三代的道地川味 - 向道林
三代的道地川味
川菜館老闆向道林：「有喔。」記者：「哇，香耶。」向道林：「對不對？帶點甜味，醬爆肉、回鍋肉就可以用它，一定要用它。」
這黑漆漆的是甜麵醬，香甜帶著微妙的鹹，還有個紅通通鮮味十足的則是蠶豆辣豆瓣醬，都是向道林自己調製，想像中，有了這些醬就也能像他一樣炒出好吃川菜，只是川菜的功夫不只在醬，川菜所謂的椒麻火辣，那個「火」不只是形容詞。
熊熊火光，燒出彌漫一整個廚房的香氣，可是也真夠嗆。記者：「你都受得了喔？」向道林：「受得了、受得了，習慣了。」記者：「我剛連打好幾個噴嚏。」向道林：「是啊。」記者：「習慣喔？」向道林：「習慣、習慣。」
向道林的習慣是40多年培養出來的，這家川菜館是他爸爸開的店，手藝可以追溯到成都一家老餐館。向道林母親向高夢華：「因為我娘家有開餐廳啊，他也在那裏學了一些。」
不過娶了餐館千金的向爺爺，正職是軍人，即使學了一身廚藝還是得隨著部隊遷移，最後落腳在千里之外，新竹的小眷村。向高夢華：「他們就說我，說向伯伯啊，說你啊都那麼好的手藝，門口你自己開個小餐廳嘛。」
照片裡那個矮房子，後來就改裝成餐館了，地方不大，好吃的名聲卻傳得很廣。向高夢華：「有個竹東的小姐才好玩，她說老闆娘，妳把妳冰箱裡的東西清一清給我吃一點，她說到處有朋友說你們菜那麼好吃，我來第三次都沒有吃到欸。」
向奶奶回憶，當時雖然打烊了，也只能想方設法看看冰箱能清出什麼菜。向高夢華：「因為他們沒有吃到很不甘心哪，結果好啦，他們吃了以後說，名不虛傳，真的好吃。」
被人肯定的喜悅這麼多年沒消褪，當年成都老餐館的味道，也在這裡一直堅持著，向爺爺掌杓直到80歲，等小兒子退伍以後交棒。向道林：「他只跟我交代一件事，只親自教我一道菜，這道菜要特別注意。」
老 人家千叮萬囑的一道，結果是餐廳常見，很家常的麻婆豆腐，特別要交代是因為有祕方嗎？仔細瞧著，一樣是豆瓣醬、絞肉、花椒，向道林一陣動作流利的拌炒之 後，下高湯，那股濃濃蒸氣還沒散呢，一眨眼下豆腐了，等湯汁收乾的過程中，向道林淋了一杓油進鍋。向道林：「就打那個花椒，把那個味道嗆出來，然後呢，後 手再加那個花椒油，它的麻度才夠。」
這樣燒製出的軟嫩中，香、麻、辣，有種讓人一餐就這一盤配到底的魅力。向道林：「你不要看它是個小菜，可是他的功力就在裡面，雖然看似簡單，燒得好就是燒得好，燒不好一點辦法都沒有。」
想 來當年老人家之所以要特別提點這道菜，就是在提醒「道地」，來自各個細節，像是火力大小、下料先後等，都不能馬虎，不然向道林那個時候差不多也學全爸爸的 每道菜了，他從小就在廚房幫忙。向道林：「那肯定會很反感哪，可搞久、做久以後就發覺，這個菜喔，一旦出來肯定的時候，那個成就感不是錢買到的，所以說就 逐漸有興趣了，反而是一種藝術，欸，這個菜端出來喔，第一個好看，色，那香味呢，你只要經過聞得到，你嚐的話，下次就再來了。」
這話可沒吹牛，因為眷村改建，這家館子搬過2次家，總有老客人追了來吃，現在鍋裡滾著的豆瓣魚也是個老味道，向道林說，所謂千煮豆腐萬煮魚，豆瓣魚就得下足這「燒」的功夫，可是要燒到入味卻不焦，就是個考驗。
向道林：「嚴格講起來，川菜它沒有大菜，都是猛火爆炒，所以說基本上你要上灶的話，能夠把菜炒出來，讓人家口感感覺到…口感，色香味都有的話那也不容易，因為很容易焦掉。」
不過火候、調味得宜，豆瓣魚也讓人有吃大菜的享受，而且最好趁熱吃，向奶奶就覺得我們要錯過時機了。
向高夢華：「現在他們為啥不吃飯？」向道林：「啊，現在在採訪。」
向高夢華：「現在在採訪，我說，你們要吃飯啊。」記者：「好、好、好，馬上就好。」
向高夢華：「在採訪啊。」向道林女兒向思潔：「奶奶…過來啦。」
旁邊先把奶奶招呼開來的甜美女生，是向道林的女兒，還不滿30歲，可是老館子的採買帳簿現在由她負責。向道林：「她事情沒有做完她不休息的，這個比我強多了，有時候忙啦、累啦，我還有一點脾氣，這一點她做得滿好的。」
不過向思潔說，小時候才討厭在店裡幫忙咧。向思潔：「沒辦法，沒得選擇，很痛苦啊，就是巴不得我不要做這個生意，因為我覺得每天做這個，同學出去玩什麼，然後我也不能去，慢10分鐘回家就要被吊起來打的感覺，那當然啊，誰會受得了？」
向思潔說，以前爸爸嗓門大，臉長得兇，可嚇人了，可是離家念了幾年書，她的想法漸漸不一樣。向思潔：「因為看到父母這樣打拚的話，我就會覺得他們年紀也大了，不忍心看到他們這麼累，所以我應該就是要更加一把勁。」
就這麼一起心動念，向思潔大學時開始為回家幫忙做準備，念財稅、念會計，餐館不大，還是有些管理的學問，至於廚房工作就是從小看熟的了。向思潔：「要很薄，然後蝴蝶刀，它可以夾豆沙。」
薄中還要更薄的肉片考驗刀工、考驗耐心，接著要像夾刈包一樣把豆沙夾進肉片裡，鋪進盆子後，再滿滿補上甜糯米飯。向思潔：「把它這樣子放平之後，然後下去蒸籠裡面蒸4個小時以上，這樣就可以了。」
這 道甜燒白或者叫豆沙夾肉，整個從備料到上桌要一整天，所以一般川菜館裡少見，而費工的成果是，蒸好的甜燒白不必淋醬汁，整個潤澤透亮。向思潔：「要花比較 長的時間，因為要讓它融合，吃起來你就不會覺得在吃肥肉的感覺，因為那個油都已經在那個米裡面了，然後你會越吃越香。」
川菜也許沒大菜，功夫菜是不少的，不免好奇向思潔的炒功又如何。向高夢華：「平時不學，平時我做菜也不看也不學，光嘴巴講。」
向道林：「她有學，她有在做，但是她是用家居(爐具)。」向思潔：「我怕我做出來等一下大家搶著吃。」
看得出來第一代掌門標準高，而爸爸說是有信心，想到女兒對這個廚房畢竟沒那麼熟，忍不住要在旁邊隨時提點。向道林：「要不要再加一點這個？」向思潔：「不要，我要我Jenny的味道。」
看這股氣魄確實是一脈相承，不過女兒炒出來的辣子雞丁，還是秀氣一些。向思潔：「你先吃啊。」向道林：「妳吃、妳吃。」
到底味道如何？奶奶也關注，這也是她第一次看孫女用大灶做菜。向高夢華：「啊，不錯喔。」向思潔：「可能也是第一次嘛，所以有點緊張。」
記者：「奶奶要不要也吃一塊？」向道林：「奶奶吃素。」
爸爸倒是讚了又讚，好味道後繼有人了，顧客也開心。顧客吳先生：「很實惠，它這個量一盤一盤的量很大，不是什麼一點點，價廉物美，很實惠的。」
顧客吳太太：「我特地從台南來的。」記者：「從台南？」吳太太：「對，所以你們訪問對了。」
這位太太真的超捧場，她說只要來看嫁到新竹的女兒，一定會先來這裡報到。吳太太：「我女兒有問過我，媽媽妳到底是為了來吃來的，還是來看我來的？我一定來吃。」
特別推薦的菜有一道剛剛沒看到的，椒麻雞，蒸熟冰鎮的半土雞切塊，淋上紅紅醬汁，看起來麻辣，吃起來也真的是力道威猛，可是就是能勾得人在嘴巴稍微消腫以後，還想再來一塊。吳太太：「上次我女兒從這邊買來給我帶回台南，對啊，我女兒給我買一隻帶回台南，啊，太棒了。」
火辣味道，原來也能傳遞親情，向思潔跟弟弟也講好了，等他退伍後也要回家來，一個廚房忙，一個掌外場，爸爸、媽媽、奶奶應該會更放心。向道林：「我很紮實、很紮實，我差不多幾乎就是每天來看看啦，差一點的地方輔導一下。」
記者：「這樣一代一代。」向高夢華：「對啊，他們要乖啊，要真正好好地做生意，我們做生意就是要辛苦，真正用心來做。」
向思潔：「就是感覺有那個使命在，對，不管說今天做得好不好，但是至少我有努力過，我覺得這樣子就是我要的，我覺得我有能力愛我的家人，我覺得是一件很幸福的事情。」
而吃到道地好滋味的幸福，這一家三代也要為大家延續下去。TVBS
