百年老店的新米粉 - 吳全斌
百年老店的新米粉 - 吳全斌
百年老店的新米粉
這道炒米粉,料理起來特別費事,因為這不是一般米粉,而是百分百純糙米製作的米粉。
米粉廠老闆吳全斌:「台灣目前只有我在出產這個。」
吳全斌:「糙米米粉沒有添加物,比較容易斷掉。」
還可以做涼拌,男主人吳全斌領著家人,端出一道道糙米米粉料理,展現出台灣傳統美食的多元創意,但,其實在這背後卻藏著一部台灣米粉製造業的滄桑史。
吳全斌:「今天來幾包?」小農:「60包,2包白米。」吳全斌:「好加在你來了,我裡面沒半包了。」
吳全斌家,日據時代就做碾米廠了。吳全斌:「以前就是這邊浸之後。」
吳家不只碾米,也做米製品,米粉是其中之一,家傳事業已經有百年歷史。
吳全斌:「撈到這邊之後,再來磨漿 、裝袋子,還要壓乾。」
古早時期製作米食的器具都還保留著,吳全斌回憶過往歷史,臉上洋溢著熱切的表情,很難想像他一度不想接棒祖傳事業,甚至想放棄做米粉,因為在他父親的年代出現了調和米粉,打亂了市場生態。
吳全斌:「賣一些調味料的,現在都加這個了,加了成本會降低,口感會更好你為什麼不加,一開始我爸也不加,後來就不得不,因為成本考量,到最後就變成100%調和米粉。」
百年碾米廠做的米粉,居然是不用米的調和米粉,這聽起來不只詭異,還挺諷刺,但卻也道盡食品加工業血淋淋的價格戰,逼得老牌米粉廠淪落到,從原料著手,壓低成本,牟取獲利,1、2元的去討價還價,甚至到最後,消費者想吃純米做的米粉,都很難買到。
吳全斌:「但是我又不得不做,因為是家裡的事業,剛好有客戶建議轉型做穀粉,慢慢轉型做五穀雜糧粉,走不一樣的市場,有一段時間我想把米粉放棄掉,米粉變成調和不是真的米粉,我覺得做的沒有意義存在,坦白講,我(米粉)衰退40%,我轉去做穀粉了。」
只不過就當吳全斌動念,要把老本業全丟掉的時候,他突然感到不捨,畢竟百年招牌不容易,一家人都投入太多心力和情感。吳全斌:「我媽媽做很久,每一項她都會,你知道她幾歲了嗎?80幾歲。」
但是要怎樣才能留住這個產業,而不落入價格競爭的窠臼?吳全斌:「我不能再走老路,老路就是它本來是純米,後來加幾%幾%這樣進來,變成調和米粉,我喜歡我開發出來的產品,人家說你這產品不錯,我不需要去跟人家討價還價。」
吳全斌意識到如果要繼續做米粉,就得改變不一樣的思路,因為,如果只是單純回頭去做純米的米粉,並不足以保證在市場上一定能致勝,得有另外的策略,這時候,小時候的記憶給了他靈感。
吳全斌:「以前我阿公有糖尿病,他一定要吃糙米,糙米米粉有個好處,有訴求點,有養生概念,有胚芽、有麩皮, 價格也在那邊,所以就想做糙米米粉。」
下定決心之後,他告訴女兒希望他大學一畢業就回家幫忙,父女兩一起替家裡的米粉事業打拚。吳全斌:「你要看他們的工作紀錄表。」
米粉廠第四代吳亞欣:「我大學快畢業的時候,他就說希望我們能回來,那時候有一些抗拒,不想回來,因為台北比較好玩,朋友也都在台北。」
只不過擋不過老爸的親情呼喚,吳亞欣畢業1年後,還是回到雲林米粉廠,從頭開始和老爸學做米粉,也替家裡的生意,注入了新的行銷模式。
吳亞欣:「回來之後沒多久,那時候臉書也剛開始盛行,就發現有些名店會利用臉書行銷,覺得還不錯,後來就越有信心也越高興,覺得也滿好玩的。」
吳全斌:「看細度可不可以,可以就OK了。」
從磨粉到包裝,亞欣都得重新學起,回家幫忙這些年,除了網路行銷之外,工廠大大小小流程,都是她必須學著做的基本功。
吳亞欣:「當你真的回來,要認真做的時候,像磨粉啊,都要學。」
吳全斌:「你要稍微注意一下形狀,這個不錯,最近都封得不錯。」
其實吳全斌是在2006年決定要做糙米米粉,當時他花了1年的時間研發,2007年申請製程專利,其實剛開始的時候走得並不順,糙米米粉的訂單量,一個月只需一個工作天就做完了,真的完全要靠糙米米粉存活,幾乎不可能,所以調和米粉還是得繼續作,才能讓工廠生存下去。
吳全斌:「坦白講我自己給一個期許,跟我女兒講,我們希望未來2年到3年之後,都不生產調和米粉,把純米做好,有時候想想,這個是挺辛苦的。」
但是衝著一股家傳事業不能倒,而且不能再走老路的信念,吳老闆堅持把糙米米粉,當作重振祖傳事業的藍海策略。吳全斌:「這一部分我很堅持,我的糙米米粉我不添加其他添加物,這樣在健康上,訴求才夠,這樣才能保有我們想要的目標。」
吳全斌vs.小農:「為什麼那邊比較多一點 密一點,你說那個嗎?」
為了做到市場區隔,差異化,吳全斌甚至親自下鄉,尋找製作沒有噴灑農藥的無毒糙米米種。
吳全斌:「台灣在種這些糧食的部分,或多或少都會有農藥的噴灑,比方說化肥、除草劑,如果我們跟米廠拿的話,他再收的時候這個小農也收,那個小農也收,混再一起,我們沒有辦法保證哪一個沒有問題 ,我一定從源頭管理起,所謂源頭就是跟他們契作,他們的過程我一定要知道。」
吳全斌:「我們這邊輾的米,我們不叫他拋光,不拋光纖維質會比較高一些。」
吳全斌:「米這樣出來就很乾淨了」
吳全斌:「再來米的直鏈澱粉比蓬萊米高,直鏈澱粉高有個好處,第一個對我們加工的來講比較好加工,第二個對一些比較有血糖過高的人,有平衡作用。」
吳全斌:「我們糙米不添加任何東西,所以它只要倒進去,加水攪拌就好了。」
吳全斌:「這邊就會蒸煮,就會變成一小塊一小塊,一小塊,一小塊半熟之後再攪拌,攪拌均勻這樣整個米粉出來才會均勻。」
吳全斌:「你有沒有看到它比較黏,因為有的米會比較黏,所以米的控制很重要,這麼Q你看。」
每個階段,吳老闆都不敢馬虎,蒸完一次半熟用來擠絲塑形,接著還需第二次的蒸煮才算完成,切絲之前,還得些拍鬆。
吳全斌:「現在是旺季,我一個月可以做10來天,現在的比例差不多,糙米40%,調和米粉60%。」
從原先一個月只有一個工作天的訂單量,到現在增加到10來天,因為近年來消費者意識崛起,對食品安全的要求越來越高,而吳全斌堅持的糙米藍海策略,總算等到契機。吳全斌:「15公克,10包,好好 。」
從祖父輩,父親,再到他自己,然後帶著女兒傳承家業,吳家的碾米加工業,儼然是台灣米粉產業的發展史,如同吳全斌說的,這一路走來還走的真辛苦,不過還好他堅持了,讓他走出了不一樣的永續發展之路。(TVBS)