情義相挺金棗滷味 - 廚師張永金 餐廳老闆娘黃沁儀
情義相挺金棗滷味
樹上的金棗，還有兩個月才會由綠轉黃，張永金偶爾會帶著為開餐廳，拜他為師的黃沁儀，來果園看看。廚師張永金：「有時候，你要看它那個成長的過程喔，它有時候施肥喔，或是它的季節性的轉變啊。」
師傅主張學料理得先認識食材，認識它的特性和生長期，徒弟當然得跟著來。張永金：「這個就是用有機肥料，這種就是有機肥，有機肥料種起來的水果，它比較甜，水果比較甜。」
餐廳老闆娘黃沁儀：「原本不懂，是聽師傅，還有還有那個種的人。」記者：「那妳原本吃金棗嗎？」黃沁儀：「我原本不愛吃金棗。」記者：「為什麼？」黃沁儀：「因為它沒有煮過的話，它會酸澀苦澀，宜蘭人對金棗覺得還好，不是說像台北那麼珍貴。」
宜蘭產金棗，黃沁儀從前就是對它沒什麼感覺的在地人，餐廳裡賣的原本也和金棗無關，直到有一天，聽到路過的客人議論起她掛在店門口的招牌。黃沁儀：「就從 我們這邊經過，然後就抬頭一看說，怎麼有金棗滷味，結果好像差不多有6個學生，他可以從這邊，已經過了我們店喔，一般人過了是不是不會再講，然後他們就一 直在說，金棗加在滷味，加了好吃嗎？它不是甜的嗎？另外一個說，金棗明明就是澀的，怎麼會是甜的。」
這些對話，黃沁儀聽得一頭霧水。黃沁儀：「因為我剛好要出去買東西嘛，他就從這邊已經講到對面的那個市場，還是繼續在講，講到最後，他朋友就跟他講說，你不要一直在講了，我們乾脆來去跟他買一包比較快，後來他們又要回頭來買，我說我們沒有金棗滷味。」
直到客人上門，黃沁儀才懂，原來這是一字之差的烏龍。黃沁儀：「因為金棗就是跟我們的店名有點相似，然後之後就是還滿多客人好奇，我就跟師父說 ，有人一直在研究我們的那個金棗，可以就是買到金棗滷味嗎？」
幾次與客人的問答下來，黃沁儀嗅到商機，和師傅張永金商量，試著研發宜蘭在地的金棗做滷味。黃沁儀：「剛開始是買新鮮回來，就直接下去煮，結果煮了之後，那整鍋老滷，就是有一鍋老滷就變成苦澀。」
鮮果苦澀，只好先用鹽把苦味去掉，為了維持非產季仍有金棗可用，只好把鮮果用冰糖蜜煮後冷凍，才能供應滷味所需。張永金：「剛開始用鹹的，鹹的它的香氣不 會上來，有時候那個金棗用鹹的去做，它就比較不會上來，有時候是用鹹的，半鹹半甜的，因為本身那個金棗它只是酸酸甜甜的，它本身沒有香氣，跟我們辣椒一樣 要煮過，然後要放，放了以後，它才有那個香氣上來，再去跟那個滷味一起烹調。」
阿金師的老經驗，總幫著黃沁儀想到許多，就像當初做美髮的黃沁儀，陪著必須就近照顧家庭的姊姊，經人介紹，從宜蘭跑到北投，想拜準備退休的張永金為師，當 時姊妹倆打算在家鄉開個小麵店。黃沁儀：「然後他說，妳們小女生這樣做鴨肉麵不行，太累了，而且也沒辦法去承受，他就說，那乾脆妳就換滷味。」
60多歲的老師傅，做過台菜、賣過擔仔麵、日本料理、江浙菜系，都有經歷，看到30出頭的姊妹倆，給了她們切入餐飲市場更適合的建議。張永金：「賣麵大部 分都是附近的客戶，我建議說，妳做滷味，我滷給妳們吃吃看，妳可以一個人滷味，滷一滷妳又包裝，又可以做宅急便，可以賣到全省，妳的市場會比較大。」
阿金師教黃沁儀姊妹倆，用八角、花椒、草果、桂皮、荳蔻、甘草等等中藥材做成滷汁，3個月學成後，姊妹倆準備回鄉開業，阿金師特別交代了一件事。黃沁儀：「學完之後他就說，這個老滷汁妳一定要天天滷，不能拿去冰，我說為什麼不能拿去冰，他說因為通常拿去冰，就不會做啦。」
阿金師怕學生懶惰、半途而廢，黃沁儀的姊姊卻因為家裡事多，抽不出時間再進廚房。黃沁儀：「我姊說，那妳要把老滷汁照顧好，我說我白天做美髮，妳還要叫我 把老滷汁做那個，後來她就說，沒辦法啊，師傅有交代說要把那個老滷汁要天天滷，後來我就每天去市場買那個新鮮的雞翅啊、雞腳(滷)，我姊姊幫我賣的時候， 就是生意很好，我每天都滷到凌晨3點多，然後6點就要送去市場給我姊姊，然後回來的時候，就差不多快8點了，8點又開始繼續做美髮。」
白天做美髮、晚上做滷味的操勞，實在不是長久之計，黃沁儀不想浪費了老滷，下了決心要開店賣滷味，開張前幾次試做，還是覺得沒把握，只好打電話向師傅求救。
黃沁儀：「他人明明在宜蘭，他就騙我說我在北投，後來他說可是現在已經晚上了，妳還要過來嗎？我說我要，我今天一定要弄懂，我一定要非把他弄懂 ，然後他說妳現在問這麼多喔，妳可能到時候還是會忘記，我說我不會忘記，因為我現在在哪一個區塊那個(有問題)，我就會趕快把它弄懂，後來他來這邊就教 我，本來差不多8、9點過來，然後我就一直問問問，問到快12點多。」
張永金：「打破砂鍋問到底啊，她會把這個妳煮的為什麼要這樣，煮到這樣，她就有這種精神，問到最裡面，就打破砂鍋問到底，這個問到她清楚以後，這種精神是很少有的啦，一個年輕人真的只是看一看，這個也沒有什麼，其實這個學問就在這裡。」
阿金師說到，當初那個美髮做得好好的，應該不可能會轉業的小個子女生，有著追根究柢的好學精神，讓他答應開店之初，先來幫忙3個月，好讓黃沁儀一邊打理外場，也繼續跟著他學，在黃沁儀眼中，這位師傅除了教她技術，還對很多小細節特別注重，汆燙前的雞爪，就是一例。
張永金：「我們會把(雞)指甲修掉，因為第一個，因為指甲客人一咬的話，有時候不小心會被那個爪子勾到嘴巴，會流血，第二個，它也比較衛生，因為指甲裡面有細菌。」
很多基本功容易忽略的事，黃沁儀都是在師傅的叮嚀下，從頭建立專業。黃沁儀：「我還沒去考那個丙級(廚師證照)的時候，我就覺得說，跟老人家做事 很好，但是好像還滿會碎碎念的，之後去報考那個丙級(廚師證照)的時候，我覺得我變成他剛開始給我那種觀念，雖然剛開始妳會覺得很辛苦，可是到最後，妳會 還滿感激他，就是說他讓妳養成好的習慣。」
直到約定的3個月幫忙時間過去，黃沁儀決定向師傅再開口。黃沁儀：「他3個月到的時候，我就裝傻，我說師傅3個月好像這個徒弟好像也沒有辦法吸收耶，然後他就說，又要繼續做，我說對，又要繼續，然後其實他也是知道說，我也想學，然後一路走來也是很辛苦。」
答應留下來幫徒弟穩定生意、開發商品，好多拓展客源，愛吃辣的黃沁儀提議，希望阿金師做麻辣口味。黃沁儀：「他說最笨的人才會想要吃那麼辣，那東西是不好 吃，才會去加辣，那東西好吃又新鮮，你幹麻去加辣？我說，可是現在年輕人很喜歡吃辣，然後我說如果是我，沒有辣我也不想吃，他說，那是妳。」
唸歸唸，阿金師還是動手了，他把新鮮辣椒先曝曬、乾燥，再蒸出香氣，接著用果汁機打碎後澆上熱油，再淋出辣味，這也能保持辣椒天然艷紅，接連幾道手續，逼出幾種層次的辣，張永金不贊成靠人工調味，即使主張食物原味，拗不過徒弟要求加了辣，他也希望辣得天然。
黃沁儀：「所以他有時候他說，妳講的這個小孩的那個話喔，我可以理解，因為妳還小，社會歷練可能還不夠，所以他就有時候我跟他講話，就是有時候它就像我爸爸，那個有時候會盧他，然後他就說，真的受不了。」
張永金：「我女兒就40(歲)啊，她才37(歲)而已啊，就跟我那個女兒一樣嘛，她的信心滿滿的時候，你這樣的話，她會打斷她的那種信心，其實做生意就是要鼓勵她有信心，再辛苦妳還是要撐得下去，這樣子才會成功嘛，你馬上告訴她的話，她會退縮啊。」
張永金看得出來，剛開張時不怎麼理想的生意，已經讓黃沁儀很苦惱，又怕她就此放棄，一直想著還能怎麼幫她多吸引些客人上門，增加消費項目。張永金：「有些比較常客，他就問說，阿金師你可不可以炒幾道菜給我們吃，我們可以在這裡吃飯啊，後來我就覺得也可以啊。」
多了便當，滷味店生意也撐了一年多，張永金決定要搬出拿手絕活，來刺激生意了。張永金：「因為你當一個廚師，你就是要拿你最拿手的那個菜，來呈現給客人吃嘛，客人才有那種口福嘛，因為當一個廚師，就是要把你所學的最好吃的東西呈現給客人。」
60、70年代，酒家菜最興盛，繁華的時候張永金正好趕上，學了一手當時富庶下的功夫菜；他用宜蘭鴨，選了帶有芋香的冬瓜，加上荷葉、蓮子、玉米、薏仁，慢火煲3小時，冬瓜煲鴨是60年代酒樓裡流行的廣東菜，清甜的湯頭適合在秋冬溫補。
張永金：「你要做就是要做，像現在的師傅，比較沒有辦法去想像的，也沒有辦法去做的，60年代我就在廚房裡面工作，所以我這個經歷比較多，然後碰到的老菜也比較多，所以把它拿出來，讓一些客人能夠吃到60年代的那種料理啦。」
另一道功夫菜「脆皮雞」，得費時兩天，第一天以中藥和酒煮入味後，外皮要淋上麥芽水，先風乾一整日，把湯汁也封在內，經過一日入味，才能再炸得外皮金黃酥脆，張永金把脆皮雞、香酥鴨、鯉魚大蝦等等幾道現在已經不多見的酒家菜，讓小滷味店飄出大菜香。
黃沁儀：「其實那時候我是還滿感動的，就覺得說，一個師傅啊，可以這麼用心，然後不僅是只有教妳，然後包括說妳開店的經營模式，包括妳已經想放棄的時候，他會幫妳拉回一把，我就覺得說，其實我這輩子就是算還滿幸運的，就是遇上我們這個師傅。」
後來更讓黃沁儀感動的是，她曾經好幾次聽到師傅要被人挖角。黃沁儀：「有時候聽到人家打電話喔，就說師傅過來這邊幫忙我做啊，其實那時候我內心都還滿擔心的，我想說我師傅如果被人家邀請走，那我就完了。」
張永金：「你教太多人的話，等於打斷她自己，等於我幫她打斷了她的事業一樣，因為每個地方的口味都一樣的話，人家就沒有獨特的，就是沒有我們自己獨特的那 種口味，所以別人要拿錢來跟我學，我就拒絕他，因為等於是你要幫一個徒弟成功，你就是要把這個秘方要傳授給他，你再傳給太多人的話，每個人都會做，你的生 意就會有競爭啊，所以一個人你要幫忙，就是要有誠心誠意要幫他幫到底。」
張永金許下諾言，要等生意上了軌道再退休，這一幫，已經幫了黃沁儀兩年多，黃沁儀還透露，阿金師除了每個月領薪水，當初姊妹倆拜他為師的學費，他都堅持要等生意大好，才願意收下，這樣的情義、這樣的相挺，對於黃沁儀來說，真是難得的師徒情誼。(TVBS)
