天才廚師用功路 - 法餐主廚簡天才
法餐主廚簡天才 - 天才廚師用功路
受訪者資訊：
Thomas Chien
高雄市前鎮區成功二路11號
法餐主廚簡天才：「這品質是比那個(好)，是比較貴啦，這比較貴，這15公斤，那9公斤，這比較好吃。」
外觀看起來差不多的櫻桃，吃進嘴裡是有些不同，簡天才一邊精挑細選，手上忙著滑滑滑。簡天才：「要買的東西都用到Line給我，像這個他就直接寫，他直接寫我要什麼東西，我要買什麼東西。」
「他」應該是複數，包括法餐、義大利餐以及甜點師傅，所以單子不只一張。簡天才：「OK，蔬菜了。」
原來還有一堆東西要買，面積更加廣闊的菜市場裡，又是一番東奔西走，簡天才兩隻手一下子提滿滿。簡天才：「都自己扛啊，所以手才會痠，手才會變成手都會痛啊，都那個有狀況。」
不過這麼捶2下以後，簡天才還是俐落地拎起大袋小袋，還有幾樣當季蔬菜，不能不買。簡天才：「綠竹筍的話我做凍派，嗯，6支。」
夏天的綠竹筍正甜嫩，另外台灣農友的蘆筍也種得厚實又夠味，綠蘆筍、白蘆筍都不錯。簡天才：「歐洲人他們都把這個東西(白蘆筍)削一削，皮削一削之後用水 煮，水裡面放鹽，煮完用橄欖油就可以吃了，也可以說煮軟，之後再用奶油去煎一煎，我待會做這個菜給你們吃，這個很好吃，台灣的蘆筍它的特性就是甜，味道 足。」
隨口指點，讓人聽了就垂涎，做了一早上採購的簡天才，其實是餐廳老闆兼大廚，他主持的法式餐廳不久前才被知名雜誌評為台灣最佳，剛剛提到的奶油煎蘆筍，要在他的廚房裡做起來還多很多變化。簡天才：「台灣的蘆筍，我要中間是那個(布里歐)吐司，然後泡泡，那個洋蔥泡沫。」
Fine Dining的廚房裡人員真不少，簡天才指揮若定，不過他說剛入行時他也不過是個國中剛畢業，不想再升學的小毛頭。簡天才：「跟我的名字有關係，我叫天才，我覺得天才太大壓力了。」
特別是在偶而1、2次成績考差了的時候。簡天才：「像有一次我考數學，我考了59分，結果老師說，欸，因為我考最低嘛，59分、58分，然後(老師說)今天的數學，天才考58分，我們今天全班都是天才。」
老師也許只是想講個笑話給大家開心，孩子聽著就只覺得傷，所以國中一畢業，簡天才頭也不回地離開校園，進餐廳，學個一技之長，當然做學徒都得從最基本的清洗做起。簡天才：「你就這樣子，反正就一次，對，你不可能一次擦2個盤子，你就這樣子就好了，這樣比較快。」
怎麼把盤子擦得晶亮，簡天才很熟，當年進了西餐廚房，「天才」的壓力退散，大家看到的是做事很認真的少年Thomas。簡天才：「那個興趣其實是後面慢慢 地磨的，可能跟我的個性有關係吧，我覺得我比較認命，我覺得遇到困難還是要去克服的，然後一直做一直做，我覺得應該才有辦法做到很棒的狀況。」
就在清潔工作「一直做」當中，簡天才發現了把自己變更棒的機會。簡天才：「因為餐廳的中午有下午茶，下午茶只有一個師傅留守，我如果3個小時不要去休息，我每天累積3小時，其實我可以學到很多東西，而且那段時間我才有機會去碰廚房。」
後來簡天才就這樣，一個個廚房、一家家餐廳自己用功學習著，像剛剛的奶油煎白蘆筍，簡天才還搭上烤得外酥內軟的布里歐，淋上洋蔥泡沫，連香味都有層次，好吃不只在嘴裡感受，嗅覺甚至視覺也都重要，簡天才說10幾歲時就有師傅讓他看到這個道理。
簡天才：「做餐其實需要很多的美感，跟你場佈的部分，你一定要懂得美學才行，是那個時候我才決定說，我如果去當兵回來，我一定要再去讀書。」
而簡天才在考試方面其實是不差的，退伍後他考上「北復興、南海青」當中的高雄海青美工，所以一早買的綠竹筍，簡天才也把它們變很美，先切成可透光的薄片沾 雞汁鋪進容器，等這層雞汁凍凝結，再先後鋪上牡丹蝦、青豆 ，一層又一層疊起來，等整個定型、切片，擺在盤上就像一幅描繪春天的水彩畫，而在這樣的餐桌創作中，多年來簡天才也一直大量使用台灣本土食材。
簡天才：「現在的西餐其實是用很多的在地，就是用在地元素在做西餐、法國料理，全世界應該都是如此了。」
所以每個週末農民市集，簡天才一定會去逛一逛，這位素琴姊的玉米簡天才大推。簡天才：「煮完冷卻它切下來，它是會一片一片，可以做配菜，滿好看的，或者是打一打，跟牛奶打一打就變冷湯。」
結果不只買玉米，還買了一大包秈稻米，這可以試試燉飯效果如何，接下來韭菜、蓮藕，不是一般在西餐裡會看到的食材，簡天才都不設限、都想試，這位熱愛烹調 的主廚也愛把享受美食的喜悅跟更多人分享。簡天才：「妳沒去吃過喔？改天妳來我店裡找我，啊，我吃素欸？我有做素的，對，妳來就找我，我特別幫妳做。」
邊聊邊買，一圈下來成果豐碩。簡天才：「有時候比這個重更多咧，這個還好。」
所以大袋小袋堅持拿著，不亂擺、不落地，這是一位大廚對食材的尊重。簡天才：「其實所有的烹調，它的結果是在它的源頭，就70%是掌控在它的食材。」
今天就有個食材，馬上要拿來變了，回到廚房，簡天才先把莫札瑞拉起司切小方塊，接著 一樣是切白色小塊，那不是起司，是剛剛市集買來一早新鮮現做的豆腐。簡天才：「我就在想說，一個是實際的(起司)，一個是台灣的，虛虛實實，讓你吃那個虛虛實實的感覺。」
說虛，後來在這一盤花團錦簇的沙拉當中，樸素的豆腐非但沒被掩蓋，反而豆香越發清晰，簡天才很會引出食材個性。簡天才：「我覺得都是經驗值，然後是一年一 年的累積，我也喜歡看，我都會、一定要有我們都需要有一些資料，法國的一個雜誌，一些專業廚師在看的，或者是日本專業廚師在看的這些書籍，其實它就是在幫 我們去認識食物的特性，當我們知道這些食物的特性的時候，我們就漸漸地知道怎麼去搭。」
所以芒果鮪魚塔塔加海膽、加芒果慕斯，可以用米餅畫龍點睛，簡天才手下食材沒有高檔低檔之別，他也不介意為熟客在法式餐廳端出一碗牛肉麵。簡天才：「我覺 得同理心很重要，還有他就像常常來的(客人)，其實都已經變朋友了，就是在幫朋友設想，讓他能來這邊吃到他想要的，然後吃得很好這樣子，這才是我們的待客 之道。」
不過簡天才的隨和當中其實有堅持，看看這碗牛肉麵，白麵條、青菜、油蔥都很熟悉，不過湯是西式雞高湯，牛肉是半熟菲力，這是碗台皮法骨的牛肉麵，為了能更完整呈現自己的理想，1年前簡天才離開本來熟悉的環境，自己開了餐廳，只是這也一下讓他陷入負債狀態。
簡天才：「的確很冒險，我如果，我如果知道我要花那麼多錢，可能喔，我也許不會離開，就還是做那個工作，但人生我覺得就是有時候就是要闖闖看、拚拚看。」
對一個40多歲有家小的前中年男人來說，這一拚壓力不小，簡天才說很謝謝幾位好朋友、廠商鼎力相助，不過本金要回收實在不容易。簡天才：「我覺得沒關係啦，就喜歡嘛，就慢慢地、慢慢地回收，OK的。」
回本就慢慢來吧，簡天才沒忘記追求卓越，半年前他帶著餐廳夥伴前往米其林3星主廚，Alain Passard的廚房見習，Alain Passard被稱做蔬食之神，自己有個大農場。簡天才：「一直想要問他怎麼去創造，他都一直跟我講說其實他沒有做什麼，是大地給他靈感，大地會幫他做 菜，這次真的很棒，我覺得回來這樣的一個連結，讓我對於素材又更多的一個認識跟喜愛，我覺得。」
特別簡天才還從Alain Passard的廚房學到一個煉油密技。簡天才：「小心喔，它會刺喔，葉子OK，你可以把葉片揉一揉。」
這一包葉片是台灣原生種刺蔥，味道濃烈，不一定每個人能接受，可是這味道被煉進油裡以後，卻變得圓潤又不失飽滿。簡天才：「它是慢慢加溫、慢慢加溫，溫度一直升到、升到50度要定溫，好，告訴你最好的方法就是把它真空包裝丟到水餾機，或蒸烤箱裡面50度20分鐘，搞定。」
研究出烹調好手法，簡天才眉開眼笑不藏私，因為還很多可以去看去學。簡天才：「我們都應該去，就有機會都去看一下，不只是去外面嘗這些頂尖好手的東西，有 機會把他們邀請過來，最接近、最貼近的一個工作，我覺得可以看到每個廚師不同的見解，跟為什麼他們可以做到世界頂級、頂尖。」
這天就是簡天才把心中仰慕的名廚邀來台灣辦餐會的日子，食材的尋覓、準備，好幾天前就開始，甜菜根醃漬入味了，加上大廚精煉的無花果油、蔬食醬是一款驚喜 握壽司，接下來雪莉醋蜜龍蝦、焗烤甜洋蔥佐糖漬檸檬、帕瑪森乾酪燉白玉蘿蔔、堅果油時蔬庫斯庫斯，幾道菜裡，台灣在地蔬果都有精彩演出，而最後的糖漬果仁 鑲番茄佐香草冰淇淋，簡天才說早在12年前他就一吃驚豔。
翻譯米其林3星大廚Alain Passard講話：「他覺得非常感動，他講他這一輩子都難以忘懷這次在簡師傅餐廳為各位服務。」
簡天才：「我以前看到米其林3星大飯店在辦，然後我也想要辦，當然當初都會覺得癡人說夢，那個太遙遠了，但是我覺得一關一關都是跟夥伴們一起把它達成。」
後來知道簡天才這次圓夢沒賺到錢，不過光是賺經驗就夠他開心了。簡天才：「因為喜歡料理沒辦法，所以就要找很多的刺激，就…雖然是緊繃，但事後就覺得，哇！過癮！經歷過一場很過癮的餐會。」
簡天才的人生裡總不斷有目標叫他要繼續努力。簡天才：「每一個行業裏面，你一定是完全不懂，然後去學，然後有一點點知道，然後到有點懂，到最後的一個經驗 累積，你變成…，做菜，我在講的那個運用自如，是你要不斷地學習、學習，那個是永遠停不了的，沒有說到幾歲，對啊，張忠謀到80歲還在做Leader，還 在想事情，怎麼去那個做到很棒的狀況，希望我也跟張忠謀董事長一樣。」
愛迪生說天才是1%的靈感，加99%的努力，而簡天才的努力絕對超過百分之百，他說天才只是他的名字而已。簡天才：「我到現在我都不覺得我有天分，我覺得 那個是就像人家在講的，你要當一個很好的音樂家，你得要一直練、一直練，你的時間要拉得比人家長，我不是天才，我覺得是一直磨、一直磨，一直磨、一直磨， 然後熟能生巧，嗯。」
可是又是怎麼樣的境界叫做「巧」呢？講具體可見的目標的話，簡天才說就是讓顧客滿意、讓工作夥伴也都能照顧好家小吧，至於他自己就是不斷不斷的努力，沒有最好，只有更好。 (TVBS)
