酸種麵包 BOSKE - 大顯身手酸種麵包
啟智技藝訓練中心執行長李施德
大顯身手酸種麵包
業者資訊：BOSKE 桃園縣中壢市新生路167號 (03) 426-2533
揉起麵糰，李施德帶著點遲疑的尷尬，自從把技術教給麵包工廠的成員後，他已經疏於練習好一陣子了。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「他比較快，而且比較 圓，我怕做出來，我弄出來會變成不良品，會被打NG。」記者：「為什麼反而他們做的比你還要快、還要圓？」啟智技藝訓練中心執行長李施德：「因為其實這個 真的是要練，那個感覺那我知道，那個最後面黏手，就感覺得到這個不太對了。」記者：「熟能生巧？」啟智技藝訓練中心執行長李施德：「對、所以，他們真的是 每天花很多時間在這邊，那我只是做成功，然後就教出去了，所以，我沒有在這邊花功夫的。」
看到大夥這半年多來，比他還要熟悉麵糰，當初還是李施德把做麵包的技術學回來，再教給大家的，資深員工阿雄算是他的得意門生。麵包工廠員工阿雄：「不對，這樣子。」李施德：「阿雄幫我做比較快。」
被自己的徒弟趕上，反而更開心，在這裡工作的，都是中重度以上的身心障礙者，學習能力和工作速度，雖不比常人，但好一陣子沒和大家一起做麵包的李施德，立 刻發現阿雄不一樣了。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「怎麼進步那麼快，有沒有天天練？」麵包工廠員工阿雄：「有啊，天天練才會厲害。」啟智技藝訓練中心 執行長李施德：「天天練才會厲害。」麵包工廠員工阿雄：「對啊。」
這半年多來，員工們越來越上手，回憶起6年前，李施德接手這個機構時，卻發現了一個經營上的大問題。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「那當時我們當然還是 有一些台式的麵包，有一些餐盒的生意，那可是很像這樣子的一個生意，跟門市就混淆在一起，定位上就不清楚了，所以變成我們到底是要賣台式的東西，還是歐式 的東西，還是變成賣的，很像兩個都不像。」
產品定位不明確，造成營業上的困難，生意不理想，但這個被李施德定義為社會企業的烘焙坊，是沒有申請補助，要自負盈虧的。啟智技藝訓練中心執行長李施德： 「那第一個就是我們不希望，讓大家的感覺說，這個是一個庇護商店，或者是一個很像是要靠人家的悲情，才去、才能夠生存的一個地方，因為我們覺得說身心障礙 者，他們的生命也是有同樣的價值，他們也可以做出一樣好的東西，所以我們所要呈現的，要讓大家感受到的，就是要這樣子的品質，那我們賣出的東西，是要讓社 會大眾看到身心障礙者的價值，不是相反的，很像是為了可憐，他們才、所以我們在這邊的經營就滿堅持的，不論我們的服務、我們的產品的品質，都一定要有很高 的水準，而且是可以在一般的市場具有競爭性的。」
這個理念開始於李施德的爺爺，老人家曾在山區小學擔任校長和傳福音，看到資源和工作機會的缺乏，開辦了技藝訓練課程，後來成立社福機構，再由第二代接手，轉變為專門照護身心障礙者。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「茶葉喔，你已經都準備好了？」麵包工廠員工阿雄：「準備好了。」
麵包工廠的資深員工阿雄，國中後就在這裡，已經20多年，每天從麵包工廠下班後，有他專屬的家，過去這些年，經由生活輔導員協助，他早就學會獨立過正常生活，還跟著李施德挑戰過鐵人三項。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「我們中心、目前的個案有滿多是無依，家庭無依的或者是保護個案的，所以他們沒有家，可以回去的，那有些是因為家長可能， 如果他們在照顧上面，對他們負擔真的是非常非常大，他們也沒有沒有時間，或者沒有這樣子的一個精力，還特別可以去輔導他們。」
這些都是當年爺爺和爸爸，對身心障礙者陸續規劃出來的居住服務和技能訓練，但李施德是小留學生，從小去了美國讀書，大學念資訊 研究所學企管，後來又因為從小的信仰，進了神學院，人生的規畫裡，本來沒有打算要回台灣延續爺爺和爸爸的工作。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「所以我在美國舊金山灣區，那附近的一所教會，從事8年的牧會的工作，但是我自己在工作當中，有看到說，真的是、特別是第 二代、第三代的亞裔，有非常好的一些工作機會也好，教育機會也好、生活環境，因為上一代都已經為他們打拚出來了，他們可以去享受的，像是一些機會跟資源， 那可是，我又覺得，如果因為從一個基督教，基督徒的觀點去看，我覺得說上帝給我們這麼好的一個資源，我們應該是要發揮在幫助更多人的身上。」
6年前中文都快忘光的李施德，決定帶著妻小搬回台灣，落實信仰接手爺爺創辦的社福機構時，已經有上百位身障者在這裡安置，生活服務的功能，有政府經費可以 維持，惟獨麵包坊獨立運作，不接受補助，為的是要證明身心障礙者，有足以發揮的自我價值，所以當這些年生意起起伏伏時，李施德不是先去募款找經費，而是在 想該怎麼調整模糊的產品定位，好讓大夥的認真受到肯定。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「那我們後來決定選酸種麵包，因為在跟這些麵包大師聊、學習的過程當中，他們說，其實麵包最關鍵、最關鍵其實就是那個菌 種，如果你真的要做出特色，就是那個菌種，因為你這個菌種，其實在所有的麵包都可以發揮，而且它那個做出來的味道，真的就是不一樣，所以你一定要從這個， 是最基本的開始，那、所以我們就決定好，那雖然很像在台灣，也許在行銷上面會有點挑戰，因為那個味道真的是不太跟台灣麵包一樣。」
酸種麵包在李施德傳道8年的舊金山，因為製作過程經長時間發酵，不靠化學添加，自然生出酸味與香味、蔚為風潮，在台灣並不普遍，李施德認為，這就是機會，連絡舊金山的麵包店，一聽說是公益單位都願意免費傳授，但李施德沒學過烘焙，工廠裡也派不出合適人選赴美。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「像我們的師傅，他雖然有去學麵包，可是他最早的出身也不是麵包出身，他比較是社會工作的人這樣的一個出身，所以他是首先 對身心障礙者熟悉，然後他再去學麵包，那、但是我們想要學的麵包，又是在國外學的，是在美國學的，那我自己是在美國長大的，所以我對美國的環境語言啊，其 實是比較熟悉，而且剛好有認識這樣一些朋友，所以、但是我們的師傅很可惜的，大概沒有那個語言能力，然後對美國也不是那麼熟悉，所以我去把技術學回來，但 是我是教我們的師傅，然後師傅去訓練我們的服務對象。」
是他和師傅一個學理論、一個熟實務，兩人合做才能再教給員工，但對李施德來說，雖然只有麵粉、水和鹽，學酸種麵包最難的就是老麵的養成，每12小時就得餵養一次，才能讓麵糰「生生不息」。
啟智技藝訓練中心執行長李施德：「有一陣子是滿危險的，就是那個寒流來的時候，很冷、很冷的時候，然後、裡面那個，我們那時候暖爐還沒有到，所以溫度太 低，所以帶回家養。」記者：「帶回家怎麼養？」啟智技藝訓練中心執行長李施德：「帶回家，我家裡有烤箱啦什麼，就是要保存溫度。」
小罐子裡裝的，就是去年從舊金山花2個月學成歸國後，一直養到現在的老麵。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「會比較以一個，可能是用一個科學的方式去了 解，所以我自己的技術不是很好，但是我會盡量去了解說為什麼，背後有一些因素，特別是在發酵的過程，或者整形的過程，那我是讓這個東西，讓跟師傅溝通之 後，然後他又跟我們的個案其實長期互動，又知道他們的特質是什麼，他們能夠做什麼？可能什麼地方比較困難。」
製作過程中，身障者的難處常是許多正常人，無法想像的小細節，像是有些員工不太有算術能力。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「如果我們做不同大小的格子， 剛好可以放在盤子上面，他們就不需要去算，他們只要每個格子放一個(麵糰)就好了，分割麵糰時，身心障礙者也無法光憑經驗值，或目測自然的輔助工具，因為 怎麼樣可以讓他這個東西，是做的非常均勻，其實很簡單的，只是加一塊布，那也許一般的師傅，我們就說，我就用眼睛看就好啦，這樣做做就好了對不對，那可 是、我們可以排除這個要靠眼睛的判斷，其實讓他可以做的更精準，讓他自己可以完成。」
專注在眼前的麵糰，半年多練習，學得快的阿雄，從全麥、牛角到漢堡，一點都不生澀，直到麵包出爐，包裝流程跟著緩慢的輸送帶，都經過李施德特別設計，每位 成員都能各就各位，順利裝盒出貨。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「我們以前，因為我們量多，做到多的時候會上千盒，所以絕對會有很多手忙腳亂的狀況，所 以我們在這樣子的設計當中，就是我們後面的量、供貨量，他們可以不需要去考量，東西他一直來、一直來，他只要專心把他的東西包完就可以，所以這樣就可以排 除一些，會混亂的一些狀況。」
這是這家烘焙坊最大的不同，所有考量優先以員工狀況為出發點。啟智技藝訓練中心執行長李施德：「所以像一般的烘焙師的，他們因為非常有經驗，他們的專業程 度非常、非常高，所以他們就會想說，怎麼樣讓他的工作可以最快、最方便的去做，所以他會以他的能力來做一個出發點，所以他在設計的工作啦、流程啦，他可以 用最少的步驟，那他可能可以用判斷的，或者是評估，就可以去完成，可是這樣子的一個方式，帶到我們的工作環境，特別是我們的身心障礙者就很困難，因為太多 部分需要靠判斷跟評估，那、所以我們這邊的出發點是說，我們要怎麼樣塑造一個環境跟步驟，是讓身心障礙者可以發揮的。」
多為他們用一點心，他們也能有機會好好發揮，在工作中有所表現，回台灣後接觸這群員工的6年裡，李施德深深相信這一點。啟智技藝訓練中心執行長李施德： 「他們越被隔離、越被排擠，他們的發展其實就越會受限，我們所謂，常常看到的、所謂的行為問題，是因為我們對他們的排斥而造成的，那我們願意接納他們，讓 他們可以跟我們生活在一起，其實那個隔閡就越來越看不見了，所以我們有時候，很多顧客來這邊，有時候、甚至有顧客，來了2、3年才說，原來你這邊員工是身 心障礙者，我怎麼之前都不曉得，那他們常常也問他說是不是，他們都程度都比較好，其實不是，我們當然也有輕度，其實也有中度的個案，所以不是說他們只有輕 度才能在這邊工作，而是他們融入社會之後，他們這些看起來好像比較異常的行為，就自然就沒了。」
李施德其實更希望大家看到這群員工的不一樣，是證明了他們也可以和大家一樣，這裡的成員日漸練就出揉麵糰、烤麵包，現在手藝更勝李施德的阿雄，前陣子還受 邀到對岸，和身心障礙者交流手藝備受肯定，李施德漂洋過海，從舊金山學回來的道地酸種麵包，現在 落地生根在台灣飄香，完成這個使命的，正是一群克服先天障礙，能大顯身手、會努力工作的好員工。(TVBS)