窯烤麵包達人張源銘 - 記者紓壓麵包窯
記者紓壓麵包窯
清晨6點，微亮天光中，張源銘跟徒弟劉瑜珊開始忙碌，準備把「睡醒」的麵糰進爐烤。
撲鼻來的香氣卻不是坊間麵包店聞慣的熟悉味道。
窯烤麵包達人張源銘：「因為我都用天然食材，(奶油)下去是一個干擾，這個東西你吃大概是這樣子，干擾後會降低、會搶味，把味道搶走，麵包店只要一烤出來，再怎麼烤，出爐，什麼味道？奶油、奶油，那有什麼好玩？食物應該有多種變化，一個是層次，一個是不同嘛。」
想做不同麵包的張源銘也不是烘焙科班出身，正職是報社地方記者，年輕時拚酒，可以連乾2、3杯高粱，前幾年，頭一回體會到何謂酒後一片空白，才驚覺體力已不如前，面臨中年迷惘，想起了久違的幸福滋味「父親做的饅頭」。
窯烤麵包達人張源銘：「是父親的愛，你在相對那個時間，貧困的時候可以吃到不一樣的食物，幸福快樂都有，你會覺得甜美，我覺得有很多東西是深植在你腦海裡面的，沉在裡面，偶而來個浪，把這個記憶飄起來。」
熟悉的兒時味道暫時撫慰了徬徨心境，投身新聞20年，幾乎每天醒來總是惶恐，最怕沒題材可寫，長期置身在不確定環境，想找個解壓出口。
窯烤麵包達人張源銘：「那做饅頭人家就說最好吃的是老麵，就開始介紹說可以用葡萄、蘋果去養酵母，我就削了蘋果，放到玻璃罐，加了水把它封起來，就靜置，就養出來，我也真的做饅頭(微笑)。」
初試啼聲最深刻的記憶，是媽媽笑盈盈的吃著。
窯烤麵包達人張源銘：「做起來發了沒那麼好，發現跟想像中不大一樣，而且有點酸，那我媽是因為是兒子做的嘛，農家的人就是這樣子，不會丟掉，他一定把它吃完，縱然有點酸酸的，這個饅頭那A酸酸(笑)。」
做出東西還能讓人的嘴角上揚，充滿正面療癒性的力量，讓他開始著迷。窯烤麵包達人張源銘：「專心做一件，加上體力的付出，那樣揉的過程會把壓力給釋放掉，有好吃的東西你會高興，又增加更多一點，又得到一點快樂。」
想得到更多快樂，一頭栽入麵粉的世界，憑著外文系背景，讀原文書自修練功，沒想到饅頭還成了引子，領他走進更博大精深的麵包世界。
窯烤麵包達人張源銘：「麵包好像可以加一些料，變化比較多，好吧，那時候就玩看看，就開始嘗試用養的酵母做麵包，栽進麵包這頭進來，後來就忘記再做饅頭。」
包進不一樣的餡料，又是另一種麵包，「人生也應該像麵包，擁有不只一種可能吧」，頓時柳暗花明。窯烤麵包達人張源銘：「你看的是未來，你那個時候沒有戰鬥力了，你沒有競爭力，必須趁現在有競爭力的時候去替未來準備，我們又沒有金湯匙可以含，沒辦法啊。」
麵包替陷入中年瓶頸的他開了扇窗，或許能把這當成事業來經營。窯烤麵包達人張源銘：「吃得下去，吐不出來，沒錯啊，要做吃的，就不要想說賺錢第一，是良心第一，有些人說，講那麼好聽，我說賺錢是第二，賺錢是第二，而且你有良心，你的錢才會賺的久。」
長期三餐不定時，胃會鬧脾氣，想做的麵包是吃了身體不會抗議，堅持不加一滴商業酵母，別人發酵不用2小時，他卻得花上14個鐘頭。窯烤麵包達人張源銘： 「(商業酵母)用的是比較菁英部隊，發酵力特別強的酵母而已，他在短時間為了求時間快，它只是膨脹而已，我覺得發酵的過程不是單一膨脹這樣的東西，裡面還 有分解。」
窯烤麵包達人張源銘：「比較完整的發酵，比較不會讓人的胃負擔那麼重，對某些人來講，好像比較不會胃食道逆流。」
當生活步調老在跟時間競速，往往把自己逼到快喘不過氣，養酵母花時間，修急躁也在磨耐性，才體悟到有時該適時放慢，人生才能走得更遠。
窯烤麵包達人張源銘：「我一直用這個麵團在保留我的酵母種，它們都住在裡面嘛，有人跟我講說怎麼可能？你都沒有加任何的商業酵母？可是人家說那樣子發不起來啊，我說我就真的是發得起來啊。」
養酵母不難，但酸才是棘手。窯烤麵包達人張源銘：「我最難就是去找出溫度跟時間差，剛開始在做的時候，真的常常在吃(酸的麵包)，吃了1、2年有吧，因為那個酸的部分就是不好克服。」
就像養酵母，孵創業夢也得花時間，跟大多數人一樣，背負房貸、經濟壓力，更沒有可以恣意揮霍的青春，不敢躁進馬上投身，因為擔不起1%的失敗風險。
窯烤麵包達人張源銘：「我剛開始只有放假做，就是我休假的時候供貨，週一到週六都在工作，特休假也是在工作，去擺攤啊，該請年休假就去擺攤，我一開始一天做30、40個，慢慢來嘛，另外賺錢來養麵包店。」
工作還是第一，直到延攬也愛吃麵包的劉瑜珊後，張源銘傳授一身功夫，平常日交由劉瑜珊製作，麵包才從原本1、2天，變成天天都出爐。窯烤麵包達人張源銘：「妳習慣先加麵粉。」劉瑜珊：「對。」張源銘：「好，從善如流，現在是妳管的。」
一些認同理念的好友出資入股，替他的夢想注入養分，想像太美好，有時會浮，坦言蓋窯最初是個花俏的念頭。窯烤麵包達人張源銘：「剛開始覺得是點噱頭的感覺，蓋個窯一定很特別，是這樣開始的。」
在書上看到紐約知名麵包店的窯來自澳洲大師Alan Scott設計，做了個瘋狂的決定，出國學蓋窯。窯烤麵包達人張源銘「說實在，我到43歲左右吧，第一次當背包客，一個人背著背包，自己搭飛機，自己去澳 洲塔斯馬尼亞，可是後面才了解到一個窯並不是噱頭而已，其實他的技術很多。」
電烤箱聽話，窯卻難以征服駕馭。窯烤麵包達人張源銘：「麵團遇熱所散發出來的水蒸氣通通在裡面，他又是一個蒸籠，他既把它烤熟，又把他蒸熟，所以他這個麵包裡面會保存更多的水分，原來很多電烤箱其實都在模仿他。」
窯烤麵包達人張源銘：「電一打開，30分鐘就可以用了，但這個不行，你要前一天就把它燒好，第二天才能用，燒多少木材？什麼時間燒？還有多少炭？都要常常去思考。」
笑說自找麻煩，花了1年多才摸順窯的脾氣，沒想到麻煩還越找越多，經過AlanScott的啟發，不買現成的穀物麵粉，全部手工現磨。窯烤麵包達人張源銘：「你看，這麼多麩皮啊，因為全榖物他本身還有纖維，還有一些維生素，還有一些胚芽的營養，這些是很重要。」
找回了營養，製作卻更難了。窯烤麵包達人張源銘：「本來你可以膨這樣子，因為你加了雜糧20%，可能變這樣子，這(膨脹)差很多，我堅持做營養一點的東西，如果我一開始只用白麵粉的話，會發的更好，更細緻、更好、更鬆軟一點，我覺得那個只有澱粉而已。」
層次紮實，挑戰早已習慣鬆軟口感的味蕾，叫好卻不叫座。窯烤麵包達人張源銘：「那有部分是知道有這樣麵包的人並不是大眾，也許10個只有3個，我只要那3個，我們是慢慢一個慢慢傳，所以需要時間，我也知道需要時間，所以你要用工作的錢來養它。」
前面5年入不敷出，有一年結算帳面上出現-50萬的紅字。窯烤麵包達人張源銘：「朋友拿錢出來，拿了4、5年，到現在連一毛錢都沒分到，連回本都沒有，我都沒有分過紅(笑)。」
跑新聞追求真相，即便低潮也不要虛華的假像。
窯烤麵包達人張源銘：「我要開什麼店，朋友來捧場，那個是假象，一開始來很多，讓你忙得要死，最後呢，他不是喜歡你的東西而來，他們是因為、因為朋友而 來，這個朋友的交情能賣多久？最後呢，你生意還是垮了，朋友都沒了，這是我用心做出來的麵包，你買去了，給我買去送給別人，最後丟掉，對我是一種侮辱。」
光是努力打平費盡氣力，獲利根本不敢想，也會想這樣的堅持有用嗎？窯烤麵包達人張源銘：「時間很重要，我也試過早上做，下午烤，可以，沒有時間發酵起來，那個層次感是沒有，就像她說的一樣，吃起來很單調，口感很單調無聊，絕對不會想要吃。」
熊熊火焰也把快涼了的鬥志再度點燃。窯烤麵包達人張源銘：「我有點是個要命的樂觀主義者，就是說，好吧，故意裝沒看到，我媽媽常講說別擔心，你擔心要是能 夠解決，妳就盡量擔心，要是不能解決，擔心沒有用，其實時間真的是一個很奇妙的東西，包括你人生，包括食物跟這個都有關。」
常說做麵包像釀酒，需要時間成就風味，原來人生也一樣，上天直到今年初才對他微笑，終於開始打平。窯烤麵包達人張源銘：「會找這種(麵包)吃的人，他們本來可能不知道，找不到我們，現在找到了。」
窯烤麵包達人張源銘：「這個看起來份量很大，有一半的紫米粉，有那個飯的香。」
顧客：「咀嚼起來會覺得比較紮實，或者是說那種口感，外面吃起來好像吃到那個香氣，只是就沒感覺到自己吃到什麼東西。」
看見吃麵包的微笑臉孔，讓他相信走這個方向是對的，既然走了就不要搖擺。窯烤麵包達人張源銘：「人家賣很好你跟著走，那就不是你了，不是不三不四，就變得 不中不西，你也不是那樣，也不是這邊，他是大企業，所以比較有保障，你是小店，沒有保障，所以我跟他買，你看很多小麵包店倒啊，前年倒很多。」
一旦倒了，有再多健康理念也沒法實踐，分析挺過風暴的關鍵，在於過程厚工，讓量化生產的企業難以複製，也更加確信個人創業，想在弱肉強食的競爭叢林生存下 來，關鍵在於「堅持就不容退讓」。窯烤麵包達人張源銘：「一破那個線就沒有，底線就底線，再破就沒有線，你加1%、2%、3%，你怎麼去測？這東西就很難 去，你一偷懶，那個算偷懶，偷懶之後就越來越懶。」
窯烤麵包達人張源銘(圖)
窯烤麵包達人張源銘：「像有人跟我推銷1斤160，但這1斤要320，這個10元，那個8元，賣你8元，我會問你為什麼賣我8元？我不會為了省那2元冒著有不好東西的風險。」
原本就挑好食材，這幾年更從備料開始，幾乎一肩扛，芋頭、南瓜自己煮，葡萄剝籽後直接加麵粉打，剔除不必要加工。窯烤麵包達人張源銘：「吃的信任是很重 要，你看企業的危機很重要，因為人家開始信任感降低，那一信任感降低，那後面是一直慢慢往下降，那大企業可以，我們小店大概一次趴就趴了。」
窯烤麵包達人張源銘：「他們有些表面弄一些很漂亮的花樣之類的，甚至還有麻花捲來捲去之類的那樣，不是說不好，對我們來講都是時間成本，我們的東西也是吸引到那樣的人，他要的是好東西，而不是好看。」
與其細細琢磨表相，更想賣的是內涵。窯烤麵包達人張源銘：「我就是一天大概最多200左右，不要超過這樣就好，這樣是可以做一些達到自己標準的東西，經濟無虞，不需要到被錢淹死，很多人最後是被錢淹死，就是一直追錢、一直追錢。」
不諱言工作待遇是麵包比不上的豐厚，但新聞帶來的回響有正有反，經常不可預期，但麵包只要付出一定有回報，看見舌尖被滿足的成就感，會瞬間忘了摸黑起床的痛苦，50歲就在眼前，面臨人生交叉點，張源銘已作了轉彎的充分準備。(TVBS)
