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學習包容客家菜 - 黃秀財 余祥俊

 

 

 

學習包容客家菜 - 黃秀財 余祥俊

 

 

學習包容客家菜   黃秀財 余祥俊

選了比較有肉的豬前腳切塊來滷,客家菜裡的花生豬腳,總得滷上3、4個小時,好讓肉質軟爛。廚師黃秀財:「香氣夠,可是我合夥人祥哥,他會覺得說,豬腳的口感太軟爛了,我們是干鍋,應該是要保住它的Q度。」

黃秀財和他的合夥人余祥俊,兩人互稱「祥哥、財哥」,一起工作7、8年了,前4年是在一家客家菜餐廳共事,黃秀財是主廚負責爐台,余祥俊是副手,管配菜和冷盤,只是副手給的意見,黃秀財總習慣性的不想採納。

黃秀財:「我當然是會(不高興)啊,因為我做廚師做到現在20幾年了,然後廚師的那個老脾氣還是會有的,就是比較倔強,認為自己研發出來的,不接受批評,這個就是以前的詬病。」

但 黃秀財還是會私下試著做,汆燙過的豬腳立刻冰鎮增加緊實,不能久煮過於軟爛,又怕滷的時間太短香氣不夠。黃秀財:「為了讓它的Q度,所以把滷豬腳的時間減 少了,可是這樣豬腳釋放的膠質不夠,肉汁就不香,所以就另外再想,我就另外再想說,用雞腳跟豬皮,把它熬製成那個有膠質的高湯。」

要讓豬腳彈牙還要夠香,為的就是接下來這個滷過之後的步驟,乾炒的辣椒、蔥薑、辛香料、花椒、芝麻,把一鍋客家滷豬腳收乾湯汁,變成跨界的川菜「干鍋豬腳」,在做客家菜以前,黃秀財學的是重口味的川菜和湘菜,在廚房做起事來,嗆辣的脾氣不輸手裡的辣椒。

黃 秀財:「我從以前自己第一次開店的時候,我就體會到了,因為第一次開店的時候自己一個人嘛,然後大小事情都要自己來,也沒有人可以去討論,然後當下就覺得 很煩,然後生意量又沒有預期的好,那就結束了,客人有時候吃的話,他覺得不適合他的口味,然後給我們建議,第一次開店嘛,我做餐廳做十幾年了,總是沒辦法 接受人家的批評,所以就這樣,生意就每況愈下了,就大概做了半年就結束了。」

第一次開餐廳敗在脾氣,黃秀財心裡也留下遺憾,後來他到了一 家客家餐廳當主廚,才和余祥俊搭檔。黃秀財:「我在跟他合作,上一家合作4年當中,我因為學徒,然後每次教、每次教都不懂,我火大,就拿東西起來摔,然後 他事後就跟我講說,我們當一個主管,要去了解到每個人的需求,哪裡做錯了有他的原因,然後再來針對事情做,那後來我想一想,確實是應該這樣,這樣才能夠長 久,你要懂得去帶人、先帶心。」

也不是一時半刻就能想通這些道理,就像客家傳統的釀豆腐,余祥俊也做了一些試圖改變的建議。廚師余祥俊: 「因為我本身過去是做廣東菜,廣東菜裡面有一個鹹魚雞粒豆腐煲,我想說那時候想那道菜的時候,我想說那個鹹魚,我們客家菜沒有鹹魚,但是有鹹豬肉,那我就 想說,用鹹豬肉來燒豆腐,剛開始是料全部放在下面燒,那看起來沒有質感,那黃師傅有建議說,用這樣子的方式就比較好看啦。」

余祥俊從馬來西亞來台學手藝,在台灣落腳28年,用粵菜的功夫底子,把客家豆腐這道菜慣用的板豆腐,改成口感較為滑嫩的雞蛋豆腐,搭檔黃秀財提出想把擺盤更精緻些,以豆腐為底,客家滷肉和福菜當妝點。

黃秀財:「就是凡是每件事,就是要互相嘛,我講的他願意聽,為什麼他講的我不願意聽呢?所以我就自我反省,而且也嘗試了幾次,他講的真的是很有道理。」

也才漸漸開始摸索,余祥俊在工作上勸他的以和為貴。黃秀財:「他的個性就很溫和,然後很有人緣,那我有時候在探討,為什麼他可以每個人都這麼好,間接的聽他講的話,我就覺得說滿有道理的,然後就慢慢自己會思考,會去壓抑自己的脾氣。」

黃秀財也試著把脾氣,學著像客家菜裡的做法慢慢燉煮。黃秀財:「客家菜有很多,都是比較靠時間的,因為有四炆四炒,炆的話都是長時間,小火慢慢去燉出。」

炆火分別燜出了高麗菜的甜和冬瓜的清,冬瓜封也是黃秀財聽進了副手的勸,展現食材原味再加以變化。黃秀財:「只有高麗菜跟冬瓜,顯得好像很單薄,為了要呈現內容物更豐富,讓口感更有層次,然後香味更濃,就想說再加入一些客家的滷肉跟豬皮,然後還有蛋酥。」

一 鍋燜出鮮甜,卻不軟爛的冬瓜封,靠的就是用時間去「燜」,有時說起來,兩人能合作無間和平共處,還真是靠著余祥俊的「悶功」。余祥俊:「他脾氣一來,其實 我就不會跟他衝,我就靜下來,我就不講話,我通常就是先不講話,因為當下你脾氣起來,你一跟他衝,一定會吵起來,通常我的處理方式,我就是不講話,等事後 再來,大家平靜下來之後再來溝通。」

就這樣,兩人在同一家餐廳一起合作了4年,直到黃秀財先離開,之後聽說老搭檔余祥俊也準備離職,回馬來西亞老家休息,黃秀財立刻說服余祥俊,希望兩人攜手再合作開家餐廳。

余祥俊:「一些朋友啦,他們就會關心啊,因為剛開始開店的時候,很多朋友都會跟我講說,合夥生意給我很多例子嘛,合夥生意不好做啦,他說到最後都會散,都會不歡而散啦,那我是聽聽嘛,我自己知道我們的過去,因為有合作4年,那我對黃師傅的手藝上,是非常信任。」

朋 友都勸余祥俊,和火爆脾氣的黃秀財一起開餐廳真的要三思,不過除了手藝,他還另有一番找合夥人的見解。余祥俊:「那一個人會不會在背後指指點點,講你背後 的話,如果一個人常常會講你背後的話,那這種人我們大概要保持距離,那他是一個有脾氣就發出來,但是溝通了就沒事,那他講出來的話,跟他做的都就是很一 致。」

這次是兩人自己當家做主,合作前兩人分別把個性和利弊得失都分析了一遍。黃秀財:「像我的個性很衝嘛,我很衝的時候,有時候衝過 頭,你就會很疲累的話,你就會想要放棄,要放棄的時候,他又從中跟我鼓勵說,我們來做這家店,那麼不容易能做到這樣,幹麻要輕易放棄,遇到困難就解決困 難。」

余祥俊:「其實我對他的手藝很相信,他對菜的敏銳度非常、非常高,那我這方面,我就比較弱一點,所以我會找他也是這個原因,非常大因為我對我自己菜的部分,我信心沒有很好,那是這一點他,我對他很有信心。」

過去4年的合作裡,兩人找到互補又相乘的相處模式,黃秀財就負責爐火,余祥俊負責冷盤,只可惜3年前,餐廳剛開張生意不太好,雖然不是應了當初旁人說的合夥生意難做,但黃秀財的脾氣就忍不住了。

余祥俊:「他遇到生意不好,他臉色就會不好看,然後員工都會講,祥哥,他說你跟財哥講一下,他這樣子也會影響到我們的工作情緒,那我就會私下跟他講說,我 說很多事情,如果你每一件事情都擔心不完,每天都會遇到困難,每天都會遇到事情,你要擔心真的擔心不完 ,我說我們能掌握的是什麼,就是外面服務做好,我們的菜是不是真的很好,有提升有做好。」

兩人檢討後,發現是菜的定位出了問題。黃秀財:「因為我們有信心,用的食材又比較好,所以價格很多客人一開始,覺得我們價位太高了,希望我們做一些比較家常,當我們這樣做的時候,一開始來吃,覺得我們菜很特別、很好吃的客人,那就不再來了。」

為了挽救生意,不只是言語鼓勵搭檔,余祥俊還到了新竹、苗栗的客家庄去尋找食材,兩人都不是客家人,所以得更認真的在食材上下功夫,好用融合的手藝為客家菜增添創意。

川菜裡的涼菜雞絲拉皮,用的是綠豆粉皮,余祥俊就把它改為客家粄條,配上客家鹽焗雞,他找回來的桔醬加上日式胡麻醬,為這道老菜耳目一新,一邊研發菜色,黃秀財還看到余祥俊為兩人的餐廳開發新客源,不斷做出努力。

黃秀財:「他也是滿辛苦的,他等於是餐廳營運的時候,他也要在,可是當餐廳休息的時候,他又要出去跑一些客人,他可能去認識一些國小的老師、校長啊。」

漸 漸才做出口碑與生意,兩人合作沒有破局,至今已經3年。黃秀財:「一開始他講,我也是聽不進去,講真的,人的脾氣就是這樣,短時間你要叫他改很難,可是當 我靜下來的時候,我會想說,他跟我講的事情,我如果做改變,會有什麼不一樣,然後嘗試一次,真的是呈現出來就是真的不一樣的效果,你就會覺得他講的話,你 就會很信。」

余祥俊:「其實我沒有用說服的,他不高興的時候我就安靜,就是靜靜的,然後他自己事後他會回想這樣子不好,他常常因為我做的 事情,如果他不滿意,意見有不合的時候,他會馬上飆出來,他比較會這樣子,但是我可能比較內斂吧,那我不會跟他衝突,但是他事後會跟我道歉,他會跟員工 講,我常常就是脾氣不好啦,然後他就會跟員工說,他這樣子不對啦。」

其實就是給搭檔當下發火的空間,和事後冷靜的時間,余祥俊稱讚黃秀 財,現在幾乎慈眉善目不再發火了,收穫就是,曾經因為脾氣不佳,經營餐廳失敗的黃秀財,現在有了如良師益友般的工作夥伴,兩人合作得相輔相成、截長補短, 讓客家菜和川菜、湘菜、粵菜,有了一番創意激盪,也讓一位重新修練脾氣的廚師,學到與人共事的智慧。(TVBS)

 

 

 

 

 

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