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淡海輕軌 - 淡海輕軌案過關 107年完工(圖+影片)



淡海輕軌 
淡海輕軌過關 首期路網2018年通車
經建會委員會昨通過總經費一百五十三億元的「淡海輕軌運輸系統」綜合規劃案,第一階段綠山線全線與藍海線G6站(沙崙路口)至漁人碼頭路段,今年就可完成設計並動工,二○一八年可通車。
規劃山海兩線 總經費153億
根據交通部所提計畫書,整個淡海輕軌運輸總長約十三.九九公里,沿山繞海,規劃二十座車站、一座機廠,與高雄輕軌一樣,採無架空線系統,具綠色、低碳特色,預估總經費一百五十三億元,自償率六十五.七七%,由營建署負擔七十.九億元、新北市政府六十五.四五億元、中央補助十六.七億元,分兩期路網推動。
第一期路網興建綠山線與藍海線G6站,長九.五五公里,十四座車站,有九站在淡海新市鎮內,經費一百二十八億元,如今年順利動工,六年後完成。等第一階段完工後,才推動第二期路網─藍海線,由漁人碼頭至淡水站路段,長四.四四公里,六座車站,皆採平面,經淡水老街,規劃在二○二三年完工。
新北市府 將自負營運盈虧
交通部高鐵局副總工程司鍾維力說,目前淡海新市鎮居住人口約一萬六千人,營建署預估到二○四一年,淡海新市鎮完全開發後,總人口會增加至三十萬人,交通部預估,屆時淡海輕軌運輸系統可望服務十二萬新市鎮人口,若不敷需求,可以另外加掛車廂或縮短發車間距方式因應。
新北市政府今年一月一日已成立捷運工程局,並有軌道建設發展基金籌措財源,新北市政府將擔負淡海輕軌後續建設及營運,自負盈虧。
高雄市的輕軌捷運目前正在施工,明年底從一心一路到哈瑪星高雄港等十四站可望先行通車。
 

輕軌運輸系統
輕軌屬軌道類公共運輸系統,採人工駕駛,平均時速約15到30公里,車輛輕、長度短,轉彎半徑小、爬坡能力高,成本約高運量捷運十分之一。尖峰運量約3千人到1萬2千人。
輕軌路權可分為專用(如台北捷運)、隔離(如台鐵有平交道)和共用(與人車共用道路)等。第一階段淡海輕軌將以專用路權和隔離路權為主,第二階段進入淡水老街,則採共用路權。圖為明年底將行駛高雄的西班牙CAF公司的輕軌列車。http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jan/8
 
淡海輕軌案過關 107年完工

目前淡海新市鎮居住人口約1萬6000人,營建署規畫到130年,可容納30萬人口。
 經建會7日召開委員會議通過「淡海輕軌運輸系統」綜合規劃案,其中第1期路網,今年完成先期規劃並動工,估民國107年完工。
 中央社台北7日報導指出,行政院經濟建設委員會討論通過交通部陳報的「淡海輕軌運輸系統」綜合規畫案,總經費為新台幣153.06億元,其中營建署占70.9億元、新北市65.45億元、中央16.7億元,並分2期路網推動。
 交通部官員表示,第1期路網興建綠山線與藍海線G6站,共14站,9.55公里,經費128億元,預計今年動工,107年完工。第2期路網興建藍海線由漁人碼頭至淡水站路段,共6站,約4公里,預計107年動工,112年完工,2期路網完工後推估共可服務12萬人。
 官員表示,目前淡海新市鎮居住人口約1萬6000人,營建署規畫到130年,可容納30萬人口。
 經建會表示,淡海輕軌案經交通部協調新北市政府允諾擔任後續建設及營運主管機關、自負後續營運盈虧之責,原則支持,計畫名稱同意修正為「淡海輕軌運輸系統」綜合規劃。http://www.cdnews.com.tw/cdnews_site/docDetail.jsp?coluid=108
 
影片: 淡海輕軌


點水樓 食養山房 -「台版米其林」餐飲評鑑 點水樓、食養山房獲5星(圖+影片)



點水樓 食養山房
「台版米其林」餐飲評鑑 點水樓、食養山房獲5星
食養山房:陽明山 & 松園 & 食養山房
 食養山房

鼎泰豐獲2星,台灣餐館評鑑再輸點水樓。
「台灣餐飲評鑑」號稱是「台版米其林」,主辦二魚文化、台灣飲食文化協會近期公布了2012年評選結果,點水樓、食養山房兩餐廳奪下最高的五星;反觀,深受外國遊客歡迎的鼎泰豐只拿到兩星。
二魚文化和《飲食》雜誌社自2009年至2012,由焦桐和14位匿名的專業評審,針對台灣11萬家大小餐館進行評鑑,持續考察3年的成果,包括金 門、馬祖、澎湖、綠島等離島地區,長期追蹤考察,嚴選出1星到5星餐館。其中,點水樓、食養山房奪下五星;宋廚菜館、台中法式料理鹽之華、喜來登辰園、明 福餐廳、台北世貿聯誼社、銀翼餐廳、新店的二八工作室、宜蘭渡小月等17家名店獲得四星;另外有26家餐館拿到三星、124家得兩星、212家獲一星。值 得住意的是,總是大排長龍,受到日本遊客喜愛的鼎泰豐,在這次評鑑中只拿到兩星。
據悉,14位秘密評審互相都不認識,不僅是「外食族」還常出國,所以對餐館涉獵廣泛。評鑑評分項目,菜餚占百分之50、整體環境占百分之15、服務為百分之20、價格百分之10、配酒與飲料占百分之5,衛生則採倒扣制。
►點水樓
地址:台北市松山區南京東路四段61號
電話:02-8712-6689
►食養山房
地址:新北市汐止區汐萬路三段350巷7號
電話:02-2646-2266,0931-381-528
►宋廚菜館
地址:台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
電話:02-2764-4788
►台中法式料理鹽之華
地址:台中市西區五權西四街114號
電話:04-2372-6526
►喜來登辰園
地址:台北市中正區忠孝東路一段12號B1
電話:02-2321-1818
►明福餐廳
地址:台北市中山北路二段137巷18號之1
電話:02-2562-9287
►台北世貿聯誼社
地址:台北市信義區基隆路一段333號33樓
電話:02-2723-2939
►銀翼餐廳
地址:台北市金山南路二段18號2樓
電話:02-2341-7799
►二八工作室
地址:新北市新店區屈尺路28號
電話:02-266-60661
►宜蘭渡小月
地址:宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號
電話:03-932-4414
►鼎泰豐
地址:台北市大安區信義路二段194號
電話:02-2321-8928
http://www.ettoday.net/news/20130107/149380.htm

點水樓 
 

李依錫 - 甜點師傅李依錫



李依錫 - 甜點師傅李依錫

 
肯上進甜點師傅李依錫
甜點師傅李依錫:「我們在日本都會使用這種叫做,它算是一種97%的酒精,它是殺菌的。」

這罐消毒酒精,李依錫一早,從工作檯到碗盆到雙手,已經反覆噴了好幾次,衛生是他很講究的事,所以打蛋,即使多花時間,也等要用時再一顆一顆敲。李依錫:「我覺得蛋有蛋殼的保護,它會更新鮮,對,你只要把它冰起來,所以它都可以保持它的味道。」

既然叫蛋糕,當然蛋是主體,就是要真的、好的蛋的味道。李依錫:「我們用這種蛋的話,那味道什麼都非常好。」記者:「可是成本會高很多。」李依錫:「嗯、它是一般雞蛋的一倍,就是(多)一倍的價格。」

來自屏東的有機蛋,蛋黃結實到讓牙籤站著也沒問題,一球一球的蛋黃,剛好跟蛋白清楚分開,各自打發。李依錫:「蛋白溫度要低一點,然後蛋黃的溫度,必須高一點,蛋白如果溫度太高的話,它的結構會比較鬆散,打發包覆的空氣,就會比較少,比較容易會分離。」

那麼、要怎樣算是包覆進足夠的空氣呢,對蛋白、蛋黃各有不同的觀察重點。李依錫:「像我們要的濕性(發泡)的狀態,就是起來的話,它像一個鳥的嘴巴。」記者:「拉起來。」李依錫:「對,拉起來之後它(形狀),是一個鳥的嘴巴,一個喙。」

相對的,蛋黃打好的時候,該是哪樣的細膩感,就有些難以言傳了,不過李依錫有個科學的方法。李依錫:「嗯。」記者:「你現在是在算什麼?」李依錫:「現在在做就比重測試,每次打出來,看我這次比重,打得對不對這樣子。」

原來因為雞蛋、蜂蜜、油脂等等,畢竟是大自然的產物,品質每次會略有差異,調麵糊時就必須做相應調整,把麵粉和進蛋糊的手勢,也要小心翼翼。

李依錫:「其實要很溫柔,對,因為如果你拌得不好,它的空氣會被你趕出來,你好不容易把它(空氣)加到麵糊裡面、加到蛋裡面,然後因為不對的攪拌方式,它會容易消泡。」

所 以做蛋糕也許沒像麵包那般,有老麵啦、天然發酵啦,等等學問,它也是一門研究空氣與食材的科學兼藝術。李依錫:「麵包是用菌,讓空氣發酵,讓空氣到裡面, 蛋糕體的話,它就是用作用力,讓空氣到裡面,只是怎麼樣,你讓空氣是細緻的,或是粗糙的,多的或少的,按照每一個食材的特性,不一樣。」

而 甜點師傅比較起來,似乎還得多幾分細心,倒進烤盤的麵糊,要抹到極平,進烤箱以後,這個蛋糕才算做了1/3,不過李依錫得開始做另一個蛋糕了,又是秤這個 秤那個,然後像千手觀音一樣,一邊加熱蛋液,一邊攪打,一邊測溫,不過這回是蛋黃蛋白一起打,等一下要做的蛋糕,不只口味不同,質感也不一樣,在李依錫的 手底下,沒有用一種蛋糕體就百搭的便宜行事,也因為事情都得擰在一塊做,李依錫說,甜點廚房其實很緊張。
李依錫:「我們做甜點的,因為事情很多,所以你不能夠做錯,一旦做錯就很麻煩,花很多時間補救,所以我們通常都滿兇的。」

「我們」泛指所有甜點師傅,包括李依錫當年的師父。李依錫:「以前有被摔烤盤。」記者:「真的喔?」李依錫:「真的啊。」記者:「然後就再含著淚默默繼續做。」李依錫:「對。」

這可不簡單,李依錫入行時,正是叛逆的年紀,15歲、國中剛畢業。李依錫:「本來是做(飯店)西餐,我進去,前3天都是西餐,到了第3天,剛好西點部分有缺人,然後把我調去西點,我一開始還很抗拒,就覺得,我應該做餐,因為有牛排可以吃。」

笑容背後其實有心酸,李依錫生長在單親家庭,經濟實在不寬裕,從小他們幾個孩子,連吃飽都有問題,他說那時候根本連甜點是什麼都不知道,看什麼都是大開眼界。

李依錫:「(做西點)一個禮拜過後,就覺得,哇!我喜歡這個工作,對、因為就覺得很漂亮,可以親手做一個蛋糕,把它裝飾得非常漂亮,覺得很開心這樣。」

那是窮孩子難得的華麗成就,不過這股開心,兩年後不夠了,不是李依錫不再愛做蛋糕,而是他發現,要把甜點做好,還需要更多知識,於是他開始半工半讀。

李依錫:「以前甚至做中秋節的時候,唸完書還要再回來加班,加到凌晨1、2點這樣,但是覺得,欸、至少我把這方面補足了。」

一路熬著,李依錫終於把學歷從國中提升到大專,不過修了會計商業課程的他,算盤撥的不是怎麼去賺大錢,以前一般蛋糕烤好以後,就直接放著等涼,這裡不一樣。

李依錫:「你們看,我拿起來就看到它的熱氣一直在蒸,那就是它的水蒸氣,我把它覆蓋起來之後,馬上進入急速冷凍,它的水分就不會被帶走,它的保濕度就會很好。」

而且不能是一般冰櫃,必須是專門的急速冷凍庫,才能把水氣凝得細小均勻,這台機器是個百萬投資,李依錫比比那台橘色、搶眼的大烤箱,它更大有來頭。李依錫:「這日本的石窯這一台要250萬,所以它有(稱號)烤箱的法拉利。」
不過李依錫用上這麼一款烤箱,不為炫耀,為了把甜點做好,他多年來投資的可多了,退伍後,他把積蓄通通用去瑞士進修。李依錫:「我聽過一句話,就是30歲之前,不要計較你賺有多少,存的有多少,而是你有沒有累積到你賺錢的能力。」

而因為眼界開闊,他同時發現,永遠可以更進步。李依錫:「我不斷地出國比賽,然後出國進修,我每個月的書費都要上萬元,然後訂國外的雜誌,看不懂的法文、看不懂的日文,我就查字典,然後上網。」

說到出國比賽,原來李依錫還拿過國際大賽的金牌,可是他不怎麼提,幾張照片,還是他太太費了一番功夫才找出來的。李依錫太太涂志怡:「他其實很少跟我講這些,他得獎事蹟,都是我Google去找,找到蛛絲馬跡,才藉機問他,那個是什麼、那個是什麼,他平常都不大講的。」

涂志怡原來做的,跟甜點沒半點相關,她在美國念了管理碩士,工作一陣子以後,因為愛吃愛做,回國報名李依錫的甜點班,學啊學的,從學生變成太太。

涂志怡:「就覺得這是一個,嗯,很有理想的師傅啦,因為他介紹的東西,不只是方式,他連很細節的東西,都有叮嚀,所以就是那時候其實很崇拜他。」

現在也還是很崇拜啦,只要外場不忙,涂志怡就會進廚房,觀察李依錫的工作,學個幾招,每年李依錫出國觀摩甜點,她也一定帶著腸胃藥相陪。

涂志怡:「受不了也要受得了,因為大概一家店、一家店會全部吃一輪,至少也要吃10個蛋糕以上,一天的行程會有4、5家,所以其實是(吃甜點)超過20個的。」

肚子脹歸脹,李依錫回憶起那些行程,更多的是對老師傅究極精神的感動。李依錫:「像一個日本的老師傅,到快60歲了,還自己在做那個、哇,很多日本師傅不是說開店我要賺多少錢,而是他想要把他的想法表現出來。」

李依錫很愛的檸檬味,這裡就有不只一種表現,綠檸檬、黃檸檬,一個強烈、一個柔和,不同比例組合,就是不同風味。記者:「其實不會酸欸,可是就整個是檸檬的香氣。」李依錫:「對、不會酸啊,它檸檬汁才會酸,它的皮都是香味。」

而要檸檬的酸,李依錫也很小心,不讓白膜的苦混了進去,打汁熬醬、做配料,他通通自己來,不買現成。李依錫:「現在我只是想怎麼樣,讓這個味道能夠更好,它真的是吃到這個檸檬蛋糕,你就好像在吃檸檬一樣。」
李依錫要好吃也要真實,所以做派的蘋果醬杏桃醬,也都是他自己,用新鮮水果熬,杏仁奶餡滿滿是,真的杏仁粒、真的香草籽,要鋪什麼當季水果,就現切現放。李依錫:「它的味道就會濃縮,這樣的用意在於說,我只要放下去,它就會,你就會感覺到哇、砰、(味道)一下就出來了。」

只是這砰一下,充滿口中的豐富滋味,說到底,得用時間來換。李依錫:「我們昨天做到凌晨一點半,(接著)7點上班。」

後來知道,不只昨天,幾乎天天如此,不累嗎,李依錫有點靦腆笑說,或許自己的時間分配,有待改進吧,不過用現成化學的東西來省事,他絕不考慮。

李依錫:「你想要找幸福的時候,你吃一個甜點,你想要休息的時候,你想要得到安靜的時候,你吃一點甜點,那時候你應該吃到的是沒有負擔的東西。」

說來有些遺憾,市面上不缺各種創意甜點,但真實無負擔的不多,還好客人還是吃得出分別的。顧客林小姐:「我幾乎到每個甜點店,第一個都是點檸檬的東西,結果今天吃到這個檸檬,真的是,我到目前為止,最喜歡的味道高雅,然後你可以吃得出來,他是真正用新鮮的東西做的。」

顧客謝小姐:「這個檸檬它是有層次的,越往下越酸,越來越酸。」

兩位小姐說的,是這個「檸檬想想」,外層有檸檬香,內裡則由奶餡到果醬,酸味越發明顯。顧客謝小姐:「很夠味,下面那個塔皮,很夠味,可能還有一個理由是,那個XX小姐沒告訴我們,就老闆長得很帥,啊為了美男子,就過來吃甜點。」

好 吃的糕點,把客人的嘴也變甜了,這裡美的其實是各式珠寶一般的甜點,這個就直接取名「珠寶盒」,玫瑰、荔枝、蜜桃香味迷人,「漫步」也有台灣水果風味,百 香果慕斯帶來一股平衡的酸甜,「香梨」則是西洋梨產季,季節限定,而這款「巧克力約會」,3種巧克力交會出深奧滋味,不過在其他幾款水果蛋糕之後品嘗,它 又神奇地迸出酒香,一場場舌尖上的饗宴,都是李依錫足足20年心無旁鶩的累積。

李依錫:「就是做,然後堅持,嗯、要做到不要回頭,就是你不要去猶豫,然後你不要覺得你有很多選擇,你有越多選擇,你就越懷疑自己的選擇,是對還是錯。」

或者說,李依錫的東想西想,想的都是怎麼把事情做到更好,剛剛急速冷凍的蛋糕體,差不多降到恰當溫度,這個蛋糕的最後1/3工作,動作要快了,這是從日本坐飛機來的鮮奶油。
李依錫:「它特別的地方,是它是使用低溫殺菌法,對,歐洲的鮮奶油都是高溫,132度的高溫殺菌,通過那個加熱的管線,所以脂肪球都被破壞了,風味都不見。」

不過這樣保存了完整風味的鮮奶油,保鮮期極短,也不容易打發,李依錫又是凍盆子,又是冰塊小心伺候著。李依錫:「這種就你可能一不小心失溫了,你拿到室外,放了20分鐘、半小時,再拿回去冰,下次打就不一樣了,它就是很難控制,但是它卻是最安全的,對我們來講。」

安 全,因為沒任何添加物,蛋糕體要降溫,一部分也為了別讓這珍貴鮮奶油變質,當然,也別忘了李依錫剛剛強調的,蛋糕保濕。李依錫:「你從這裡聽、聽喔。」記 者:「喔、真的、真的,有有有。」李依錫:「對,就是很柔軟,你剛剛做那樣的動作,ㄘㄘㄘ、那水份,就是水份充滿在裡面,然後空氣在裡面,你擠壓出來的那 種感覺。」

這是之前每個環節都注意的成果,接下來,鮮奶油要組合上來了,捲著飽滿鮮奶油的蛋糕捲,蛋香自然,奶香清爽,吃起來就是舒服的感覺,還讓人想著,總算知道日本節目裡那些冠軍蛋糕是什麼滋味了。李依錫:「我覺得我喜歡的法式甜點,更多像這樣子,單純的味道,但是很耐吃。」

在單純、沒花招遮掩中,展現韻味,真的要努力、要功力。涂志怡:「其實李師父啊,他到現在為止,他出國從來都沒有一次是為了休息娛樂,全部要嘛就是比賽,要嘛就是去參訪,別人的名店,沒有一次是自己真正要休閒的。」

李依錫:「能夠有這樣的機會,開這樣的一個店,我也會希望說,讓其他的師傅,甜點師傅,也知道,欸、其實這樣,是可以做的 ,大家還是會希望喜歡好的東西,你只要把東西做好,你把東西做好,你就可以生存下去。」

曾經,一些老師傅給他的感動,李依錫要傳遞給更多甜點師傅、更多顧客。李依錫:「我希望這個幸福是很簡單,然後很容易滿足的,所以對我來講,我喜歡那樣的幸福,這個才是我希望給(顧客)的感覺。」

只是李依錫自己就更無法休息了,他還是笑咪咪的,因為能不斷進步,呈上好甜點,也是他的甜蜜滋味。 TVBS

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