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李依錫 - 甜點師傅李依錫



李依錫 - 甜點師傅李依錫

 
肯上進甜點師傅李依錫
甜點師傅李依錫:「我們在日本都會使用這種叫做,它算是一種97%的酒精,它是殺菌的。」

這罐消毒酒精,李依錫一早,從工作檯到碗盆到雙手,已經反覆噴了好幾次,衛生是他很講究的事,所以打蛋,即使多花時間,也等要用時再一顆一顆敲。李依錫:「我覺得蛋有蛋殼的保護,它會更新鮮,對,你只要把它冰起來,所以它都可以保持它的味道。」

既然叫蛋糕,當然蛋是主體,就是要真的、好的蛋的味道。李依錫:「我們用這種蛋的話,那味道什麼都非常好。」記者:「可是成本會高很多。」李依錫:「嗯、它是一般雞蛋的一倍,就是(多)一倍的價格。」

來自屏東的有機蛋,蛋黃結實到讓牙籤站著也沒問題,一球一球的蛋黃,剛好跟蛋白清楚分開,各自打發。李依錫:「蛋白溫度要低一點,然後蛋黃的溫度,必須高一點,蛋白如果溫度太高的話,它的結構會比較鬆散,打發包覆的空氣,就會比較少,比較容易會分離。」

那麼、要怎樣算是包覆進足夠的空氣呢,對蛋白、蛋黃各有不同的觀察重點。李依錫:「像我們要的濕性(發泡)的狀態,就是起來的話,它像一個鳥的嘴巴。」記者:「拉起來。」李依錫:「對,拉起來之後它(形狀),是一個鳥的嘴巴,一個喙。」

相對的,蛋黃打好的時候,該是哪樣的細膩感,就有些難以言傳了,不過李依錫有個科學的方法。李依錫:「嗯。」記者:「你現在是在算什麼?」李依錫:「現在在做就比重測試,每次打出來,看我這次比重,打得對不對這樣子。」

原來因為雞蛋、蜂蜜、油脂等等,畢竟是大自然的產物,品質每次會略有差異,調麵糊時就必須做相應調整,把麵粉和進蛋糊的手勢,也要小心翼翼。

李依錫:「其實要很溫柔,對,因為如果你拌得不好,它的空氣會被你趕出來,你好不容易把它(空氣)加到麵糊裡面、加到蛋裡面,然後因為不對的攪拌方式,它會容易消泡。」

所 以做蛋糕也許沒像麵包那般,有老麵啦、天然發酵啦,等等學問,它也是一門研究空氣與食材的科學兼藝術。李依錫:「麵包是用菌,讓空氣發酵,讓空氣到裡面, 蛋糕體的話,它就是用作用力,讓空氣到裡面,只是怎麼樣,你讓空氣是細緻的,或是粗糙的,多的或少的,按照每一個食材的特性,不一樣。」

而 甜點師傅比較起來,似乎還得多幾分細心,倒進烤盤的麵糊,要抹到極平,進烤箱以後,這個蛋糕才算做了1/3,不過李依錫得開始做另一個蛋糕了,又是秤這個 秤那個,然後像千手觀音一樣,一邊加熱蛋液,一邊攪打,一邊測溫,不過這回是蛋黃蛋白一起打,等一下要做的蛋糕,不只口味不同,質感也不一樣,在李依錫的 手底下,沒有用一種蛋糕體就百搭的便宜行事,也因為事情都得擰在一塊做,李依錫說,甜點廚房其實很緊張。
李依錫:「我們做甜點的,因為事情很多,所以你不能夠做錯,一旦做錯就很麻煩,花很多時間補救,所以我們通常都滿兇的。」

「我們」泛指所有甜點師傅,包括李依錫當年的師父。李依錫:「以前有被摔烤盤。」記者:「真的喔?」李依錫:「真的啊。」記者:「然後就再含著淚默默繼續做。」李依錫:「對。」

這可不簡單,李依錫入行時,正是叛逆的年紀,15歲、國中剛畢業。李依錫:「本來是做(飯店)西餐,我進去,前3天都是西餐,到了第3天,剛好西點部分有缺人,然後把我調去西點,我一開始還很抗拒,就覺得,我應該做餐,因為有牛排可以吃。」

笑容背後其實有心酸,李依錫生長在單親家庭,經濟實在不寬裕,從小他們幾個孩子,連吃飽都有問題,他說那時候根本連甜點是什麼都不知道,看什麼都是大開眼界。

李依錫:「(做西點)一個禮拜過後,就覺得,哇!我喜歡這個工作,對、因為就覺得很漂亮,可以親手做一個蛋糕,把它裝飾得非常漂亮,覺得很開心這樣。」

那是窮孩子難得的華麗成就,不過這股開心,兩年後不夠了,不是李依錫不再愛做蛋糕,而是他發現,要把甜點做好,還需要更多知識,於是他開始半工半讀。

李依錫:「以前甚至做中秋節的時候,唸完書還要再回來加班,加到凌晨1、2點這樣,但是覺得,欸、至少我把這方面補足了。」

一路熬著,李依錫終於把學歷從國中提升到大專,不過修了會計商業課程的他,算盤撥的不是怎麼去賺大錢,以前一般蛋糕烤好以後,就直接放著等涼,這裡不一樣。

李依錫:「你們看,我拿起來就看到它的熱氣一直在蒸,那就是它的水蒸氣,我把它覆蓋起來之後,馬上進入急速冷凍,它的水分就不會被帶走,它的保濕度就會很好。」

而且不能是一般冰櫃,必須是專門的急速冷凍庫,才能把水氣凝得細小均勻,這台機器是個百萬投資,李依錫比比那台橘色、搶眼的大烤箱,它更大有來頭。李依錫:「這日本的石窯這一台要250萬,所以它有(稱號)烤箱的法拉利。」
不過李依錫用上這麼一款烤箱,不為炫耀,為了把甜點做好,他多年來投資的可多了,退伍後,他把積蓄通通用去瑞士進修。李依錫:「我聽過一句話,就是30歲之前,不要計較你賺有多少,存的有多少,而是你有沒有累積到你賺錢的能力。」

而因為眼界開闊,他同時發現,永遠可以更進步。李依錫:「我不斷地出國比賽,然後出國進修,我每個月的書費都要上萬元,然後訂國外的雜誌,看不懂的法文、看不懂的日文,我就查字典,然後上網。」

說到出國比賽,原來李依錫還拿過國際大賽的金牌,可是他不怎麼提,幾張照片,還是他太太費了一番功夫才找出來的。李依錫太太涂志怡:「他其實很少跟我講這些,他得獎事蹟,都是我Google去找,找到蛛絲馬跡,才藉機問他,那個是什麼、那個是什麼,他平常都不大講的。」

涂志怡原來做的,跟甜點沒半點相關,她在美國念了管理碩士,工作一陣子以後,因為愛吃愛做,回國報名李依錫的甜點班,學啊學的,從學生變成太太。

涂志怡:「就覺得這是一個,嗯,很有理想的師傅啦,因為他介紹的東西,不只是方式,他連很細節的東西,都有叮嚀,所以就是那時候其實很崇拜他。」

現在也還是很崇拜啦,只要外場不忙,涂志怡就會進廚房,觀察李依錫的工作,學個幾招,每年李依錫出國觀摩甜點,她也一定帶著腸胃藥相陪。

涂志怡:「受不了也要受得了,因為大概一家店、一家店會全部吃一輪,至少也要吃10個蛋糕以上,一天的行程會有4、5家,所以其實是(吃甜點)超過20個的。」

肚子脹歸脹,李依錫回憶起那些行程,更多的是對老師傅究極精神的感動。李依錫:「像一個日本的老師傅,到快60歲了,還自己在做那個、哇,很多日本師傅不是說開店我要賺多少錢,而是他想要把他的想法表現出來。」

李依錫很愛的檸檬味,這裡就有不只一種表現,綠檸檬、黃檸檬,一個強烈、一個柔和,不同比例組合,就是不同風味。記者:「其實不會酸欸,可是就整個是檸檬的香氣。」李依錫:「對、不會酸啊,它檸檬汁才會酸,它的皮都是香味。」

而要檸檬的酸,李依錫也很小心,不讓白膜的苦混了進去,打汁熬醬、做配料,他通通自己來,不買現成。李依錫:「現在我只是想怎麼樣,讓這個味道能夠更好,它真的是吃到這個檸檬蛋糕,你就好像在吃檸檬一樣。」
李依錫要好吃也要真實,所以做派的蘋果醬杏桃醬,也都是他自己,用新鮮水果熬,杏仁奶餡滿滿是,真的杏仁粒、真的香草籽,要鋪什麼當季水果,就現切現放。李依錫:「它的味道就會濃縮,這樣的用意在於說,我只要放下去,它就會,你就會感覺到哇、砰、(味道)一下就出來了。」

只是這砰一下,充滿口中的豐富滋味,說到底,得用時間來換。李依錫:「我們昨天做到凌晨一點半,(接著)7點上班。」

後來知道,不只昨天,幾乎天天如此,不累嗎,李依錫有點靦腆笑說,或許自己的時間分配,有待改進吧,不過用現成化學的東西來省事,他絕不考慮。

李依錫:「你想要找幸福的時候,你吃一個甜點,你想要休息的時候,你想要得到安靜的時候,你吃一點甜點,那時候你應該吃到的是沒有負擔的東西。」

說來有些遺憾,市面上不缺各種創意甜點,但真實無負擔的不多,還好客人還是吃得出分別的。顧客林小姐:「我幾乎到每個甜點店,第一個都是點檸檬的東西,結果今天吃到這個檸檬,真的是,我到目前為止,最喜歡的味道高雅,然後你可以吃得出來,他是真正用新鮮的東西做的。」

顧客謝小姐:「這個檸檬它是有層次的,越往下越酸,越來越酸。」

兩位小姐說的,是這個「檸檬想想」,外層有檸檬香,內裡則由奶餡到果醬,酸味越發明顯。顧客謝小姐:「很夠味,下面那個塔皮,很夠味,可能還有一個理由是,那個XX小姐沒告訴我們,就老闆長得很帥,啊為了美男子,就過來吃甜點。」

好 吃的糕點,把客人的嘴也變甜了,這裡美的其實是各式珠寶一般的甜點,這個就直接取名「珠寶盒」,玫瑰、荔枝、蜜桃香味迷人,「漫步」也有台灣水果風味,百 香果慕斯帶來一股平衡的酸甜,「香梨」則是西洋梨產季,季節限定,而這款「巧克力約會」,3種巧克力交會出深奧滋味,不過在其他幾款水果蛋糕之後品嘗,它 又神奇地迸出酒香,一場場舌尖上的饗宴,都是李依錫足足20年心無旁鶩的累積。

李依錫:「就是做,然後堅持,嗯、要做到不要回頭,就是你不要去猶豫,然後你不要覺得你有很多選擇,你有越多選擇,你就越懷疑自己的選擇,是對還是錯。」

或者說,李依錫的東想西想,想的都是怎麼把事情做到更好,剛剛急速冷凍的蛋糕體,差不多降到恰當溫度,這個蛋糕的最後1/3工作,動作要快了,這是從日本坐飛機來的鮮奶油。
李依錫:「它特別的地方,是它是使用低溫殺菌法,對,歐洲的鮮奶油都是高溫,132度的高溫殺菌,通過那個加熱的管線,所以脂肪球都被破壞了,風味都不見。」

不過這樣保存了完整風味的鮮奶油,保鮮期極短,也不容易打發,李依錫又是凍盆子,又是冰塊小心伺候著。李依錫:「這種就你可能一不小心失溫了,你拿到室外,放了20分鐘、半小時,再拿回去冰,下次打就不一樣了,它就是很難控制,但是它卻是最安全的,對我們來講。」

安 全,因為沒任何添加物,蛋糕體要降溫,一部分也為了別讓這珍貴鮮奶油變質,當然,也別忘了李依錫剛剛強調的,蛋糕保濕。李依錫:「你從這裡聽、聽喔。」記 者:「喔、真的、真的,有有有。」李依錫:「對,就是很柔軟,你剛剛做那樣的動作,ㄘㄘㄘ、那水份,就是水份充滿在裡面,然後空氣在裡面,你擠壓出來的那 種感覺。」

這是之前每個環節都注意的成果,接下來,鮮奶油要組合上來了,捲著飽滿鮮奶油的蛋糕捲,蛋香自然,奶香清爽,吃起來就是舒服的感覺,還讓人想著,總算知道日本節目裡那些冠軍蛋糕是什麼滋味了。李依錫:「我覺得我喜歡的法式甜點,更多像這樣子,單純的味道,但是很耐吃。」

在單純、沒花招遮掩中,展現韻味,真的要努力、要功力。涂志怡:「其實李師父啊,他到現在為止,他出國從來都沒有一次是為了休息娛樂,全部要嘛就是比賽,要嘛就是去參訪,別人的名店,沒有一次是自己真正要休閒的。」

李依錫:「能夠有這樣的機會,開這樣的一個店,我也會希望說,讓其他的師傅,甜點師傅,也知道,欸、其實這樣,是可以做的 ,大家還是會希望喜歡好的東西,你只要把東西做好,你把東西做好,你就可以生存下去。」

曾經,一些老師傅給他的感動,李依錫要傳遞給更多甜點師傅、更多顧客。李依錫:「我希望這個幸福是很簡單,然後很容易滿足的,所以對我來講,我喜歡那樣的幸福,這個才是我希望給(顧客)的感覺。」

只是李依錫自己就更無法休息了,他還是笑咪咪的,因為能不斷進步,呈上好甜點,也是他的甜蜜滋味。 TVBS

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