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古早味布丁 張峻瑋 - 古早味布丁的職人精神



古早味布丁 張峻瑋 
古早味布丁的職人精神
 

 
古早味布丁 張峻瑋 - 古早味布丁的職人精神
甜點師傅張峻瑋:「我們這是乾炒,不能加水。」

炒焦糖可真不容易,邊炒還得邊轉動鍋子,因為鍋子裡的糖,溫度不斷往上升。張峻瑋:「最後面糖的溫度很高,有400、500度。」

只要師傅手一停,糖就會燒焦,那這一整鍋的糖就報廢了。張峻瑋:「這糖已經開始要燒焦了,如果冷掉的話,整塊糖會變硬,加水的話就會稠稠的。」

做 好的焦糖是用來配布丁吃的,老闆張峻瑋自己手工做,其實相當耗時又累人,因為要在高溫下,不斷攪拌40分鐘,不過,他就是拒絕使用現成的罐裝焦糖,因為做 布丁這件事,對張老闆來說,不是生意而是創作。張峻瑋:「我不把這當生意,布丁不是布丁,是藝術品,那個食材,別人拿不到的食材,我拿來做。」

一副即便要上斷頭台,還是堅持自己的理念,對於純手工製作布丁的執著,張峻偉已經到了近乎頑固和苛求的地步,甚至連自己老婆都受不了。甜點師傅張峻瑋太太陳麗如:「都是為了工作,有時候不能稍微偏差,就會有摩擦,曾經想過乾脆離婚算了,不想做了。」

張峻瑋:「我也覺得她很辛苦啊,樓上樓下都是她在跑,可是客人又不管你這些,人家跟你買.就是要你完美的東西。」

早年,張老闆是蛋糕店裡的送貨小弟,送著、送著,送出了對糕點的興趣,於是投入烘培業,學做蛋糕甜點,當起了甜點師傅,自此和布丁結下一輩子的情緣。張峻瑋:「布丁在國外是很高檔的甜點,我就想布丁為什麼一定要做傳統的那樣,所以我從食材開始著手。」

雞蛋是布丁的靈魂,張峻瑋捨棄很多烘培店會使用的瓶裝蛋,也就是事先打好封存的雞蛋,他堅持要養雞場一大早,把剛生下來的雞蛋宅配到店裡。張峻瑋:「你要做好的東西,一定要新鮮,不可能差那一點錢啊。」

對細節的要求,張師傅已經到了吹毛求疵的地步,甚至連雞蛋的蛋殼,他都有意見。張峻瑋:「我們要選那個硬殼的。」記者:「為什麼?」張峻瑋:「因為如果薄殼的話,容易碎掉,容易空氣跑進去,蛋會變質、會氧化,所以一定要選蛋殼厚的。」

除了雞蛋以外,布丁另一個關鍵食材是牛奶。張峻瑋:「一瓶牛奶有20幾的,我們用的牛奶有一瓶200多的,初鹿的也要80元,大家都知道啊,我用20幾元的,你吃得出來嗎?我怎麼可能用那種呢,客人問起來,我怎麼交代?」

張 師傅還有個浪漫的想法,他認為快樂的乳牛才能產出優質的牛奶,用這樣的牛奶來做布丁,才能達到他對創作的完美要求,但是快樂的乳牛要怎麼找,他認為環境是 關鍵。張峻瑋:「我親自去初鹿農場,去看牠們吃什麼草,我去了好幾次,那個環境像油畫一樣,牛生長在那邊,擠出來的牛乳一定是最好的。」

不 論是否生長在油畫一般環境裡的牛,就真的能產出最棒的牛奶,但是由此可見,張師傅對製作過程的執著,選食材就已經如此挑剔了,動手做的過程,他更是錙銖必 較。張峻瑋:「你煉乳要全打開喔,我每個細節都不能馬虎啊,像剛剛那個盆子裡面,一點水漬都不行,有一滴水珠都不行。」
坊間布丁百百種,有些不加蛋,靠凝膠來製造果凍般Q彈口感,省了烘烤的過程,可以快速大量製造,但是張峻瑋堅持,從傳統烘烤的作法當中,尋求創新。張峻瑋:「烤布丁也是有學問的。」

在 張師傅的觀念裡,正統布丁的製作,一定是隔水烤,他說這樣才叫做布丁,沒烤過的、不加蛋的,在他眼裡都不算布丁,但是傳統烤布丁,最難掌控的就是布丁滑嫩 的口感,而台灣傳統蒸蛋給了張峻瑋靈感。張峻瑋:「我們的布丁一定不會烤過頭,好的食材要配對的工,要不然都沒有用。」

張峻瑋的烤布丁,其實是烤箱先空烤半小時,然後熄火,把布丁隔著滾水,悶著燉到熟,過程有些類似傳統蒸蛋,然而被張峻瑋當作藝術品一樣,做出來的布丁,剛開始並沒有受到顧客青睞。張峻瑋:「一開始有點灰心,找這食材這麼不容易,人家卻不接受。」

但是張峻瑋的直覺告訴他,客人不可能永遠只吃傳統布丁,或是快速量產出來的布丁,總是會有伯樂視英雄。張峻瑋:「我做的布丁應該是以後的布丁。」

張老闆自詡是布丁藝術的先驅,經得起時間考驗,而10多年下來,從沒人買到現在,累計了無數老主顧。張峻瑋:「我們這邊的客人是搏感情的,像這樣的客人,我做的再辛苦也甘心。」

也 因為這樣的個性,讓張峻瑋一旦碰到慧眼識英雄的饕客,他兩肋插刀,不要說做布丁,即便是做其他甜點,他也使命必達,甚至做到胃出血,病倒在烤爐旁,差點連 命都沒了。陳麗如:「他長期做這有壓力,吃飯沒三餐固定,那次是大量出血,臉色發白,那時候烤到一半香蕉條,我說不要烤了,趕快去醫院看。」

大把香蕉慢慢混入蛋糕泥裡,張峻瑋做香蕉條的專注神情,一如他的布丁創作,因為通常來買他布丁的熟客,也會買他的香蕉條。張峻瑋:「工廠這裡溫度高,有時候客人訂的貨,又不能不給他。」

憶起當時病倒在烤爐旁的過往,張老闆並沒有顯露出無奈,反而是那種他遇到伯樂了,豈能不全力以赴的堅持,對張峻瑋來說,不管是布丁還是香蕉條,他都把製作過程,當作是一種終極的挑戰。張峻瑋:「每天溫度都不一樣,所以要調。」

張 峻瑋堅持用古早時期的作法,不用膨鬆劑,在完全不用人工食品添加物的情況下,要讓糕點蓬鬆、Q軟,全靠溫度拿捏和打蛋的技巧。張峻瑋:「你看我們打得很蓬 鬆喔,這樣也可以烤啊,可是會變硬,但是我們的冰起來不會硬,拿出來也不會硬,那是因為蛋有發的夠,大部分只有打到50%、60%,我這可以打到80%、 90%,一樣的東西,但是做起來的東西就是不一樣,所以我們要控制溫度,溫度一高的話,全部都變了。」

備好的料還用冰塊冰鎮,就是確保食 材在放到烤盤的時候,能維持最佳狀態,烤出最鬆軟的成品,烤好的古早味香蕉條,一條條擺盤,由張太太做最後修飾,雖然夫妻倆為了工作細節,難免拌嘴,但是 在2人始終是工作上的最佳伙伴。陳麗如:「我很贊同他的理念,因為他用真的東西,不用香精。」

顧客:「這個東西小時候,現在台南沒有人再做了。」

顧客:「我買給人家吃,都要先告訴他們,這一條是28元,不要當3條20元。」
有了老主顧的肯定,夫妻倆一掃疲憊的神色,露出了滿足的笑容,畢竟美食人人愛,但是如何吃得健康,卻也苦惱大家,特別是在食品添加安全疑慮,飽受爭議的今 日,所幸坊間有像張峻瑋一樣,帶著傳統職人精神的烘培師傅非常頑固的,就是要做出食物最原始的美味,替美食安全留下一片清澈的天空。TVBS



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