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婆媳傳承滇緬菜 切磋12年用廚藝過招

 

 

 

婆媳傳承滇緬菜

 

婆媳傳承滇緬菜 切磋12年用廚藝過招

 

 

12年前,當了大半輩子家庭主婦的汪奶奶,開這家雲南料理小吃店時,已經63歲了,那時候,孫子才剛剛出生,還沒時間好好含飴弄孫,和婆婆同樣是緬甸華僑的媳婦李賽豔,就鼓勵愛做菜的婆婆,走出家庭,另創一片天。

媳婦李賽豔:「我婆婆在家也沒什麼事,剛好我公公又過世嘛,過世的話,(婆婆)每天待在家裡面,也很無聊啦,每天在那邊,偶而又想到我公公,什麼啊,心情又很難過,又哭啊,什麼的,沒有什麼重心啦。」

本 來隨丈夫在南非經商的李賽豔,決定留在台灣,但她發現勸婆婆、陪婆婆,好像都還不夠,公公婆婆感情好,婆婆一下子失去依靠,即使已經是12年前的事了,才 開始講起這一段,婆婆的眼眶就紅了。婆婆汪李桂芳:「對對對,相當貼心。」記者:「怎麼說呢?」汪李桂芳:「不是假的,真的真的,比女兒還貼心,妳講。」

一 邊擦眼淚,一邊感性的誇媳婦,當初為她著想的提議,李賽豔為哽咽的婆婆接過話來,反而說,這都要謝謝婆婆的成全。李賽豔:「其實開店是,其實都是互相的, 因為,我婆婆也是為了我,我是為了她這樣子,因為,我興趣就是很喜歡做吃的,就像煮麵類的,那時候,我就想說賣個麵的話,比較簡單,婆媳兩個可以一起做, 所以我就想說,我婆婆也是想說,完成我的心願,這樣子。」

小吃店店面,是自家車庫改裝的,6張桌、20張椅,婆媳倆在這兒,用食物回憶家 鄉緬甸,酸酸辣辣的口味,李賽豔每天一早上市場,為婆婆買回新鮮食材,洋蔥味道鮮明,是雲南菜基本調味,但每回,總剝得婆媳倆淚眼相對,店門口的走廊,就 成了婆媳倆,一起剝洋蔥的開放工作室。汪李桂芳:「哭了,我媳婦虐待我啊,切洋蔥就會流眼淚。」

婆婆本來還故作開玩笑的說被媳婦虐待,一 看到老鄰居走過,又趕緊解釋,就怕媳婦真被誤會,剝好的洋蔥,是用來做滇緬口味的涼拌皮蛋,鋪一層洋蔥,再墊上番茄,去皮蛋腥味。李賽豔:「我婆婆說,外 面賣的皮蛋,都是賣下面墊豆腐,那我婆婆說,我們的醬料比較特別,那下面墊點洋蔥,然後,弄點番茄這樣子,吃起來又比較健康。」




從決定開 店起,店裡的菜色、做法,李賽豔都是以「我婆婆說」為最高指導原則,李賽豔來台灣前,家裡開過麵館,也有些烹飪底子,爐台前,麵杓都由她掌理,要做雲南平 民小吃紹子麵,得先炒料,雞蛋、番茄、肉末炒成一鍋醬,再拌進麵條裡,滇緬一帶習慣拿紹子麵當早餐,營養又不怕挨餓,婆婆交代,這碗麵要裝得滿滿,讓人吃 得飽飽,才是雲南紹子麵精神,所以店裡的麵,也幾乎都賣50元,12年沒漲過價。

另一道雲南涼麵,李賽豔也鼓勵婆婆端上桌,撒上叉燒肉絲、紅蘿蔔、黃瓜,鮮豔的顏色和豐富配料,李賽豔聽婆婆說過,以前,每回為5個子女做涼麵,總會聽到好吃的讚美,現在也希望婆婆能從客人那兒,多得到些成就感。

可別看這些雲南麵食,材料簡單、做法方便,口味道地的關鍵,其實是在費工的醬料油鍋裡的花生,得先大火炸熟,再收小火,就怕把花生外皮炸黑,調醬汁時,就不夠金黃。

李賽豔:「像我有時候煎著,可能沒有說一直在炒,一直在翻轉,應該你一直要翻著,沒有翻的話,後來有時候,會比較焦,會比較不香,我婆婆看到,我婆婆說,喔,不行,這一鍋,那個也是不太會的話,前面都有一些會焦掉。」

汪李桂芳:「她偷懶,有的就圖快,煎的東西,她又跑,有的時候,我都煎著它,又會去做別的東西去了。」

這 個圖快而忽略的小細節,就曾經被婆婆唸過,李賽豔慶幸,還好婆婆都是柔性勸導,從來沒有對她大聲過。李賽豔:「所以,後來我炒這個花生的時候,我就會比較 用心一點,我就會炒,炒完,因為婆婆一定會看,所以有時候,如果說燒焦了,焦了一點,我就趕快把它藏起來,我說趕快藏起來,等下婆婆看到,一定又會唸我說 炒得太焦,我沒有用心,就不好吃嘛。」

涼麵醬用酥炸過的花生和芝麻攪拌後,才加進雲南香料辣椒粉、花椒粉、八角等等,調出香、麻、辣、又 不嗆的雲南風味,婆媳倆都是邊調味,邊嚐味道,媳婦愛吃酸,來台灣比較久的婆婆,卻覺得涼麵醬,醋味太重,不符台灣口味。汪李桂芳:「一般人如果像我,有 時候囉嗦了,這樣搞不好,她不會生氣啊,她說好好好。」

另一道大薄片醬汁,也是依著婆婆的味蕾調出來,辣椒得剁成碎末,一開始婆媳倆還是 用手工切,後來,李賽豔怕婆婆吃不消,才換成果汁機,把辣椒、大蒜打碎,再加白糖,讓醬汁辣中帶酸甜,大薄片這道雲南名菜,是把豬頭肉片得比紙還薄,肥瘦 相間,才不至於口感太過油膩,因為刀工實在是太費力,李賽豔一度和婆婆商量,不想再賣這道功夫菜。

汪李桂芳:「像我們片大薄片,她看我片 很累,她說媽媽,要是我的話,我不賣了,大薄片不要做了,我說不行,雲南的特色,特色,你大薄片一定要做,這是我們雲南的東西,做的是那個特色嘛,不同的 口味,所以,我就在那邊一邊片,一邊,其實,每個手,手指頭都已經割,都流血了,可是流血了,還是一直這樣子,都要切,要是我手不斷,她還依賴著我。」

一切還是以「聽婆婆的話」為準,那段時間,婆婆摔傷了手,李賽豔只好放大膽子,學刀工。李賽豔:「她手斷掉,所以,就沒辦法用刀子,那結果,婆婆就在旁邊看著我。」

有 了婆婆技術指導,不光是大薄片,為了那盅,燉到散發香味的雲南氣鍋雞湯,原本依賴婆婆做的,李賽艷後來連雞,也得自己剁。李賽豔:「所以人家說,為什麼, 你就找那種市場的,人家幫你剁好的,可以買回來,可是,婆婆不喜歡那樣子。」汪李桂芳:「我不喜歡,外頭洗不乾淨,因為怕人家說,處理得不乾淨。」

李 賽豔知道,婆婆當慣了照顧一大家子的家庭主婦,什麼都得自己做,才放心,剛開店時,只有婆媳倆,要忙完這些工,還常常來不及出菜。李賽豔:「我婆婆說,怎 麼那麼多,那麼多菜,還沒做出來,我說沒關係,那就不要急,慢慢來,一桌一桌來,因為有時候菜太多了,單子很多,來不及的話,我就跟我婆婆說,有時候,婆 婆也會催我一下,哪一桌什麼東西,還沒去,你趕快去啊,我說,等一下,不要急,慢慢來,一桌一桌,對不起,因為我真的太慢了,沒關係,沒關係,婆婆慢慢 來,慢慢來,人家說好好吃喔,覺得很開心。」

還好客人的體諒,總是給這對婆媳很多鼓勵,這也在忙亂間,讓傳說中,容不下兩個女人的廚房,磨出了一套相安無事的合作之道。

李 賽豔:「忙的時候,反而妳不要想,就是只要專心的趕快做妳的,自己的部分,就好了,妳根本沒有時間說,要去吵,或是什麼,都來不及了,就是因為,我婆婆我 們兩個一起做的時候,她就是負責她的涼拌的東西,涼拌菜,我會跟她講說,媽,哪一桌有一個涼拌菜,趕快做,那我就負責我自己的麵,所以,我們兩個其實是還 OK啦!」

只是,這一陣辛苦下來,從早起準備,到打烊收拾,可把婆媳倆給累壞了。李賽豔:「擦地下,擦裡面的料理台,都是我倆一起做 啊。」記者:「沒有請婆婆先回去休息啊?」汪李桂芳:「妳怎麼能回家,我放她一個人,我怎麼放心。」李賽豔:「婆婆也不放心說,我一個人在店裡,她就幫著 我這樣子。」

雖然家就在店附近婆婆也捨不得媳婦一個人辛苦,非得留下來幫忙,兩個人再結伴一起回家。汪李桂芳:「倒頭就睡了,起不來,她 說媽,起來了,我說,我再睡一下下,太好睡了,我說這樣子也不錯啊,這樣子工作很忙碌,就完全就是不會想到任何事情了啦,沒有時間來想了,沒有時間想,就 想好明天早上,準備些什麼,準備些什麼。」

李賽豔心疼婆婆辛苦,不過也發現忙碌得很有成就感的婆婆,再也沒時間觸景生情,為公公的離開傷心,總算是走過了那一段;雖然平時店裡生意忙,每當逢年過節或店休,李賽豔還有另一項任務,繼續和婆婆學做菜。

李賽豔:「我覺得婆婆,因為雲南菜,像我婆婆做得比較道地,那外面吃的,可能吃不到,那麼道地的東西,都是那種有些可能是跟泰國的那種,混在一起的,就是,不是說那麼道地啦,所以,我想說,跟我婆婆學的話,比較道地的雲南菜這樣子。」

李 賽豔20歲,從緬甸來台灣讀護校,因為和婆婆的大女兒是鄰居,認識了這一家同鄉,婆婆看出李賽豔勤勞又懂事,幫小兒子相中了這媳婦;李賽艷常開玩笑,婚 前,她簡直是在和婆婆談戀愛,約會地點,在婆婆的廚房,約會方式,是跟著婆婆下廚,她就在一旁洗菜、切菜、學做菜,過了10幾年到現在,婆媳倆都還是這 樣,保持感情。

李賽豔:「以後,可能我的下一代,也許會用得到,我也可以再教我的下一代,這樣子,一直可以流傳下去,這樣子。」記者:「就是幫婆婆?」李賽豔:「對,不希望說雲南菜會失傳這樣子。」

百合肉圓是雲南傳統,過年、喜慶的功夫菜,三瓣小小的乾百合,要包進半湯匙絞肉,也得從肉開始,做精工。李賽豔:「當初剁那個肉,一定要剁得很細,那我可能,剁肉圓的時候,沒有剁得那麼細,那婆婆就會跟我講說,要多再剁一下,這樣子那肉才比較嫩。」

婆婆做菜重細節,幾道雲南名菜,例如酸菜扣肉、甜八寶飯等滿桌大菜,都是慢工出細活,甚至連雲南省前主席李彌將軍到台灣後,都指名要到汪家吃飯,婆婆好手藝有名聲,李賽豔壓力當然不在話下,始終跟在婆婆旁邊當二廚。

像煎豆瓣魚,也是婆婆想到加了甜酒釀提味,為了炸得酥脆,賣相好,熱鍋上,婆婆提著魚,李賽豔就幫著往上淋熱油,直到做完這個工作,就由婆婆接過鍋鏟。

李賽豔 :「她怕炸到我,炸到手,有一次在煎年糕,煎那個寧波年糕,我們做那個寧波年糕,炸的年糕她在店裡面,拿的炸,炸得整塊手都炸起泡來,以前都是婆婆炸來給我們吃,我想說,我就自己在店裡面炸,那個油鍋可能,因為有時候,油鍋太大也不行,所以,我可能油鍋太大的。」

原來是婆婆記掛媳婦,曾經炸傷了手,每到了這個時候,還是接過鍋鏟,沒讓媳婦碰;婆媳倆同心協力,完成這些家鄉味,可惜店裡生意實在忙不過來,要是想吃婆媳倆做的這一桌大菜,可能還要等一等,不過,要是有人上門,想跟這位雲南婆婆請教,她還是很樂於傳授。

李賽豔:「很忙的時候,我就會打電話給她,媽,我都跟她講說,她是消防隊,就是像救火一樣的,很忙的那個時間,趕快來幫我,救急,這樣子,就是幫我做一些涼拌菜啊。」

這 幾年,李賽豔覺得婆婆漸漸年紀大了,怕她體力吃不消,只有中午請婆婆到店裡幫忙,只是,婆婆經常才剛回去休息,從家裡看到小吃店,又來了一群客人,總是在 媳婦打電話求救前,出現在店裡;婆媳倆,一個負責小菜、一個煮麵,她們用廚藝過招,一切磋12年,這家為雲南婆婆開的店,少了喪偶之痛,多了個傳承手藝的 雲南媳婦。    來源:TVBS

 

 

 

 

 

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