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江浙菜師傅范添美 - 范師傅 江浙菜 - 范師傅的老菜復興



江浙菜師傅范添美  
范師傅 江浙菜 - 范師傅的老菜復興

范師傅 江浙菜 - 范師傅的老菜復興
江浙菜的功夫得從砧板上練起,范添美一下刀,魚頭就成了左右兩半。江浙菜師傅范添美:「這就看你經驗了,對不對看你刀子拿穩不穩了,這樣下巴就兩邊都一樣大了,你可以拿去秤,斤兩差不了多少。」

30多年廚房功夫,刀起刀落展現自信,但卻也永遠忘不了,當小學徒時,因為魚頭被老師傅敲頭。范添美:「老師傅講上海話,下巴(上海話)上海話的魚頭,我們就聽錯,把它當成是蘿蔔 。」

何止上海話,范添美說他那時,連中文都不會。范添美:「是我舅舅有開個公司,做壓克力,做倒閉啦,就不敢沒有回去(馬來西亞),沒有回去,在台灣,錢…用沒有錢,吃飯的話,就跑到餐廳裡面當學徒,就有飯吃啦。」

本來是跟舅舅到台灣做生意的馬來西亞華僑范添美,當年到江浙菜餐廳當學徒,是個落魄異鄉,卻必須求溫飽的開始,浙菜的基礎在刀工,沒有巧門,拿刀要穩,就只能「練」。

范添美:「江浙菜開始要練刀法,從薑絲開始練,薑絲慢慢劈薑,絲切起來,先切片再切絲,片切起來就透明的,再切成絲就比頭髮還要細,就要從這裡慢慢學習。」

菜要切得長短,也不能全憑個人好惡,又因各種菜色而有所不同。范添美:「排骨烤白菜,你稍微切長一點點,它就一根拿起來吃,烤得爛爛的,整根拿起來吃,開陽白菜它燒…有打芡粉嘛,你就不能整條長長的,就切短一點點這樣子。」

更何況當時的范添美,還有語言不通的問題。

范添美:「做學徒很苦,為什麼很苦?語言不通,菜的名字都不熟,就每一天…我那時候要求自己,每天記一樣菜就好了,每天認識一樣菜就好了,結果每天不只一樣啊,會超過啊對不對?我是這樣學來的。」

功夫是這樣從無到有練出來的,練到范添美手下已經帶了6、7位廚師,他還是天天自己下刀切菜,一刀就能把接近2百斤的豬肉,連皮帶骨乾淨俐落的切割開來,切的是江浙菜裡廣受歡迎的東坡肉。

范添美:「師傅拿刀東西切出來,每一塊都一樣大塊嘛,才能叫師傅嘛,對不對?那這塊10兩、那塊85兩、6兩,那不用師傅啦,歐巴桑也可以切啦,對不對?還要我們師傅幹什麼?」
師傅更重要的在調味,提味的雞骨增加膠質的豬皮,鋪排在大臉盆下層打底,再鋪上每塊范添美切好的三層肉,撒上冰糖醬油膏酒再加水,就要用大火先滾沸,接著下來的4、5小時換小火慢熬,化掉豬肉上層多餘肥油,連皮帶骨燉得軟嫩香酥,也讓醬汁把肉著上焦糖顏色,起鍋後還要冷凍收乾,最後擺盤時再淋上濃稠醬汁,取代勾芡的老做法。

范添美:「以前的老菜幾乎都很油又鹹,現在人都不吃油,不吃太油也不吃太鹹,就慢慢往這邊調整。」

在台灣這30年,范添美經歷過江浙菜的全盛時期,卻也看到,異國菜系接連來台後的衝擊,在他看來江浙菜的濃油赤醬,需要做些改變,但改變絕非只靠他一個人,江浙菜分工細,若是比做一條出菜生產線,可分為行話說的「凳子」,也就是范添美現在做的砧板,專職切菜、配菜,下一個階段叫「爐子」,負責炒出「凳子」配好的菜,在這個廚房裡,當家作主的主廚其實是「爐子」陳貴忠。

范添美:「你有沒有看他,翻鍋…下巴最功夫,就在翻鍋。」

當鏡頭拍到陳貴忠正在爐火前翻炒下巴這道菜時,鏡頭外的范添美立刻幫著解釋,要仔細看著陳貴忠用身體和手同時律動,用「翻鍋」這個動作,把魚頭往空中拋後換個面朝上。

江浙菜師傅陳貴忠:「你用筷子夾一定會破掉,會破掉因為我們燒得…已經燒得入味,然後也煮熟了,你如果用筷子一定會破掉,一定會破那是一般一定是用翻的啦。」

據說陳貴忠最高記錄,是一次同時翻了12個魚頭,范添美配菜時,在這道紅燒下巴裡做了點變化,才交給陳貴忠下鍋,傳統偏甜又鹹的紅燒下巴,他加了酒釀辣椒醬,變得微甜微辣的新口味。

范添美:「創新菜是主廚(陳貴忠)的專利,不是我的專利,我會拿個新菜出來,就是一些美食家、老饕來這裡吃,一定要找點新的東西給他吃,所以我才會弄個創新,我來弄這個菜,一定會經過他跟他講怎麼煮?煮什麼顏色的?怎麼下去,要放什麼下去,這樣子比較好吃,因為他已經跟我做…跟我在一起也滿久了,我常常就做新菜也變得習慣了。」

雖然范添美早當過許多江浙菜館的大廚,切菜炒菜早有歷練,更帶出許多徒子徒孫,不過范添美現在是陳貴忠的副主廚,30多年前,在范添美為了不挨餓,去當小學徒的第一家餐館,那時他就是陳貴忠的師弟。

范添美:「再怎麼講他還是我算是我前輩,我是晚輩,我後來才爬上來,當初在第一家做的時候,就後來也是他就有出去到別家去做啦,對不對,我還留在那邊做啊,那後來那邊收起來,過10幾年嘛…10幾年還20年左右,又在另外一家餐廳重逢,大家默契就很好啊。」

那一次師兄弟倆,「凳子」與「爐子」的重逢,陳貴忠當大廚,范添美還多了一個股東的身分。陳貴忠:「我們差不多20幾年了,以前同事過啦,後面呢…就離開了,大家各自在外面做事了,那一直到3年前,我們在永康街又碰到了,一樣他做凳子(砧板)我們做爐子,那永康街這個店呢…經營不是很好啦,就結束掉了,那結束掉范師傅就轉作別的行業,那我就是介紹,他介紹我到這邊來應徵。」

沒想到,後來范添美也被這家餐廳請來,師兄弟倆這次是三度聚首了,除了緣份更重要的,是一起工作的默契與互相尊重。

范添美:「雞湯呢?」陳貴忠:「什麼雞湯?」范添美:「年菜外賣的雞湯啊。」陳貴忠:「在外面。」范添美:「沒有啊,拿進來了。」陳貴忠:「沒有,沒有就在車子上面。」

范添美有些急忙來問雞湯的下落,廚房裡的爐火聲,讓他不自覺又拉高嗓門,陳貴忠卻不疾不徐慢慢回答,化解了范添美的一陣風,這就是兩人的個性差異了,陳貴忠穩重也肯讓師弟有舞台發揮,范添美動作快靈活協助師兄開發新菜,像是菜飯這道老菜,從前是用電鍋蒸的,范添美觀察到菜葉不免被蒸黃,他建議陳貴忠,改用炒的再把菜飯在爐火上,燜出微微焦香的鍋巴放進砂鍋裡,並且增加新調味。

陳貴忠:「砂鍋菜飯我們以前在做,我們是沒有放那個蒜頭的,那范師傅他在別的店做,他都有放蒜頭,那後面呢我們就決定放蒜頭,就是蒜頭在裡面,它會增加它的香味,所以我們只是為了餐廳好,讓這個菜呈現最好的一面給客人,所以無所謂啦照誰的作法都可以啦。」記者:「可是你是師兄耶,你這麼簡單就被他說服啦?」陳貴忠:「我們重點是菜要做好。」

菜要做得好,老江浙菜裡的雲腿芋乃白菜,又是師兄弟的另一個考驗了,削皮的小芋頭,得先花半小時煮得鬆軟,再加入雲腿高湯和白菜燜煮,因為怕同時下鍋,芋頭還沒好白菜就爛了,只好分別進行,燒出這道老江浙口味的綿密。

陳貴忠:「因為這個菜是費工,而且有時候我們餐廳在做,像我們像這些時間很忙的,客人一坐下菜單一進來,你菜一下就出去了,有時候它沒辦法等很久,所以這個菜有的餐廳幾乎都沒有在賣了,那是我們這邊算是請(范添美)他過來以後,他再把這個菜重新拿出來做。」

老菜重現固然珍貴,爐子頭頭陳貴忠,一旦忙起來,卻也真應付不來這種花時間的菜,都有心保留老菜的倆人,協調後終於決定,客人多的假日就暫時先不出這道菜,但平日總得為這些老滋味留下些記憶。陳貴忠:「范師傅他有他的構思,那你菜配好,送到爐子這邊呢,我們要怎麼做,可能之前有討論一下了,他如果…比方說包括像顏色啦各方面,做法如果有不同的話,我們會再調整,這個倒我是覺得不是很重要的事情,一個我們兩個在這邊共識,包括我們廚房這些工作夥伴一定要有這種心態,去接受別人的意見,我們這邊菜才能做得更好,不能夠說我堅持以前的做法要這樣子做。」

市面上已經少見的糟香魚片,就是用酒糟匯魚片,再被范添美加入紅黃彩椒和黑木耳,提味增色,老菜鯽魚蘿蔔湯也加了番茄,去土腥味和增加健康元素。陳貴忠:「菜式我們如果照傳統來做,比較沒有什麼,那可是范師傅他有他的構思啊,范師傅他是馬來西亞的華僑,所以可能在國外,看到一些東西比較多,那進來跟我們傳統江浙菜給他融合,或者改變一下,讓他看起來比較活潑比較生動。」

范添美:「現在很多年輕師傅都不願意做的麻煩事情啊,所以說很多老菜都失傳就是這樣子,我當然是希望老菜還是保留著,還能一直流傳下來。」

老菜到底該不該改良?各家褒貶不一,不過對范添美來說,台灣曾是他經商失敗的傷心地,卻因為江浙菜,牽起他與台灣的緣分,在這裡一待30年,當了台灣女婿落地生根,他甚至比許多人更心急,看著吃江浙菜的老一輩日漸凋零,所以想著開發老菜新吃求變化,符合新一代口味,更重要的是早把台灣當家鄉的他,真不希望看到,讓他溫飽學得一身本領的老江浙菜,就此失傳。TVBS

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