鐵板燒主廚 塗天奇 - 鐵板燒主廚的舞台
鐵板燒主廚塗天奇：「你站在上面，就是你的舞台嘛。」
很多人都想找個舞台，讓燈光打在身上成為主角，但是卻忘記了觀眾的心情。鐵板燒主廚塗天奇：「客人抓不到，等於你失去你自己的舞台。」
只有兩桌的小餐廳，聚焦在鐵板爐台前，塗天奇很清楚，台下的觀眾比台上的主角更重要。鐵板燒主廚塗天奇：「我們對客人的尊重，比如說我們，客人喜歡吃什麼，我們儘量能夠提供客人什麼東西，這樣的餐廳的話能夠符合，跟客人(有)一個好像一個家人一樣的互動。」
拿鍋鏟的時間，幾乎比拿筷子多了，塗主廚手握的兩柄小鏟，比手指還靈活，他花了39年自己搭舞台，這樣站得最穩。鐵板燒主廚塗天奇：「你(當地)路不熟 嘛，不知道到哪裡去買，這個因為大陸(食材)市場畢竟很大，第二個要找一個東西(食材)啊，他要是有的話他(員工)也會給你找很久，中國大陸那邊要的東西 喔，只要有就好，不管它好不好，不管它這個東西漂不漂亮，只要有就好，大部分都是這樣子，因為你沒有辦法去要求它(產業)更精緻。」
主廚應該不用親自買菜，但塗天奇在中國大陸工作12年，回到台灣，一早就能面對豐富新鮮的各種菜、肉、海鮮，塗天奇很享受自己挑食材的過程。鐵板燒主廚塗 天奇：「他們不求精緻，怎麼講，所謂的你的那個，師傅的尊嚴啦，師傅的那個，那個工作的尊嚴就蕩然無存，這個也是(回台灣)很大的原因之一啦。」
現在回到家鄉了，就連買蛤蜊，塗天奇都可以一顆顆挑，要新鮮的、活的。鐵板燒主廚塗天奇：「你自己到市場去買菜，你可以得到那個市場的訊息，什麼菜最新鮮，什麼菜鐵板燒可以用，這個是當時的季節菜的話，這樣子你鐵板燒在用這個菜，客人大部分90%啦能夠接受。」
鐵板燒主廚塗天奇：「年紀也大了，年紀大了，加上又想念家裡。」
待過北京、天津，在中國大陸做主廚，還把一手帶出的學生們拉拔過去，現在老師卻回家了。鐵板燒主廚塗天奇：「(在大陸)畢竟不是比較不屬於你的，你自己的，應該怎麼講呢，你的歸屬感，他們(大陸)有他們的生活，他們的文化。」
長相和語言都類似，但大陸就不是家鄉，很多在大陸工作過又回台灣的人，會有類似的感受，我，就是想家了。鐵板燒主廚塗天奇：「第一個，當初自己就很想開(店)了，第二個，真的想家，想家啊。」
舞台要搭在哪裡，塗天奇決定在家鄉，因為自己家鄉人的喝采肯定，才最貼心，早上開工的第一餐是全店員工的早餐，對待白土司，跟對待神戶牛肉一樣慎重，員工 圍桌吃主廚做的早餐，塗天奇說，剛做鐵板燒學徒時，根本碰不到食物，當時他17歲不愛讀書，到台北來先當黑手。鐵板燒主廚塗天奇：「那時候也不知道什麼叫 鐵板燒，不知道，那個時候看報紙，就去應徵了，所以在那之前你沒有看過鐵板燒？沒有。」
剛開始的1年3個月，只碰到碗和抹布，每天從早上9點，洗碗打雜到晚上1點。鐵板燒主廚塗天奇：「我以前為什麼能夠熬那麼久的時間，1年3個月，其實我心裡那時我在想，我一定要學一門功夫。」
鐵板燒主廚塗天奇：「下面是用牛筋給它爆香之後，放在旁邊，給它鋪平。」
牛筋爆香鋪好，只是櫻花燒的基礎，肉塊鋪上，熱油兜頭淋下，血水集中，鎖在嫩牛肉中，多餘的油濾到牛筋上，最後牛肉少油多汁，口感也特別，當初如果熬不過 洗碗學徒的時光，或者被中醫爸爸拎回家鄉，就不會有今天創作好菜的鐵板燒主廚。鐵板燒主廚塗天奇：「(我工作的)鐵板燒，每一年都有寄賀年卡，到你(員 工)家去，到員工家裡去，那員工家，不是收到賀年卡有地址嗎，我老爸那時候，就拿著地址循著地址到這邊來，他要把我帶回去，他那時候特別特別的反對。」
30多年前，塗天奇做學徒的店，是台北赫赫有名的新濱鐵板燒。鐵板燒主廚塗天奇：「他(日本師父)上班時間，你一定要在公司，心一定要在公司，這個是很重要的，你要把他們敎我們，讓我們感覺到，你當一個師傅的時候呢，你要把這家公司，當成你自己的，你自己開的公司。」
嬌嫩多汁的洋菇與鵝肝，可不能跟牛肉放在同一個位置煎烤，為了溫度也為美感，食材到顧客眼前，就要有「擺盤」在鐵板上也不例外，爐邊小火慢慢逼出食材的香 味，急不得的，還有夢想，開胃菜就要慢工出細活，塗天奇早就是主廚，但開自己的店，他等了30多年，才出手抓緊這個夢想，有好食材可以發揮，塗天奇很開 心，用來佐海鮮的芒果醬，完全不摻水，是用一半愛文一半土芒果打成，只有在台灣，只有這個季節才會有。鐵板燒主廚塗天奇：「塗師父你不怕燙嗎？這還好，這 錫箔紙比較不會(燙)。」
食物的高溫可以習慣，工作文化的不同，沒辦法遷就習慣 。鐵板燒主廚塗天奇：「大陸那邊我有一點感覺說，有一點急功近利那個感覺，每一家(餐廳)都一樣，你來我這邊，把你的功夫寫成一本書，寫好以後它操作一遍，你看ok了以後，那你就bye bye(被辭退)了。」
大量複製，當然談不上藝術、用心，每道菜都當作品的塗天奇，受不了大陸做法，年輕時自己開店的夢，被逼得從心裡跳出來，不能假裝沒這回事。鐵板燒主廚塗天奇：「我去年回來台灣，這家店啊是1月1日，1月3日試賣。」
鐵板燒主廚塗天奇VS.用餐客人：「是啊，我去10幾年耶，老了也是要回來，落葉歸根嘛。」
跟客人聊天，說自己落葉歸根了，塗天奇原來並不是多話愛聊的廚師。鐵板燒主廚塗天奇：「我比較，算是比較木訥型的，因為我一般的話都是一回生啊，第二回才會熟啦，一般我對客人都是這個模式，因為我不知道要跟客人講什麼話，啊他要是沒有問的話，我就不好意思我自己發問啊。」
有了舞台，最重要的還是觀眾，塗天奇經常換菜單，6成以上的客人喜歡，這道菜才能定下來，客人不愛馬上改。鐵板燒主廚塗天奇：「你要跟人家講，你下次來絕 對不會，讓吃到這樣子的，你一定要改，你認為自己師傅喜歡的，你認為對的，不一定是客人，每個客人都喜歡啊，我只有以前在新濱的時候，有派到日本總公司那 邊去(觀摩)3個月啦。」
大陸、日本多年來出國的經驗就這樣了，塗天奇像許多餐飲業的大廚一樣，人生大半賣給了工作，到台北聯誼會掌廚塗天奇遇到了挑戰，客人多半是熟客，1個月至 少見面2、3回。鐵板燒主廚塗天奇：「幾乎都是熟客，所以你不能讓他，1個月來的話都吃一樣的，或是2、3個月都吃一樣的，對，要有變化，不要死板板的， 我一年四季就這幾個顏色，啊你也跟他一樣，這樣子的話你就是沒有突破性，而且你這樣子不會進步。」
沒出過國的塗天奇，被迫要變化，當時他想把菜單融入法式風味。鐵板燒主廚塗天奇：「領進門的日本師傅，要求徒弟不能改菜單，但修行在個人，塗天奇是開始創作後，才發現工作的樂趣又多了一層。」
鐵板燒廚師吳東家：「(在別家)醬料原本就是配好的醬料啊，想說熱一熱淋上去(就好)，後來師父就說，那個醬料(放著)會變質，火侯要控制。」
覺得能學到很多，所以師父一回鄉，過去的學生吳東家又來一起工作。鐵板燒廚師吳東家：「覺得在他身上可以學到不少東西，學不完，類似說龍蝦，什麼品種的龍蝦，煎法還有火侯、溫度都不一樣，還有湯的味道啊，行不行，不行就是拿掉再重新(做)，倒掉？對。」
但是夠不夠好，塗天奇還是有兩套標準，先過自己這關，再來要讓客人喜歡。鐵板燒主廚塗天奇：「所以師傅要是能夠勇於承認你的錯，你才會進步，要跟你自己講說，我真的錯了，我真的徹底(錯了)，你要跟自己講這樣。」
客人永遠是對的，30多年經驗的大廚，依然奉行這個服務業的鐵律，沒有身段。鐵板燒主廚塗天奇︰「你是做菜的，你跟別行不一樣，你覺得哪裡不一樣？你要是說你錯到底的話，到最後你這個師傅，你的舞台是沒有的。」
客人不開心，就等於失去舞台，踏進這一行，沒身段也沒有休息放假，塗天奇沒有埋怨。鐵板燒主廚塗天奇：「最快樂的地方其實應該是，一個人的人生，你有舞台，你有你自己的舞台啊，應該是你應該要好好把握表演的機會。」http://news.tvbs.com.tw/entry/540495
