身高一八八公分的他，早年是凱渥男模，藝人江宏恩是他哥哥....
影片: 型男名廚 江振誠 Chef Andre Chiang (Jaan par André)
江振誠的八角哲學 ...名廚想什麼？
法菜廚藝界的「台灣之光」江振誠，受晶華國際酒店集團邀請將於今年9月上旬返台客座，屆時預料將在國內食壇掀起食饕爭相品味的食潮。
20歲即任西華飯店副主廚，25歲當上南法米其林三星餐廳〈Pourcel〉主要執行主廚的江振誠，曾被餐飲指南〈Relais & Chateaux〉列為「2006全球最佳150位名廚」之一，當年也被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。除此，江振誠主持的餐廳也二度被《時代雜誌》評為「印度洋上最偉大的料理」，而在新加坡用江振誠名字命名的餐廳〈JAAN PAR ANDRE〉，更在「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜」（S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants）名列39，集多項光環與榮耀於一身。
去年10月10日，江振誠自己的餐廳〈Restaurant Andre〉在新加坡開幕，憑精湛廚藝與獨特的用餐氛圍，除屢屢得到新加坡與國際權威美食評鑑的好評，客座常滿的訂席狀況與700元新幣的平均客單價，絲豪不遜於開在金沙酒店裡的6家米其林星級餐廳。
▲江振誠做菜，有時會附上說明，希望品味者知道他創作的動機與理念。圖／姚舜、江振誠提供
▲江振誠開在新加坡的餐廳，一樓的餐桌是用一整棵大樹訂製而成，桌下另一面是圓弧形，上面還有原始的樹皮。圖／姚舜、江振誠提供
▲江振誠做的菜色有一股特別的氣質，讓人品嘗前、品嘗後產生不同的悸動與回憶。圖／姚舜、江振誠提供
▲即便是爆米花為食材，透過巧妙的組合與食器運用，看起來都像一件精緻藝術品。圖／姚舜、江振誠提供
▲色、香、味、形，是星級主廚料理時必備的基礎功，江振誠設計的菜餚都關照了這些面向。圖／姚舜、江振誠提供
34歲的江振誠究竟憑什麼魅力在食壇快速崛起，並在競爭激烈的獅城與前輩名廚頭角崢嶸？透過專訪，食家饕客可從他獨創的料理「八角哲學」，深度了解這位型男主廚在想什麼？做什麼？
「這8個元素不斷在我過去近20年做的菜餚中重複出現」，接受專訪時，「法菜廚藝界的台灣之光」名廚江振誠用筆在紙上寫了8個英文字，試圖詳盡的闡述他在料理時獨創的「八角哲學」。
8個英文字分別是：Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物)，以及Texture(質感)。
「它們過去每天都存在我料理的菜餚裡」，江振誠回憶自己的廚藝人生，非常謹慎的傳達他想表達的想法。他說，在籌備自己的餐廳時，他一直在想著「什麼是Andrｅ的style？」、「Andrｅ的菜是什麼？」，最後他決定用這8個字「定義」自我的料理風格。
去年雙十節正式開幕，位在新加坡中國城附近的〈Restaurant Andrｅ〉，從口布到窗簾、從餐桌到刀叉，都是江振誠自己設計，他甚至自己動手捏陶，打造自己心目中最理想的餐盤。餐廳的菜單其實不是菜單，而是寫了前述8個英文單字。每個字代表一道菜，更代表了一個江振誠欲傳達的「料理哲思」。他說，再稀有珍貴的食材其實都難不倒頂級食客，他真正想讓客人了解的是「自己做菜的動機」。
8個字並沒有先後順序，也不代表誰是前菜或是主菜，但每一次必定會出現在江振誠設計的套餐中。「南方」記註著江振誠菜餚的基調：南法風格。「鹽」是人類最早的調味料，所有菜色少不了它，不過江振誠為菜餚增鹹不是用鹽，而是用特別找來的海水。「獨特」指的不一定是食材，有時它也指組合的方式，或是一種味道。例如，他用新鮮草莓醃番茄，客人吃到番茄，聞到的卻是草莓香。
又例如，江振誠會把烏骨雞的雞蛋埋在大量的香料裡，蛋有毛細孔，味道會滲透到蛋黃裡，所以蛋餚上桌時外觀與一般雞蛋無異，敲開殼後味道立刻飄散彌漫，讓人意外驚奇。
一方水土養一方名物，江振誠料理羊肉，堅持採用諾曼第的小羔羊，這種羊被養在聖米契島上，小羊的爸爸、媽媽吃的是退潮後被海水浸潤的野草，「喝了奶水長大的小羊肉質會有特殊的風味」，江振誠認為，料理必須讓客人認識世界，這就是「Terroir」。
江振誠強調，食物可以鏈結人們情感，喚起人的記憶，就像一首歌、一本日記、一張照片，他要用一道菜帶領吃客重新捕捉過去生活裡的某一片段、場景。在星洲的〈Andrｅ〉餐裡有一道菜，食材紛陳在盤中時看不出是什麼，組合吃到口中則像極了兒時吃的巧克力，對照著「Memory」，自然讓人會心莞爾。
「向食材與種植它們或飼養牠們的人致敬」，江振誠說，每一種食材都有它們自己的特性，以及最適合的料理方式，可是廚師們多數會自私地（ego）用自己的想法去料理它們，所以他設計的套餐中，一定會有一道菜餚會非常簡單的、甚至是沒有烹調的，因為他「要讓食材說話」。江振誠強調，這是「Pure」的精神。
身高將近190公分的江振誠，舉手投足像極了訓練有素的模特兒，殊不知，外表俊酷的型男腦中卻有著像藝術家般的哲思。「八角哲學」究竟還有何更精采的地方，9月上旬他到台北晶華酒店客座，值得期待。 ...... 2011-06-18 工商時報 姚舜
在世界排名第三十九大餐廳任職的名廚江振誠，是新一代的台灣之光。
記者陳立凱／攝影
「風乾牛肝菌洋蔥塔」，看起來像個蚌貝薄片，把洋蔥湯濃縮成如一塊厚布。
圖／江振誠提供
「布拉瓦斯馬鈴薯」，把馬鈴薯放在看似土壤的食物上，讓賓客用手抓取，像似重新審視農人摘採時的辛勞。
圖／江振誠提供
「墨魚燉飯」展現江振誠調皮的一面，顛倒傳統，白色是剁碎的墨魚、黑色是烤成的蔬菜燉飯片，應驗「眼見非為真」的美食哲學。
圖／江振誠提供
型男名廚回台客座 八角哲學入菜【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】2011.09.08
影片: 型男名廚 江振誠 - 全球最佳餐廳出爐 台灣主廚江振誠上榜
