百年老店的新米粉 - 吳全斌
百年老店的新米粉
這道炒米粉，料理起來特別費事，因為這不是一般米粉，而是百分百純糙米製作的米粉。
米粉廠老闆吳全斌：「台灣目前只有我在出產這個。」
吳全斌：「糙米米粉沒有添加物，比較容易斷掉。」
還可以做涼拌，男主人吳全斌領著家人，端出一道道糙米米粉料理，展現出台灣傳統美食的多元創意，但，其實在這背後卻藏著一部台灣米粉製造業的滄桑史。
吳全斌：「今天來幾包？」小農：「60包，2包白米。」吳全斌：「好加在你來了，我裡面沒半包了。」
吳全斌家，日據時代就做碾米廠了。吳全斌：「以前就是這邊浸之後。」
吳家不只碾米，也做米製品，米粉是其中之一，家傳事業已經有百年歷史。
吳全斌：「撈到這邊之後，再來磨漿 、裝袋子，還要壓乾。」
古早時期製作米食的器具都還保留著，吳全斌回憶過往歷史，臉上洋溢著熱切的表情，很難想像他一度不想接棒祖傳事業，甚至想放棄做米粉，因為在他父親的年代出現了調和米粉，打亂了市場生態。
吳全斌：「賣一些調味料的，現在都加這個了，加了成本會降低，口感會更好你為什麼不加，一開始我爸也不加，後來就不得不，因為成本考量，到最後就變成100%調和米粉。」
百年碾米廠做的米粉，居然是不用米的調和米粉，這聽起來不只詭異，還挺諷刺，但卻也道盡食品加工業血淋淋的價格戰，逼得老牌米粉廠淪落到，從原料著手，壓低成本，牟取獲利，1、2元的去討價還價，甚至到最後，消費者想吃純米做的米粉，都很難買到。
吳全斌：「但是我又不得不做，因為是家裡的事業，剛好有客戶建議轉型做穀粉，慢慢轉型做五穀雜糧粉，走不一樣的市場，有一段時間我想把米粉放棄掉，米粉變成調和不是真的米粉，我覺得做的沒有意義存在，坦白講，我(米粉)衰退40%，我轉去做穀粉了。」
只不過就當吳全斌動念，要把老本業全丟掉的時候，他突然感到不捨，畢竟百年招牌不容易，一家人都投入太多心力和情感。吳全斌：「我媽媽做很久，每一項她都會，你知道她幾歲了嗎？80幾歲。」
但是要怎樣才能留住這個產業，而不落入價格競爭的窠臼？吳全斌：「我不能再走老路，老路就是它本來是純米，後來加幾%幾%這樣進來，變成調和米粉，我喜歡我開發出來的產品，人家說你這產品不錯，我不需要去跟人家討價還價。」
吳全斌意識到如果要繼續做米粉，就得改變不一樣的思路，因為，如果只是單純回頭去做純米的米粉，並不足以保證在市場上一定能致勝，得有另外的策略，這時候，小時候的記憶給了他靈感。
吳全斌：「以前我阿公有糖尿病，他一定要吃糙米，糙米米粉有個好處，有訴求點，有養生概念，有胚芽、有麩皮， 價格也在那邊，所以就想做糙米米粉。」
下定決心之後，他告訴女兒希望他大學一畢業就回家幫忙，父女兩一起替家裡的米粉事業打拚。吳全斌：「你要看他們的工作紀錄表。」
米粉廠第四代吳亞欣：「我大學快畢業的時候，他就說希望我們能回來，那時候有一些抗拒，不想回來，因為台北比較好玩，朋友也都在台北。」
只不過擋不過老爸的親情呼喚，吳亞欣畢業1年後，還是回到雲林米粉廠，從頭開始和老爸學做米粉，也替家裡的生意，注入了新的行銷模式。
吳亞欣：「回來之後沒多久，那時候臉書也剛開始盛行，就發現有些名店會利用臉書行銷，覺得還不錯，後來就越有信心也越高興，覺得也滿好玩的。」
吳全斌：「看細度可不可以，可以就OK了。」
從磨粉到包裝，亞欣都得重新學起，回家幫忙這些年，除了網路行銷之外，工廠大大小小流程，都是她必須學著做的基本功。
吳亞欣：「當你真的回來，要認真做的時候，像磨粉啊，都要學。」
吳全斌：「你要稍微注意一下形狀，這個不錯，最近都封得不錯。」
其實吳全斌是在2006年決定要做糙米米粉，當時他花了1年的時間研發，2007年申請製程專利，其實剛開始的時候走得並不順，糙米米粉的訂單量，一個月只需一個工作天就做完了，真的完全要靠糙米米粉存活，幾乎不可能，所以調和米粉還是得繼續作，才能讓工廠生存下去。
吳全斌：「坦白講我自己給一個期許，跟我女兒講，我們希望未來2年到3年之後，都不生產調和米粉，把純米做好，有時候想想，這個是挺辛苦的。」
但是衝著一股家傳事業不能倒，而且不能再走老路的信念，吳老闆堅持把糙米米粉，當作重振祖傳事業的藍海策略。吳全斌：「這一部分我很堅持，我的糙米米粉我不添加其他添加物，這樣在健康上，訴求才夠，這樣才能保有我們想要的目標。」
吳全斌vs.小農：「為什麼那邊比較多一點 密一點，你說那個嗎？」
為了做到市場區隔，差異化，吳全斌甚至親自下鄉，尋找製作沒有噴灑農藥的無毒糙米米種。
吳全斌：「台灣在種這些糧食的部分，或多或少都會有農藥的噴灑，比方說化肥、除草劑，如果我們跟米廠拿的話，他再收的時候這個小農也收，那個小農也收，混再一起，我們沒有辦法保證哪一個沒有問題 ，我一定從源頭管理起，所謂源頭就是跟他們契作，他們的過程我一定要知道。」
吳全斌：「我們這邊輾的米，我們不叫他拋光，不拋光纖維質會比較高一些。」
吳全斌：「米這樣出來就很乾淨了」
吳全斌：「再來米的直鏈澱粉比蓬萊米高，直鏈澱粉高有個好處，第一個對我們加工的來講比較好加工，第二個對一些比較有血糖過高的人，有平衡作用。」
吳全斌：「我們糙米不添加任何東西，所以它只要倒進去，加水攪拌就好了。」
吳全斌：「這邊就會蒸煮，就會變成一小塊一小塊，一小塊，一小塊半熟之後再攪拌，攪拌均勻這樣整個米粉出來才會均勻。」
吳全斌：「你有沒有看到它比較黏，因為有的米會比較黏，所以米的控制很重要，這麼Q你看。」
每個階段，吳老闆都不敢馬虎，蒸完一次半熟用來擠絲塑形，接著還需第二次的蒸煮才算完成，切絲之前，還得些拍鬆。
吳全斌：「現在是旺季，我一個月可以做10來天，現在的比例差不多，糙米40%，調和米粉60%。」
從原先一個月只有一個工作天的訂單量，到現在增加到10來天，因為近年來消費者意識崛起，對食品安全的要求越來越高，而吳全斌堅持的糙米藍海策略，總算等到契機。吳全斌：「15公克，10包，好好 。」
從祖父輩，父親，再到他自己，然後帶著女兒傳承家業，吳家的碾米加工業，儼然是台灣米粉產業的發展史，如同吳全斌說的，這一路走來還走的真辛苦，不過還好他堅持了，讓他走出了不一樣的永續發展之路。(TVBS)
