熱血廚師環島行 - 池一明 黃正福 張立峯
熱血廚師環島行
今天這趟單車小旅行，對池一明和他的兩位夥伴黃正福與張立峯來說，正好算是兩個月以前那趟單車環島的圓滿句點。
計劃中原本12天旅程的最後一站是要到養蜂場去看看，不料遇上了颱風，沒走到最後一個行程，這趟總算抽空把計畫給補足，當時參加環島的共有8位廚師，分別 來自好幾家餐廳，他們大多是共同經過幾10場廚藝比賽而結識的同業同事，說起要結伴環島旅行，還是因為遇上了餐廳傳統淡季的月份，要求廚師們放無薪假，聽 到無薪假這3個字，真是個令大夥擔心生計的一個月。
廚師池一明：「那在這個可能農曆7月在飯店、餐廳，大概這個月份的話，大概可能喜宴的話，大家都會比較『黃金月』啦，叫『黃金月』那可能就是沒有一些嫁 娶，那在這種月份的情況之下，我們就去做一個這趟旅程，去騎著單車，用最減碳的方式去拜訪各鄉鎮的一些農漁民，包括一些在地的食材、一些達人。」
發起人池一明，大多領著頭騎在車隊的最前面探路，這已經是第二年大夥用這個月份環島旅行。池一明：「用最減碳的方式，騎單車去找它，那因為你騎著單車，你可以慢慢看這一路的風景，感受這一鄉鎮的人文風情，對，那食材我覺得對你的感受會更深層一點。」
也當做是撫平放無薪假的失落，難得偷得浮生半日閒的月份，確實該有更具意義的安排，就這麼一路邊走邊看，邊在各個鄉鎮尋找適合料理的食材，比起廚房的冰箱、菜市場，這群廚師決定要更往食材的源頭去挖掘。池一明：「像那流水不斷地，竹北養蜂場，喔，找到了。」
兩代養蜂的彭運隆班長，園子裡共有一百多箱蜜蜂，見到3人停好車，立刻先端上冰涼的蜂蜜水，讓大夥消消暑。養蜂產銷班班長彭運隆：「龍眼的，就是附近一定 有種龍眼樹，採那個龍眼花蜜啊，對，3、4月，它要結果以前喔，就3月、3月初，就3月20日是高雄先開，我們北部慢一個月。」
這才知道蜂蜜的種類源於龍眼樹、咸豐草，採蜜的季節、味道又各又不同。彭運隆：「現在我要看蜜蜂，就稍微(煙)燻一下啦，不會，牠也不會兇啦。」
3人沒被破門而出，飛舞的蜜蜂給嚇走，反而認真的聽著介紹，蜂箱裡的蜂巢、蜂蠟、蜜蜂的習性，都是師傅們走出廚房，第一次見到。彭運隆：「蜜蜂的爸爸、蜜蜂的爸爸，有沒有比較胖、眼睛比較大，雄蜂牠不會盯人，牠沒有刺、沒有針。」
但此行還有更重要的任務，池一明非得向彭班長請教。
彭運隆：「一匙蜂蜜、三匙醋啦，或是兩匙醋，用檸檬也可以啦，用檸檬替醋也可以，檸檬比較新鮮，檸檬汁代替醋也可以，天然啦，然後再放一點蒜末，再一點辣 椒，攪一攪。」池一明：「但是這就不要下去炒了吧？因為蜂蜜不適合高溫加熱吧？」彭運隆：「對對對對，就是炸好拿起來的時候，就是淋(蜂蜜)大約淋到 1/4或是1/3。」
彭班長說的是他養蜂30多年研究出的私房拿手菜，蜂蜜入菜的另一番滋味蜂蜜熗排骨。彭運隆：「和蜂蜜醋喔，攪一攪，淋上去，淋到炸好的排骨，煎的排骨也可以，有一次我女婿來喔，他很挑吃，然後一盤，一盤他吃光光。」池一明：「真的喔，哇！太棒了。」
池一明彷彿挖到了寶，他相信農家人最珍惜、了解自己的作物，多向他們請益，就一定會有寶貴收穫，過去不到40歲的池一明曾拿下世界廚王爭霸賽職業團體組冠軍，獲選台灣50大菁英名廚，榮獲許多美名，也是多場比賽的常勝軍，他卻有感而發。
池一明：「在比賽場上，大家比的都是外國食材，誰把最頂級的松露拿出來，最好的魚子醬拿出來，最好的什麼東西，松茸都拿出來，比的還是外國的好食材，那我覺得台灣有很多東西可以被表揚出來、被發掘出來，只是我們沒有去深耕的體會這些在地食材。」
所以池一明盼望著出一趟遠門，深入鄉村城鎮，去尋找比遠渡重洋更珍貴的在地食材，上次旅行沒來得及走到的萊姆園，池一明也有著想來看看的理由。
池一明：「雖然有些食材不是我們在地食材、我們台灣本土的食材，但是這些食材經過我們台灣農漁民的復育、培植、養育，這種情況下，他真的做得很棒，那整個 過程當中，其實我們一直訴求就是，如果好的食材、好的食材可以在台灣很落地生根的，讓國人很在地、很重視它，那何必把這些食材往國外推。」
園主曾文增用自然農法，把國外品種的萊姆成功在台灣栽種出上百棵果樹，池一明誇讚這兒的萊姆味道濃郁，比國外種的還要好，實在不需要迷信和耗費食物里程，仰賴進口，身為廚師的感嘆，他更不願意見到台灣農民用心培育的好食材，最後都銷到了國外。
池一明：「那台灣市場上也有很多是削價競爭，很多的在地食材，因為業界彼此間的一個削價競爭，讓產品沒有價值，或者是讓產量快速的增加，用了一些不道德的耕作方式，那我覺得還是要回歸到原點，好的食材讓國人好好的重視它，我寧願花一點錢在意它，那它就會根留台灣。」
身為廚師能做的是別把在地好食材往外推，池一明覺得他能夠用他的好手藝成為農民和消費者之間的管道，讓台灣農產有一個更引人注目的風光舞台，這對農民、消費者和廚師來說，其實是個3贏的局面。
池一明：「我用了很多的萊姆，但我還是不了解萊姆它的生長、它的過程，或者是它整個型態，那我覺得走出廚房，走出廚房你會更認識、更看到更多的一些原生樣原生食材，從它怎麼生長、它需要什麼樣的東西，我覺得這對我們專業來講都是有幫助的。」
像是到了產地才知道萊姆枝有刺，處理食材時必須小心刮除，萊姆葉有濃濃柑橘香，也能夠搭配入菜，在萊姆園裡裡外外的逛著，池一明才發現曾老闆的神祕地窖竟然藏著上百罐的陳年釀醋，池一明開始想著要怎麼把這些元素充分入菜，好讓台灣人更認識萊姆。
池一明：「那我覺得我這12天的這段旅程，我要找的是、我要表達的是一個雪中送炭的精神，那我相信台灣還有很多產業，它是需要很多農漁民很辛苦，他只會種、只會栽植、只會養殖，那他不懂得怎麼行銷，那甚至不懂得怎麼去好好的烹調。」
打從計劃出發前，池一明就開始透過各地方同業和農漁會打聽，他想去拜訪的是用心栽種養殖，應該被更多消費者看到的農漁產。池一明：「那我們選擇的是需要幫 助的人、需要幫助的這些農漁民，對，去好好的關懷他，甚至在這平台上，在我們這個平台上，好好的把他的產品發揚一個光大，不單只是把這個點一直放在那個錦 上添花的某個產物上。」
讓大家認識台灣好食材的方法有很多，不一定要人走進餐廳，也可以是大廚來到尋常百姓家。池一明：「像我們到每一個地方的時候，每一個地方的時候，我們就會 先煮一個大鍋粥，然後煮一個大鍋粥的時候，再把我們各地方的食材帶到農漁會去，那大鍋粥先給婆婆媽媽們先吃，那婆婆媽媽們吃，端個粥吃了以後，我們彼此間 的距離就會拉近，那拉近了以後，我們再用在地食材來做不一樣的烹調方式。」
池一明就教地方的婆婆媽媽們一般家常料理，蛤蠣絲瓜加上九層塔醬，再用台南的關廟麵，就是一道台灣版的青醬義大利麵，裡面的食材不假外求，風味卻有了不同，蛤蠣是來自彰化，池一明記得當初是坐著鐵牛車經過濕地才見到傳說中的牛奶文蛤。
池一明：「那老闆跟我分享，他爸爸是養殖文蛤的，他喜歡他家鄉的這一片濕地環境，所以他拋棄了他科技新貴的夢，他回到家鄉，把他的爸爸的產業接下來。」
最讓大夥感動的是，看到了養殖者的愛惜自然、尊重生態。池一明：「它的水不是很深，整個腳底下全部都是，全部都是那些小魚、小蝦、螃蟹，都在你的腳邊都一 直竄動，那我說，老闆為什麼會這樣子呢，他說，這就是用自然生態養成法，如果你早期去濕地的話，對，他說他們在河川出海口養殖，它旁邊就是溼地，因為有好 的溼地，它就導引這種自然生態法則，來養殖它的文蛤，只是他多加了一點點的牛奶元素進去，讓那個養殖，讓那個自然濕地生態還是維持的住。」
12天的環島行程裡，他們還到了花蓮金針山，也去部落裡從原住民種植的山蘇找靈感。池一明：「因為部落那個達人，達人也會炒一盤，跟我們做一個交流，那我 想說我不要再炒了，炒也炒不贏他了，那我想要用一點創意的思維來導引它，那我怎麼做呢，我想一下，好，我來做煎餃好了。」
接著一行人又跟著漁夫出海去捕魚，最遠還把單車騎上了交通船，到了小琉球。池一明：「不只人過去麻煩，腳踏車過去麻煩，你看我的鍋碗瓢盆、器具這些都要背得過去。」
這一趟路一路找食材，也教台灣人認識當地食材，除了分享烹飪的專業、爐火上的溫度，還有大夥心裡的那股溫暖。
池一明：「那不管他看不看得懂我們在做什麼菜，那至少我們當下做起菜來是很快樂的，為什麼？因為你底下那些阿公、阿嬤加起來都幾千歲了，我記得最年輕的是 84歲，那最老的是94歲還95歲，哇！那些都做我曾祖父、母都還來得及，那你當下的感覺是其實我們出來，不管推廣台灣在地食材以外，那也可以送一點溫 暖、送一點溫度，把我們的溫度給真正需要的人，我覺得這種感受是很不一樣的。」
那是台南社區裡的獨居老人們，一碗適合阿公、阿嬤喝的粥傳遞了一份問候，還有偏鄉小學的孩子們。池一明：「那小朋友爸媽不在家的時候，或是爸媽如果晚一點 回家的時候，肚子餓的時候，可以把冰箱裡的剩飯、剩菜食材拿出來，用電鍋蒸熱以後，然後待涼了，拌上一點醋、一點糖，然後做成壽司，那也教他們，只要家裡 準備一些，叫爸媽準備一些海苔，他們就可以自己做壽司，用書本來捲壽司。」
儘管幾位同行的廚師都贊成，這些事是他們走出廚房樂於付出的。池一明：「第一年喔，我們把所有我們去上課的點，婆婆媽媽來，我們都不收任何費用，我們直接 推廣食材，然後祈求就是婆婆媽媽能來可以捐一點物資，把家裡小朋友不要穿的鞋子、襪子、褲子什麼都沒關係，帶出來，然後把這些物資帶去花蓮秀林鄉安德幼稚 園，那邊有個幼稚園，就修女的願望一直沒有辦法把她的幼稚園蓋好，因為沒有經費，所以我們就是把這些物資去給這個修女、安德幼稚園。」
一趟環島下來，池一明還應證了台灣真的處處有溫暖。池一明：「台灣人的熱情，我在第一天第一站就感受到了，我有準備一台就是小貨車，然後專門來載這些物 資，載這些物資也載這些餐具，那我也想說，我就是小貨車載了一圈以後，12天應該就可以載滿了，結果沒想到我在第一天的第一站就把物資載滿了。」
就這樣共騎了12天，1130公里。隊友：「累囉？」池一明：「不會啦，怎麼會累呢？全身都是熱血啊，怎麼會累呢？加油！」
沿途的疲憊，單車拋錨，遇上颱風，狀況也真不少。不過一行人都沒被風雨給吹垮。池一明：「風雨只會增信心而已，不會阻擾我們身上的、澆熄我們身上的熱血， 因為你知道這種活動就是，當你發現身上有熱血的時候，熱血、一滴熱血就夠了，它會竄動你全身的熱血，然後全身就會充滿熱血。」
熱血溫暖了大家放無薪假的無奈，讓這個假期變得更充實、更有意義，換得一趟旅程下來，更懂得怎麼把各地的食材入菜，烏魚乾有了金桔和蜂蜜酸甜的新滋味，福菜鴨肉湯也多了萊姆提味，變出一道道創意佳餚。
池一明：「我們常常在辦桌，做了很多菜是料理，料理給人家是很幸福的事，當你就是很自然的把你的情緒、你的溫度放到菜裡面去的時候，那你的菜做出來就會很有感覺，那客人也會吃到你有溫度的菜，也會有感受。」
那麼這趟旅程就是找尋，也是重新出發，吹過風、淋過雨、曬過了艷陽，探索成為一位廚師的初衷和熱情，把這些都一一灌注到手中的色香味俱全。(TVBS)
