大廚家的幕後推手 - 廚師林隆翔 太太翟憶慶
詠豐堂
大廚家的幕後推手
◎店家資訊：
詠豐堂(02)2731-3177
台北市大安區濟南路三段27-2號
要說人氣，素蒸餃不如小籠包熱門，要論口味，素蒸餃少了小籠包裡，帶著湯汁的肉鮮，但一派素淨的味道需要功夫。
林隆翔左右開弓的2把菜刀，正把青江菜剁個細碎，之後火爐上的豆干、香菇拌炒得金黃香酥，混合著菜香做內餡，不過，林隆翔心裡最重要的步驟，得回到燙青江菜這個開始，熱水先川燙，立刻換到冷水裡，再加冰塊冰鎮，好保持翠綠色澤。
廚師林隆翔：「青江菜的內心部分，一定要讓它真的是冰的，不然的話，很容易在製造的過程當中，它裡面是餘溫，結果我們沒有注意到的話，它產生了所謂的就是說壞掉的狀態，是溫度不夠，然後菜壞掉的話，就是容易酸。」
菜沒燙好，整鍋餡跟著毀了，林隆翔哀怨的說，那他的耳根肯定也不得清靜了。廚師林隆翔：「所以說前幾次，因為本人沒有注意到，可能是心情不好吧，可能被太 太罵了，所以說心情不好，那青江菜就沒有燙好，而導致燙得太生了，而不太熟，太生了，生了也導致它的青江味啊很濃，它的生菜，它的青江菜味太濃郁了，結 果，在我們製造過程拿去吃的時候，那個素菜蒸餃，裡面全部都是青江味。」
這就是被太太翟憶慶上次抽檢發現的，從此林隆翔給了太太一個新封號。廚師林隆翔：「因為之前沒有注意到，所以說，我之前我所做的東西，基本上都會經由我太 太的嘴巴嚐試，也就是說，她是我的測試官，沒有過她的嘴巴，這道菜是絕對不能出去的，所以說，可以說我經由我手上的所謂的料理，或是點心的部分，我們店裡 面的商品，我一定請我太太做一個測試，因為我覺得我不是師傅，我太太才是師傅，因為我太太是吃的師傅。」
「測試官」也好，「吃的師傅」也罷，看得出來林隆翔很尊重太太的意見，林隆翔15歲就進了知名的上海點心餐廳當學徒，外皮Q、底部煎得酥脆的上海生煎包，就是那時紮下的基礎。廚師林隆翔：「上海式的老麵就是用酸麵，老麵就是酸麵，加了食用鹼，酸鹼中和。」
在沒有發粉的那個年代，就是用這個方法養出天然老麵，跟過老師傅的林隆翔仍然沿用老規矩，還有小籠包也是基本功。廚師林隆翔：「就是我們施力下去，對不 對，跟我們打的意義是一樣的，只是說在做麵粉類的東西，只是一個表演。」記者：「所以，它其實這個是。」林隆翔：「就像拉麵一樣。」
甩麵、揉麵，林隆翔已經滿頭大汗，不靠機器，得把麵糰的筋性揉出來、打出來。廚師林隆翔：「因為以前我們有跟過老師傅在學嘛，那師傅都會有這個手法，那現階段而言，現在年輕一輩比較沒有、沒有學到吧。」
打從小徒弟到現在，林隆翔的30年廚齡，桿出的小籠包外皮就能印證。廚師林隆翔：「厚薄度有沒有東南西北，都是一樣的，是這樣子，假如說有紋路，這邊厚，就比較暗一點，對不對，這邊比較透明一點，那就是厚薄不一。」
小籠包收口，能捏10幾、20個摺子，已不是重點，皮薄、湯汁多，才是林隆翔的訴求。廚師林隆翔：「因為我當初在日本喔，日本人對小籠包的好奇就是說，它 為什麼會有湯，而且還有透明狀，所以我針對這幾個的問題，我會把我的小籠包的湯汁放大，而且皮會多，因為我做的小籠包比外面稍微大一點點，我差不多是28 克到29克一顆。」
林隆翔可以算是資歷豐富了，10多年上海點心的工作經驗，又曾被外派到上海3年展店，也曾在五星級飯店當主廚，接著又被延攬到日本去工作，就是日方希望借重他的手藝，把上海點心帶到日本，也就是在日本工作的那7年，讓林隆翔改變很多。
廚師林隆翔：「(以前)我反應就是說，妳說妳的，我做我的，妳不是專業人士，妳怎麼懂我的心理、懂我的辛苦，是這樣子喔，那但是因為我們以前就是2個個體嘛，對不對，在工作上沒有交集的。」
那時翟憶慶是廣告公司的上班族，對於2人的婚姻，林隆翔當時是這樣解讀的。廚師林隆翔：「我覺得夫妻之道，因為我以前不懂，我去了日本之後，工作之後，因為分隔兩地以後，我才慢慢我可以這樣講，我的婚姻生活是跟以前的人一樣，相親後才慢慢建立感情的。」
所以包括他的壞脾氣，和沒有好好經營婚姻，林隆翔也都是後來才發覺到。 廚師林隆翔：「她一直默默的在為我付出，但是那個時候我不懂得珍惜，到了日本去以後，真的，這7年來，在家裡面，在台灣的家裡面，她沒有替我就是，真的就 是代表我，把家裡面照顧得很好，尤其是2個小孩、我的父母，還有這個家，所以說，在這個7年裡面，我慢慢的才去改變我自己之前的我，真的是脾氣也不好，非 常暴躁，還有點武力傾向。」
夫妻倆的相處就像火爐上的那鍋高湯，慢慢熬著，熬著老上海菜，煨麵的雞高湯。廚師林隆翔：「雞，第一個比較不油，第二個，站在膠質來講也很濃郁，所以說， 我們採用了第一個老母雞的部分，還有就是雞的脊椎，整隻，就是像我們人的那種脊椎，比較有味道的，還有膠質的部分，雞腳，我們去熬製，經過了一天一夜，熬 製了濃湯，讓牠這個膠質完全釋放出來。」
大火逼出雞湯原汁原味，不加其他食材的濃郁，為了這一大鍋湯，每週有兩個晚上，林隆翔得睡在店裡顧著。廚師林隆翔：「大概2個小時來看製一次，2個小時來 看製一次。」記者：「那怎麼不把它交給小徒弟？」林隆翔：「因為這種湯喔，沒有顧好的話，真的會就是很容易焦掉，因為它有膠質，那可能要隨時隨地去攪拌一 下，它的攪拌不是說去讓它充分，而是說讓它的裡面的材料呢，充分的在循環。」
歷經時間這才夠熬出一鍋湯的濃和香。廚師林隆翔：「我們差不多1到2個小時還是屬於湯，湯的味道就是清水，就是我們常講的，清水掛湯一樣，那種就是說還是 屬於白開水，湯還不夠濃郁、還不夠黏稠，經過6個小時之後，它慢慢地會經過了到，差不多就是說，有一點點的顏色，但是還是有點透明狀，經過12小時到18 小時的時候，可能就會到達所謂的乳白色的狀態，一直到24小時的時候，24小時，它的膠質完全釋放出來，已經達到完全化解掉了。」
靠著這鍋湯頭，才能煨出由生到熟、由熟到糊，但卻軟而不爛，吸飽湯汁的麵條，「煨」這種烹飪手法，是用文火慢慢熬煮食物，熬到酥軟，把湯汁香濃都煨進食材，其實也像這對夫妻的相處，是慢慢才「煨」出感覺的，那時林隆翔剛到日本，太太越洋電話加油打氣，林隆翔還不太領情。
廚師林隆翔：「她也沒說什麼，她只說兩句話，『老公你辛苦了』、『老公我愛你」就這樣子，因為我覺得很噁心啊，我們都已經夫妻了，這個還需要掛在嘴邊，我 一直常常罵她，這個話就不要掛在嘴邊、不要掛在嘴邊，對不對，那我不知道，不太了解這句話的涵義，我講說掛在嘴邊，大部分都假的啊，但是她常常就是說『您 辛苦了』、『我愛你』這樣，我想說因為我跟我太太差8歲，我覺得她還是小孩子個性、脾氣。」
一個人的異鄉生活，日子並不好過，除了不想被日本人看扁了廚藝，林隆翔發現，一開始他還是被同事異樣的眼光看著。廚師林隆翔：「(以前)2天捕魚、3天曬 網，但是我到日本去之後，我從還沒有遲到過，我看到日本人的精神，改變了我的工作態度，再加上，當然我最大的功臣是我太太，她在台灣沒有讓我後顧之憂，在 日本很努力的做，那慢慢改變我的同事對我的看法，那起碼就是說，比累，我也不輸你們，但是再講上技術跟商品，那我更是超越你們，因為我會你們不會的東 西。」
這個改變，林隆翔歸功於太太，每2、3個月飛日本探班時，扮演好賢內助的角色。廚師林隆翔：「去跟我的同事打成一片，去從我同事那邊了解到我在生活上是怎 麼樣過生活的，就這樣子，所以說，她有些小地方的著手點，在我而言，在我看來，是很讓我感動的，但是我那個時候已經慢慢改變我的想法，不再想妳是來多管閒 事幹什麼，妳來去涉足我的生活幹什麼，但是，我只用另一個角度來看，是因為妳關心我。」
真心感受到太太的鼓勵，那是一種安心的後盾，和推著他向國際舞台，嶄露技藝，好讓他在異鄉打拚，激起鬥志。廚師林隆翔：「那經由這段時間，我感念到說，看 了日本的市場，因為早在20、30年前，這個日本的中華料理上，是我們台灣人的天下，但是，現在中國大陸經濟改革開放了以後，我們的機會就愈來愈少了，因 為大部分都是請了中國國內的師傅去了，那我有這個機緣巧合，去了日本以後覺得說，看待那邊的中華料理，好像有門檻卡到了，那我是覺得說，對我而言，我如何 再把我的中華料理的技術跟食材再精進。」
除了點心，還有什麼是能夠讓台灣師傅在激烈競爭中揚名日本市場的，林隆翔觀察，不該只是一成不變的上海味了。廚師林隆翔：「譬如說，我做這個牛腩筋，底是 美生菜打底，因為日本人吃美生菜，非常吃，那牛腩筋他又吃，他又吃醬油，所以說，我們用這種方式做，我是想說將來，對日本的觀光客而言，是不是可以，做一 個將來領導日本人接受這個商品(上海菜)的開頭，是這樣，尤其是對中華料理而言。」
用日本喜好的食材，江浙菜的料理手法，悶煮牛腩筋的方式叫做「(火靠)」，把杏鮑菇、茄子、泡辣椒的味道，慢火熱鍋都「(火靠)」進牛腩裡，其實林隆翔是 上海女婿，老式上海菜，在會做菜的岳父家裡吃過不少，太太翟憶慶也因為這樣，對菜色了解不少，可惜從前林隆翔總把這些當成不專業意見。
廚師林隆翔：「結果有一次，她到日本來看我，帶了一瓶辣醬油給我，就吃飯的時候，妳也可以沾一點來吃，結果有一次在日本吃了一個炸雞，日本的就是，因為日本人很喜歡吃炸雞，結果她就突發奇想，她說可不可以把這個炸雞跟我們的這個辣醬油，上海辣醬油做一個結合。」
會開始重視太太對菜的意見，那是一次休假回台灣，林隆翔回家嚇了一跳。廚師林隆翔：「就是我在返台休假的時候，看到家裡的書櫃啊，不是多了3、4本的書， 而是多了一櫃子的書，但是這些書全部跟餐飲有關係，各種管理的書籍，譬如說成本管理、店鋪管理、商品管理、材料管理，這些東西她都有興趣去看，促使得我感 覺說，跟她愈來與多的共同話題。」
像是餐飲界的名人傳記、菜餚來歷、菜譜，翟憶慶都買來讀，就是希望能找到夫妻間的共同語言，之後每次越洋電話的聊天內容，林隆翔都感覺到太太在為了向他靠近而努力成長。
廚師林隆翔：「她變得愛吃了，當然啦，以前就很愛吃，現在吃得更，那個層級更高了，她現在已經會品頭論足了，說這道菜是怎麼樣、那道菜是怎麼樣，裡面有什 麼食材，在我們的國際電話內容裡面增添了這個，就是菜的內容，以前沒有我們會共同討論，因為有些餐廳是我知道的，她今天帶著小孩去哪裡吃這道菜怎麼樣，我 們會共同討論，變得說我們多了一個主題可以是2個一起討論的。」
從前被林隆翔認為少有交集的夫妻之間，突然有了好多話題，話題都是圍繞著關心著他的餐飲專業，2個人對菜、對家、對人生，好像也有了共同的理念和態度。廚 師林隆翔：「因為我這樣講，我以前有不好的過去，但是我太太看到我對工作的執著，對我、對廚房這一塊的興趣，我覺得我在日本好像有點發揮出來了，但是在台 灣沒有錯，台灣是很多的食材、技術，我太太看到我說，我在日本的改變，當然我們不能去判斷說日本是好還是不好，但是對我們而言，好像日本是增進我跟我夫妻 的，夫妻感情的一個不錯的地方。」
就這樣一次分離，促成了一對夫妻的成長。林隆翔太太翟憶慶：「也許以前，我講他一下小小的壞話，也許以前，他會做一些事情，碰到一些困難，他沒有辦法可以 堅持下去，要不然就是覺得說，那我就算了，但是、但是現在的他，有碰到事情，怎麼解決，會去想解決方法，然後，會去想說如何去改變，然後說，這件事情不 通，沒關係，我可以換一個方式，那這些也是我跟他分開來之後，因為每個人都要獨立面對，現在家庭的背景跟他那邊工作的環境，他的工作環境影響了他，那我是 因為我現在的就是，當我獨立面對我自己的生活環境的時候，我也去成長了，也許這樣子的話，因為這樣子的時空背景，讓我們產生了說，人生有一個大的改變。」
翟憶慶看得出林隆翔對廚藝的投入，和想把上海菜經由台灣人帶到日本，她想在背後推著他完成心願。林隆翔太太翟憶慶：「他之前在日本還有生病，那時候、那時 候，我也很心疼他，然後也是因為這個事情，我也希望說，最起碼他在我身邊，我可以照顧到他，是這樣子，因為我想在一個人在異地的時候，特別是生病，無依無 靠的情形，那這件事情是讓我很內疚的事情。」
雖然這次是被太太給拉回台灣，但林隆翔並不惋惜，因為太太辭了工作，要用現在這家小館子，幫他完成更大的夢想，先回台灣養好身體，也把時間花在研究料理上，2人一起保留老菜，研發新做法、新食材，翟憶慶這次想為林隆翔搭一個代表台灣人，進軍國際的舞台。
林隆翔太太翟憶慶：「我覺得說，在日本的中華料理來講，還是比較屬於就是改變沒有那麼的大，那我覺得說，在台灣我們把台灣人的就是改良過的中華文化，去那裡，做一個讓日本人可以有一個不一樣的接受，也是為國爭光啦。」
廚師林隆翔：「就是因為她的成長，我也不能輸啊，我也要跟她成長啊，對不對，所以說，她是不是我的老師呢，我沒有看到成長，我還留在原地，對不對，是不是 變得說，她說出來的內容比我更深，比我更對，比我更有道理的時候，那我是不是枉為一家之主呢，對不對，是不是，所以說講實在的，沒有她的扶持，沒有她的成 長，也沒有造就今天的我。」
經過這些年，終於發現太太對他的好，當年聽不進的話，現在卻打從心底尊敬太太，讓他成長很多，也還好翟憶慶當時堅守婚姻，沒有放棄。林隆翔太太翟憶慶： 「也許是我有很多愛，然後他的背景是有一個比較不幸福的家庭，但是我覺得說，我生活在幸福的家庭，我可以給他的，是我能夠唯一能夠給的，不是用錢買的，那 我覺得說，我既然選擇了他，不管是有多少人的，就是看法，然後既然走了這個路，我覺得就是要堅持下去，然後彼此之間總是有磨合，但是我覺得他對我也很關 照，然後他也很關心我這樣子，所以這就是感情吧。」
翟憶慶的眼淚裡，應該藏了很多不足外人道的苦，但她選擇了收起辛酸，慢慢「煨」出甘甜，在婚姻裡、事業上，當一個大廚背後的推手，把他們的家和夢想，一步步往前推。(TVBS)
