這年頭，漲價不是新聞，柴米油鹽醬醋茶全都飛漲，尤其是年關將屆，漲價很自然，但忠南飯館要漲價了，從明年1月1日起，這對吃百元客飯的上班族、打麻將叫外賣的太太們等市井小民來說，是一件大事情。
忠南飯館位在台北市最貴的帝寶豪宅正對面，不過當你看到菜價時，還以為自己停留在那個用毛筆寫菜牌的年代。
忠南飯館的菜牌非常復古，像我小時候，三十幾年前外省飯館的模樣，毛筆紅字，規規矩矩，仔細瞧裡面的字跡，有三個人，代表不同世代。
泡菜肉絲用的是四川泡菜，黃立平說高麗菜浸下去只要四，五小時就變泡菜，二十幾年天天都泡菜的老滷水果然厲害，爽脆又酸冽，非常下飯。
芥蘭炒臘肉用的是這個季節才有的大芥蘭，這也是黃立平自己很愛的一道菜。
回鍋肉以前人很愛，現在人很怕，看起來全是肥肉，但吃起來可真香！
這個鋁門在我看來已經夠老了，沒想到老客人懷念更老一代的豬肝紅木門。
其實黃立平在旁邊搞了一個迷你小黑板，螢光色筆寫上的全是自己愛吃的菜，例如大芥蘭、馬頭魚等，價格回歸正常行情。
其實在牆上還有一個隨意菜的菜單，在忠南以很跳tone的方式表現，裡面全是黃立平愛吃的菜，當然菜價也不能與老菜牌歸類。
「可能是父母看我從小就愛做菜，要我從買菜了解成本，並掌握食材的最新鮮。」黃立平說，買菜買了快30年，再笨也懂了，忠南只有11張桌子，迴轉率很快，食材不但要新鮮，還要炒出火氣很重，有媽媽味的菜餚。
看到魚湯就想到年輕時去買菜的情景，黃立平說，尤其是冬天，天氣冷得要命，他還要在水槽裡抓魚，弄得全身都是臭水，客人喝得美味，他可是很辛苦。
「以前我看我老爸總是千杯不醉，喝的還是很烈的高粱酒，後來發現秘密就在蹄花黃豆裡。」黃立平說蹄花黃豆是軍中菜，是一位四川老兵傳授的，陶罐上層是滷豬蹄，下層是酥爛的黃豆，黃豆裡還躲著入口即化的豬皮。
蹄花黃豆做起來很麻煩，每一種食材個別處理再裝罐冷凍，還要蒸上四個小時讓所有味道融合，冷凍的目的是讓黃豆酥爛，入口無渣。
黃豆下面埋著豬皮，才是這罐蹄花黃豆最美味的部份，而且這盅菜只有鹹香，沒有任何糖的調味，是軍中菜，做法來自一位四川人，吃起來就是很外省。
而忠南飯館最麻煩的一道菜該是十香菜，只是這道菜平常不放在菜牌裡，只有過年才外賣，而且是忠南唯一一道外賣年菜。
10歲就會做十香菜，配方與做法來自爸爸熟悉的江蘇家鄉味，黃立平自稱是全台灣最好吃，老闆手炒製，最高紀錄曾炒800斤，一天炒2鍋，一鍋25斤，一次炒3小時，連續炒了半個月還是供不應求。
index：忠南飯館（帝寶對面）／台北市仁愛路3段88號／02-27061256／11:00～14:00和17:00～20:30
忠南飯館的胡椒罐，用竹子做的，黃立平說以前有兩個更老的古董，結果被客人A走一個，所以做了複刻版，就是眼前的一個，雖然是新的，但也蓋有年矣。
從忠南開張，就擺著一盅辣椒蔥蒜醬油，客人嫌味道不夠，就自己加。
老實說我沒吃過忠南，卻聽過許多打麻將的婆婆媽媽誇獎忠南，一通電話打去，不久便能開飯，我想忠南這麼老的一家外省餐廳能在仁愛路帝寶對面屹立不搖，除了價格以外，老闆的貼心也是讓客人長期愛護的關鍵。（王瑞瑤）
引用：http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/17/582292.html
