選了比較有肉的豬前腳切塊來滷，客家菜裡的花生豬腳，總得滷上3、4個小時，好讓肉質軟爛。廚師黃秀財：「香氣夠，可是我合夥人祥哥，他會覺得說，豬腳的口感太軟爛了，我們是干鍋，應該是要保住它的Q度。」
黃秀財和他的合夥人余祥俊，兩人互稱「祥哥、財哥」，一起工作7、8年了，前4年是在一家客家菜餐廳共事，黃秀財是主廚負責爐台，余祥俊是副手，管配菜和冷盤，只是副手給的意見，黃秀財總習慣性的不想採納。
黃秀財：「我當然是會(不高興)啊，因為我做廚師做到現在20幾年了，然後廚師的那個老脾氣還是會有的，就是比較倔強，認為自己研發出來的，不接受批評，這個就是以前的詬病。」
但 黃秀財還是會私下試著做，汆燙過的豬腳立刻冰鎮增加緊實，不能久煮過於軟爛，又怕滷的時間太短香氣不夠。黃秀財：「為了讓它的Q度，所以把滷豬腳的時間減 少了，可是這樣豬腳釋放的膠質不夠，肉汁就不香，所以就另外再想，我就另外再想說，用雞腳跟豬皮，把它熬製成那個有膠質的高湯。」
要讓豬腳彈牙還要夠香，為的就是接下來這個滷過之後的步驟，乾炒的辣椒、蔥薑、辛香料、花椒、芝麻，把一鍋客家滷豬腳收乾湯汁，變成跨界的川菜「干鍋豬腳」，在做客家菜以前，黃秀財學的是重口味的川菜和湘菜，在廚房做起事來，嗆辣的脾氣不輸手裡的辣椒。
黃 秀財：「我從以前自己第一次開店的時候，我就體會到了，因為第一次開店的時候自己一個人嘛，然後大小事情都要自己來，也沒有人可以去討論，然後當下就覺得 很煩，然後生意量又沒有預期的好，那就結束了，客人有時候吃的話，他覺得不適合他的口味，然後給我們建議，第一次開店嘛，我做餐廳做十幾年了，總是沒辦法 接受人家的批評，所以就這樣，生意就每況愈下了，就大概做了半年就結束了。」
第一次開餐廳敗在脾氣，黃秀財心裡也留下遺憾，後來他到了一 家客家餐廳當主廚，才和余祥俊搭檔。黃秀財：「我在跟他合作，上一家合作4年當中，我因為學徒，然後每次教、每次教都不懂，我火大，就拿東西起來摔，然後 他事後就跟我講說，我們當一個主管，要去了解到每個人的需求，哪裡做錯了有他的原因，然後再來針對事情做，那後來我想一想，確實是應該這樣，這樣才能夠長 久，你要懂得去帶人、先帶心。」
也不是一時半刻就能想通這些道理，就像客家傳統的釀豆腐，余祥俊也做了一些試圖改變的建議。廚師余祥俊： 「因為我本身過去是做廣東菜，廣東菜裡面有一個鹹魚雞粒豆腐煲，我想說那時候想那道菜的時候，我想說那個鹹魚，我們客家菜沒有鹹魚，但是有鹹豬肉，那我就 想說，用鹹豬肉來燒豆腐，剛開始是料全部放在下面燒，那看起來沒有質感，那黃師傅有建議說，用這樣子的方式就比較好看啦。」
余祥俊從馬來西亞來台學手藝，在台灣落腳28年，用粵菜的功夫底子，把客家豆腐這道菜慣用的板豆腐，改成口感較為滑嫩的雞蛋豆腐，搭檔黃秀財提出想把擺盤更精緻些，以豆腐為底，客家滷肉和福菜當妝點。
黃秀財：「就是凡是每件事，就是要互相嘛，我講的他願意聽，為什麼他講的我不願意聽呢？所以我就自我反省，而且也嘗試了幾次，他講的真的是很有道理。」
也才漸漸開始摸索，余祥俊在工作上勸他的以和為貴。黃秀財：「他的個性就很溫和，然後很有人緣，那我有時候在探討，為什麼他可以每個人都這麼好，間接的聽他講的話，我就覺得說滿有道理的，然後就慢慢自己會思考，會去壓抑自己的脾氣。」
黃秀財也試著把脾氣，學著像客家菜裡的做法慢慢燉煮。黃秀財：「客家菜有很多，都是比較靠時間的，因為有四炆四炒，炆的話都是長時間，小火慢慢去燉出。」
炆火分別燜出了高麗菜的甜和冬瓜的清，冬瓜封也是黃秀財聽進了副手的勸，展現食材原味再加以變化。黃秀財：「只有高麗菜跟冬瓜，顯得好像很單薄，為了要呈現內容物更豐富，讓口感更有層次，然後香味更濃，就想說再加入一些客家的滷肉跟豬皮，然後還有蛋酥。」
一 鍋燜出鮮甜，卻不軟爛的冬瓜封，靠的就是用時間去「燜」，有時說起來，兩人能合作無間和平共處，還真是靠著余祥俊的「悶功」。余祥俊：「他脾氣一來，其實 我就不會跟他衝，我就靜下來，我就不講話，我通常就是先不講話，因為當下你脾氣起來，你一跟他衝，一定會吵起來，通常我的處理方式，我就是不講話，等事後 再來，大家平靜下來之後再來溝通。」
就這樣，兩人在同一家餐廳一起合作了4年，直到黃秀財先離開，之後聽說老搭檔余祥俊也準備離職，回馬來西亞老家休息，黃秀財立刻說服余祥俊，希望兩人攜手再合作開家餐廳。
余祥俊：「一些朋友啦，他們就會關心啊，因為剛開始開店的時候，很多朋友都會跟我講說，合夥生意給我很多例子嘛，合夥生意不好做啦，他說到最後都會散，都會不歡而散啦，那我是聽聽嘛，我自己知道我們的過去，因為有合作4年，那我對黃師傅的手藝上，是非常信任。」
朋 友都勸余祥俊，和火爆脾氣的黃秀財一起開餐廳真的要三思，不過除了手藝，他還另有一番找合夥人的見解。余祥俊：「那一個人會不會在背後指指點點，講你背後 的話，如果一個人常常會講你背後的話，那這種人我們大概要保持距離，那他是一個有脾氣就發出來，但是溝通了就沒事，那他講出來的話，跟他做的都就是很一 致。」
這次是兩人自己當家做主，合作前兩人分別把個性和利弊得失都分析了一遍。黃秀財：「像我的個性很衝嘛，我很衝的時候，有時候衝過 頭，你就會很疲累的話，你就會想要放棄，要放棄的時候，他又從中跟我鼓勵說，我們來做這家店，那麼不容易能做到這樣，幹麻要輕易放棄，遇到困難就解決困 難。」
余祥俊：「其實我對他的手藝很相信，他對菜的敏銳度非常、非常高，那我這方面，我就比較弱一點，所以我會找他也是這個原因，非常大因為我對我自己菜的部分，我信心沒有很好，那是這一點他，我對他很有信心。」
過去4年的合作裡，兩人找到互補又相乘的相處模式，黃秀財就負責爐火，余祥俊負責冷盤，只可惜3年前，餐廳剛開張生意不太好，雖然不是應了當初旁人說的合夥生意難做，但黃秀財的脾氣就忍不住了。
余祥俊：「他遇到生意不好，他臉色就會不好看，然後員工都會講，祥哥，他說你跟財哥講一下，他這樣子也會影響到我們的工作情緒，那我就會私下跟他講說，我 說很多事情，如果你每一件事情都擔心不完，每天都會遇到困難，每天都會遇到事情，你要擔心真的擔心不完 ，我說我們能掌握的是什麼，就是外面服務做好，我們的菜是不是真的很好，有提升有做好。」
兩人檢討後，發現是菜的定位出了問題。黃秀財：「因為我們有信心，用的食材又比較好，所以價格很多客人一開始，覺得我們價位太高了，希望我們做一些比較家常，當我們這樣做的時候，一開始來吃，覺得我們菜很特別、很好吃的客人，那就不再來了。」
為了挽救生意，不只是言語鼓勵搭檔，余祥俊還到了新竹、苗栗的客家庄去尋找食材，兩人都不是客家人，所以得更認真的在食材上下功夫，好用融合的手藝為客家菜增添創意。
川菜裡的涼菜雞絲拉皮，用的是綠豆粉皮，余祥俊就把它改為客家粄條，配上客家鹽焗雞，他找回來的桔醬加上日式胡麻醬，為這道老菜耳目一新，一邊研發菜色，黃秀財還看到余祥俊為兩人的餐廳開發新客源，不斷做出努力。
黃秀財：「他也是滿辛苦的，他等於是餐廳營運的時候，他也要在，可是當餐廳休息的時候，他又要出去跑一些客人，他可能去認識一些國小的老師、校長啊。」
漸 漸才做出口碑與生意，兩人合作沒有破局，至今已經3年。黃秀財：「一開始他講，我也是聽不進去，講真的，人的脾氣就是這樣，短時間你要叫他改很難，可是當 我靜下來的時候，我會想說，他跟我講的事情，我如果做改變，會有什麼不一樣，然後嘗試一次，真的是呈現出來就是真的不一樣的效果，你就會覺得他講的話，你 就會很信。」
余祥俊：「其實我沒有用說服的，他不高興的時候我就安靜，就是靜靜的，然後他自己事後他會回想這樣子不好，他常常因為我做的 事情，如果他不滿意，意見有不合的時候，他會馬上飆出來，他比較會這樣子，但是我可能比較內斂吧，那我不會跟他衝突，但是他事後會跟我道歉，他會跟員工 講，我常常就是脾氣不好啦，然後他就會跟員工說，他這樣子不對啦。」
其實就是給搭檔當下發火的空間，和事後冷靜的時間，余祥俊稱讚黃秀 財，現在幾乎慈眉善目不再發火了，收穫就是，曾經因為脾氣不佳，經營餐廳失敗的黃秀財，現在有了如良師益友般的工作夥伴，兩人合作得相輔相成、截長補短， 讓客家菜和川菜、湘菜、粵菜，有了一番創意激盪，也讓一位重新修練脾氣的廚師，學到與人共事的智慧。(TVBS)
