張明煌 - 大廚功夫小湯包
不服輸！穩紮穩打 大廚功夫小湯包
張明煌 - 大廚功夫小湯包
蒸籠裡面，湯汁滿溢的蟹黃湯包，這是張明煌的「功夫菜」，「厚功」的程度，不輸精緻料理，每天都得照步驟，從剝蟹殼開始做起。
張明煌：「這個東西啊，鮮味就來自它，你肉跟殼連在一起，你只能剝而已，再怎麼樣你都沒辦法，他本身的肉啊，甜味就在裡面，你用什麼代替品，什麼東西，沒有那個甜味出來，人家真正內行的，尤其香港人，他吃海產很厲害啊，你這個蟹黃，味道不夠道地，他當場就吃得出來。」
22歲就拿到圓山飯店的廚師執照，張明煌最常掛在嘴上的一句話「真金不怕火煉」，衝著嘴刁的饕客，任何一個步驟不能省，挑食材更要拿出大廚風範。
張明煌：「這個紅蟳啊，蟹黃還多一點，如果那個沙公，清蟹那個啦，更少，你要真正什麼都算成本，沒辦法啦，我們連醋啦、辣椒，都全部都自己來啊，我們東西從頭到尾，沒有一樣買現成的。」
一 個工、一個工得慢慢做，剝完了蟹殼，把蟹肉、蟹黃分開，細節不能放過。張明煌：「還沒結束，還要這個殼，我們挖的時候，裡面的碎骨頭，還會跑到裡面啊，我 們還要再檢查一遍啊，從這邊慢慢過來這樣，像這個就看到了，有沒有，這個殼慢慢摸、慢慢摸，自己用眼睛稍微看一下，最主要是用手的感覺，去感覺到有沒有 殼。」
也因為純手工，職業傷害免不了。張明煌：「皮現在做的啊，你看他都起繭啦，皮比較厚一點，比較好一點，剛開始會，因為這個螃蟹殼是滿硬的，慢慢剝久了會比較好一點，剛開始剝的時候啊，刺到也是很痛啊，也是會，也是會流血這樣。」
只能一步步來，急不得，正如同張明煌，跟料理的緣分，也是慢慢磨出來的，13歲國小剛畢業，張明煌因為太皮又愛玩，張媽媽想不出對策，只好把他交去做學徒，學做菜、做外燴。
張明煌：「我媽媽每天都在門口等我，這個小孩子13歲而已，從早上5、6點就出門，晚上1、2點的時候還沒有回到家裡，我媽媽看到我啊，不捨啊，可是又那麼皮，每天啊，我學徒的時候，每天回去看到我媽媽，我也不捨，自己做喔，媽媽在外面等你。」
說 起來真要感謝張媽媽，這菜一做，就是30幾年的光景，張明煌從小的夢想，是做雕刻，可是很長一段時間，綁在廚房裡，十八般武藝通通練過，年紀輕輕就從宜蘭 鄉下，跳到圓山飯店工作，還被挖腳，進了有名的餐廳當主廚，買了自己的家，沒多久張明煌還創業，進軍台中的百貨公司，開起餐廳，技術受肯定，可是一下子投 入太多資金，餐廳面臨倒閉，大廚的舞台沒了發揮空間。
張明煌：「一輩子積蓄都投在那裡，30年的存款啊，一年就泡湯了，一年啊，在那邊一年，我們台北都沒有回來過耶，一年當中沒有回來台北我的家，看看是什麼樣子，因為我下那麼大決心，做不起來，是沒辦法。」
那一年，是一段讓人沮喪的時光，張明煌失敗了，整整一年，張明煌待在家裡給老婆養，但他滿腦子都在想，要怎樣東山再起，要怎樣發揮料理的長處，突然想起，當學徒的時候，老師傅曾經稱讚過他做的湯包。
張明煌：「我還不放棄，那時候啊，全台北市不管大大小小的湯包店，路邊攤我都去吃，路邊攤也有他生存之道，那也有好…人家的為什麼路邊攤還可以生存，最高檔的，為什麼怎樣怎樣，去吃吃看，他們的東西，到底能夠生存就是有好的一面。」
扎 扎實實的做起，就像自己狠狠摔過一跤，不會忘記，過去總是在大飯店裡，做大菜、服務政商名流，張明煌重新再起，靠的卻是人人吃得起的平民湯包，誰說大廚只 能做大菜呢，張明煌做起湯包，手感自己抓，餡料自己調，從蒸籠裡拿出來，滿滿的一整口，還要有沉澱澱的一袋湯汁，要維持大廚水準，張明煌還隨時要驗收成 果。
張明煌：「皮很薄，肉很紮實，湯又很多。」
研發美食不困難，張明煌真正面臨的難關，是沒有錢重新創業，對自己的手藝 有信心，也只能低頭，牙一咬從小店面做起。張明煌：「我這個人啊，我很不服輸啦，因為我認為我們東西，不會那麼差，為什麼會倒閉，我甘願從這個小小的6張 桌子…剛開始還沒有門哩，沒有冷氣耶，人家吃了說，不是好吃啦，這麼熱又沒有門，我才不進來哩。」
沒有門面也沒有冷氣，還被客人嫌棄，可是張明煌堅信，好味道不會被忘記，靠著口碑，慢慢打響名號。張明煌：「我們對面的一個老闆，他怕我倒了，他自己找媒體來幫我採訪，我幫你，我怕你倒了，這麼便宜的價錢，這種口味，怕你倒了，自己找媒體來幫我訪問，呵呵呵。」
做的是平民料理，張明煌當然不能只躲在廚房裡，當他決定走出來，在小小6桌的館子裡，不服輸的撐下去，客人的力挺，就顯得格外重要了，他決心奮力一搏。
張明煌：「我們開這個店啊，3年沒有休息哩，第一次休息，爬不起來，從早上睡到晚上8點，買3籠送1籠，送3年，3年沒有休息，跟他拚了，再打不出來，還是命啊，等於是我決戰一方土，決戰最後一塊地啦，這一塊地就打不下來，我這一輩子等於真的是要推三輪車，去賣湯包。」
口碑傳出去了，生意有了起色，慢慢的，張明煌還開了分店，觀光局甚至推薦張明煌，到國外示範廚藝，幾年下來，獎牌一座座搬回來。
張明煌：「這個是網路票選，得到第一名，(到日本)像美食展這樣啦，有吃的啊，有展覽啊，有比賽啦，還有賣套餐這樣。」
透過幾場美食交流，許多日本、香港觀光客，慕名而來，店裡生意也就愈來越興隆了。記者：「所以你是特地來？」香港客人：「對啊。」
台灣客人：「口味非常好，他小菜非常好吃，非常滿意啊，我們是他的老顧客，嗯，非常非常老的顧客，從他以前那個小店喔，只有3張桌子那個店喔，吃到小孩長那麼大了。」
幸 好堅持下去，張明煌開始研發不同口味的湯包，招牌豬肉湯包，還是用溫體黑豬前腿肉，一個個挑出來的，絲瓜鮮蝦、韓式湯包，主打吃出健康。張明煌：「我覺得 大菜不長久啊，沒有人天天吃大菜的，還是我們做現在，要走向低油低糖低鹽，本身蝦仁的甜味，跟絲瓜的甜味，加一點鹽巴、胡椒這樣子，去拌而成，吃起來，小 孩子、老人家、女孩子沒有負擔。」
只用絲瓜和蝦仁，打出厚實口感的湯包，接下來，張明煌還要研發泰式湯包，14年下來，生意總算越來越穩 定，張明煌還持續研發好幾種新的平民美食，像是又薄又脆的棗泥鍋餅，得靠他耐心翻面，等在一邊才能上桌，這位大廚閒不下來，過去的招牌料理，慢慢加進菜單 裡，新口味也隨時腦力激盪。
張明煌：「炒飯加蛋，會有點油膩，加泡菜下去，會有點酸酸的，再加一點韓國辣椒醬，酸酸甜甜辣辣。」
接著好菜上桌，張明煌穿梭在2間小店裡，不是過去那位餐廳大廚，而是更貼近客人的平民美食料理家。張明煌：「這個菜是我們用蒸的，不是用炒的，有時候他們不懂得吃啊，燙的燙的嘴都歪了，我教他戳個小洞，他們也是一口下去，一口下去，燙的，邊燙邊說好吃好吃這樣子。」
也感恩這些客人，讓他的料理夢，繼續做下去。張明煌：「日本人來吃一吃，他掏出一個2千元，還叫我一口塑膠袋，我說幹嘛，他自己爬上去貼，這是她們日本招財神，怕我生意不好，呵呵呵，自己貼上去的。」
從大菜主廚，歷經失敗，從小小湯包重新站起，靠的是張明煌一路走來，穩紮穩打的功力。張明煌：「辛苦啊，慢慢讓人家肯定，我們慢慢地感覺到值得啦，一路走來到現在，值得啊。」
還有他不放棄的堅持。TVBS
張明煌：「這個東西啊，鮮味就來自它，你肉跟殼連在一起，你只能剝而已，再怎麼樣你都沒辦法，他本身的肉啊，甜味就在裡面，你用什麼代替品，什麼東西，沒有那個甜味出來，人家真正內行的，尤其香港人，他吃海產很厲害啊，你這個蟹黃，味道不夠道地，他當場就吃得出來。」
22歲就拿到圓山飯店的廚師執照，張明煌最常掛在嘴上的一句話「真金不怕火煉」，衝著嘴刁的饕客，任何一個步驟不能省，挑食材更要拿出大廚風範。
張明煌：「這個紅蟳啊，蟹黃還多一點，如果那個沙公，清蟹那個啦，更少，你要真正什麼都算成本，沒辦法啦，我們連醋啦、辣椒，都全部都自己來啊，我們東西從頭到尾，沒有一樣買現成的。」
一 個工、一個工得慢慢做，剝完了蟹殼，把蟹肉、蟹黃分開，細節不能放過。張明煌：「還沒結束，還要這個殼，我們挖的時候，裡面的碎骨頭，還會跑到裡面啊，我 們還要再檢查一遍啊，從這邊慢慢過來這樣，像這個就看到了，有沒有，這個殼慢慢摸、慢慢摸，自己用眼睛稍微看一下，最主要是用手的感覺，去感覺到有沒有 殼。」
也因為純手工，職業傷害免不了。張明煌：「皮現在做的啊，你看他都起繭啦，皮比較厚一點，比較好一點，剛開始會，因為這個螃蟹殼是滿硬的，慢慢剝久了會比較好一點，剛開始剝的時候啊，刺到也是很痛啊，也是會，也是會流血這樣。」
只能一步步來，急不得，正如同張明煌，跟料理的緣分，也是慢慢磨出來的，13歲國小剛畢業，張明煌因為太皮又愛玩，張媽媽想不出對策，只好把他交去做學徒，學做菜、做外燴。
張明煌：「我媽媽每天都在門口等我，這個小孩子13歲而已，從早上5、6點就出門，晚上1、2點的時候還沒有回到家裡，我媽媽看到我啊，不捨啊，可是又那麼皮，每天啊，我學徒的時候，每天回去看到我媽媽，我也不捨，自己做喔，媽媽在外面等你。」
說 起來真要感謝張媽媽，這菜一做，就是30幾年的光景，張明煌從小的夢想，是做雕刻，可是很長一段時間，綁在廚房裡，十八般武藝通通練過，年紀輕輕就從宜蘭 鄉下，跳到圓山飯店工作，還被挖腳，進了有名的餐廳當主廚，買了自己的家，沒多久張明煌還創業，進軍台中的百貨公司，開起餐廳，技術受肯定，可是一下子投 入太多資金，餐廳面臨倒閉，大廚的舞台沒了發揮空間。
張明煌：「一輩子積蓄都投在那裡，30年的存款啊，一年就泡湯了，一年啊，在那邊一年，我們台北都沒有回來過耶，一年當中沒有回來台北我的家，看看是什麼樣子，因為我下那麼大決心，做不起來，是沒辦法。」
那一年，是一段讓人沮喪的時光，張明煌失敗了，整整一年，張明煌待在家裡給老婆養，但他滿腦子都在想，要怎樣東山再起，要怎樣發揮料理的長處，突然想起，當學徒的時候，老師傅曾經稱讚過他做的湯包。
張明煌：「我還不放棄，那時候啊，全台北市不管大大小小的湯包店，路邊攤我都去吃，路邊攤也有他生存之道，那也有好…人家的為什麼路邊攤還可以生存，最高檔的，為什麼怎樣怎樣，去吃吃看，他們的東西，到底能夠生存就是有好的一面。」
扎 扎實實的做起，就像自己狠狠摔過一跤，不會忘記，過去總是在大飯店裡，做大菜、服務政商名流，張明煌重新再起，靠的卻是人人吃得起的平民湯包，誰說大廚只 能做大菜呢，張明煌做起湯包，手感自己抓，餡料自己調，從蒸籠裡拿出來，滿滿的一整口，還要有沉澱澱的一袋湯汁，要維持大廚水準，張明煌還隨時要驗收成 果。
張明煌：「皮很薄，肉很紮實，湯又很多。」
研發美食不困難，張明煌真正面臨的難關，是沒有錢重新創業，對自己的手藝 有信心，也只能低頭，牙一咬從小店面做起。張明煌：「我這個人啊，我很不服輸啦，因為我認為我們東西，不會那麼差，為什麼會倒閉，我甘願從這個小小的6張 桌子…剛開始還沒有門哩，沒有冷氣耶，人家吃了說，不是好吃啦，這麼熱又沒有門，我才不進來哩。」
沒有門面也沒有冷氣，還被客人嫌棄，可是張明煌堅信，好味道不會被忘記，靠著口碑，慢慢打響名號。張明煌：「我們對面的一個老闆，他怕我倒了，他自己找媒體來幫我採訪，我幫你，我怕你倒了，這麼便宜的價錢，這種口味，怕你倒了，自己找媒體來幫我訪問，呵呵呵。」
做的是平民料理，張明煌當然不能只躲在廚房裡，當他決定走出來，在小小6桌的館子裡，不服輸的撐下去，客人的力挺，就顯得格外重要了，他決心奮力一搏。
張明煌：「我們開這個店啊，3年沒有休息哩，第一次休息，爬不起來，從早上睡到晚上8點，買3籠送1籠，送3年，3年沒有休息，跟他拚了，再打不出來，還是命啊，等於是我決戰一方土，決戰最後一塊地啦，這一塊地就打不下來，我這一輩子等於真的是要推三輪車，去賣湯包。」
口碑傳出去了，生意有了起色，慢慢的，張明煌還開了分店，觀光局甚至推薦張明煌，到國外示範廚藝，幾年下來，獎牌一座座搬回來。
張明煌：「這個是網路票選，得到第一名，(到日本)像美食展這樣啦，有吃的啊，有展覽啊，有比賽啦，還有賣套餐這樣。」
透過幾場美食交流，許多日本、香港觀光客，慕名而來，店裡生意也就愈來越興隆了。記者：「所以你是特地來？」香港客人：「對啊。」
台灣客人：「口味非常好，他小菜非常好吃，非常滿意啊，我們是他的老顧客，嗯，非常非常老的顧客，從他以前那個小店喔，只有3張桌子那個店喔，吃到小孩長那麼大了。」
幸 好堅持下去，張明煌開始研發不同口味的湯包，招牌豬肉湯包，還是用溫體黑豬前腿肉，一個個挑出來的，絲瓜鮮蝦、韓式湯包，主打吃出健康。張明煌：「我覺得 大菜不長久啊，沒有人天天吃大菜的，還是我們做現在，要走向低油低糖低鹽，本身蝦仁的甜味，跟絲瓜的甜味，加一點鹽巴、胡椒這樣子，去拌而成，吃起來，小 孩子、老人家、女孩子沒有負擔。」
只用絲瓜和蝦仁，打出厚實口感的湯包，接下來，張明煌還要研發泰式湯包，14年下來，生意總算越來越穩 定，張明煌還持續研發好幾種新的平民美食，像是又薄又脆的棗泥鍋餅，得靠他耐心翻面，等在一邊才能上桌，這位大廚閒不下來，過去的招牌料理，慢慢加進菜單 裡，新口味也隨時腦力激盪。
張明煌：「炒飯加蛋，會有點油膩，加泡菜下去，會有點酸酸的，再加一點韓國辣椒醬，酸酸甜甜辣辣。」
接著好菜上桌，張明煌穿梭在2間小店裡，不是過去那位餐廳大廚，而是更貼近客人的平民美食料理家。張明煌：「這個菜是我們用蒸的，不是用炒的，有時候他們不懂得吃啊，燙的燙的嘴都歪了，我教他戳個小洞，他們也是一口下去，一口下去，燙的，邊燙邊說好吃好吃這樣子。」
也感恩這些客人，讓他的料理夢，繼續做下去。張明煌：「日本人來吃一吃，他掏出一個2千元，還叫我一口塑膠袋，我說幹嘛，他自己爬上去貼，這是她們日本招財神，怕我生意不好，呵呵呵，自己貼上去的。」
從大菜主廚，歷經失敗，從小小湯包重新站起，靠的是張明煌一路走來，穩紮穩打的功力。張明煌：「辛苦啊，慢慢讓人家肯定，我們慢慢地感覺到值得啦，一路走來到現在，值得啊。」
還有他不放棄的堅持。TVBS
