重現江湖潮州菜 - 陳順柏
重現江湖潮州菜 - 陳順柏
要說嬌貴，這幾尾吊在冷氣機下的透抽，可真算是高成本。
餐廳老闆陳順柏：「因為現在時序，天氣比較熱，所以我們都是室內用冷氣，幫它去掉一些水分，它會變得下鍋油泡的時候，它會更香甜然後更Q脆。」
要做的是老潮州菜油泡九龍吊片，透抽先經過鹽水浸泡，為了要保留海味，還要有風乾後的脆度，餐廳老闆陳順柏只好請透抽吹冷氣了。
陳順柏：「因為它如果是吹電扇的話，它的外皮會很容易就乾掉，其實，它裡面都還濕濕的，吃起來口感就不那麼紮實，所以我們都是用冷氣慢慢吹，大概要吹個7、8個小時，也看起來比較…在室內裡面會比較衛生。」
下鍋前，芹菜葉、蝦餅都要先分別爆香當底，好搭配低溫油炸封住水分，酥酥軟軟的透抽，潮州菜在台灣已經不多見，30多年前也曾風光過，開台菜餐廳的陳順柏就曾經是一家潮州餐廳的老主顧，一吃就是20、30年。
陳順柏：「我常常去他那邊吃他做的潮州菜，後來變成很要好的朋友，他去年年紀大了，然後我去跟他拜年，他說他想退休回香港了，我就跟他講說那個潮州菜那麼好吃、那麼道地，你們現在要回去了，他說跟我開玩笑說，沒關係你如果喜歡做的話，我教你做，然後我幫你找師傅。」
老餐廳極盛時，在台北就開了四家分店，要是歇業了陳順柏覺得可惜，自己也少了個打牙祭的地方，80多歲的老老闆，聽到老主顧陳順柏和他一樣，捨不得餐廳結束，彷彿遇到知音人，認真要把半輩子事業，交給陳順柏延續餐館生意。
陳順柏：「李老闆滿積極的，他過1、2天就說，師傅我幫你找到了，我說，好，那在哪裡，我就去找，我們現在這裡面這個李萬來，李師父，我就到那個板橋去找他，結果他在一家海鮮餐廳裡當主廚。」
65 歲的李萬來師父，13歲就成了潮州菜學徒，當年台灣的潮州菜師傅，幾乎都是從香港澳門應聘來，台灣的小學徒只能跟著這些師傅學到正宗手藝，潮州菜重海鮮， 料理手法大多以清蒸，吃到原味鮮甜為主，蔥、薑、蒜加了桂皮、八角、黃耆等等中藥材，每天下鍋滾沸的一鍋滷水，又是滷出潮州滷鵝的精華調味，老師傅必須親 自顧著才放心，不輕易傳授的秘方，起鍋後再把鵝肉切成薄薄一片，展現潮州菜刀功，擺盤時淋上鵝肉的滷水，還得重新調一次鹹淡，才不至於味道過重。
潮州菜師傅李萬來：「很少人學啦，以前的小孩不學潮州菜，不要學潮州菜，學北平菜啦、什麼川菜啦那些菜，潮州菜比較沒人學，麻煩啦，都要一步一步來。」
另一方面是，曾經門庭若市的潮州菜餐廳，這幾年都面臨了一個難關。陳順柏：「材料的取得，還有材料的價格，真的如果說很高的，像以前潮州菜標榜的說是鮑翅參這些，我們都會有一些真的是價格真的是很高，原料的價格就很高了。」
陳順柏觀察潮州菜在台灣的起落，和經濟股市有著極大關連，當上漲股市榮景不再，願意花大錢吃潮州菜的人跟著少了。
陳順柏：「潮州餐廳，其實它裡面除了一些小吃以外，大部分的食材都是經過10、20年，都是上漲滿多的，所以說在台灣比如說，民國76年到86年這10年當中，有很多潮州菜館就關起來了，甚至於現在在台北市做正宗潮州菜館的，我看也不超過三家。」
所 以，當陳順柏找到老師傅李萬來的時候，見證過潮州菜從受歡迎到愈來愈少的他，為了生活，已經離開潮州餐館30年了。陳順柏：「我到板橋去找過他3次喔，我 就看他在一家好像類似那個小很小的海鮮餐廳，他就在那邊當主廚，我就覺得說幾乎有一點像熱炒這樣，我就跟他說李師父你再來試試看，他也滿樂意說，他一聽說 做潮州菜，他可能第一個觀念想說，現在哪有人敢開潮州菜館。」
畢竟是台灣少數早年跟過香港師傅學潮州菜的老師傅，陳順柏帶著點惋惜，看到一身本領的李萬來在快炒店工作。
李萬來：「很高興啊。」記者：「怎麼說？」李萬來：「我重新再來啊，我那時候我在板橋工作，在板橋，然後在花園旁邊做做快炒類，我想說我也很久沒做了，我想說做潮州菜是我的專業，快炒類是好像比較隨意啦，這個不一樣，潮州菜你沒實力做不出來，這樣的菜。」
老師傅和潮州菜一別30年，老人老菜重現江湖，就非得說到「反沙芋頭」這道菜，據說現在已經很難見到，李萬來手裡那鍋看似普通的白砂糖，要在爐火上不斷翻炒，把糖水炒得像麥芽糖一樣黏稠，才能把切成長條狀的芋頭下鍋一起翻炒，這時離開火爐的鍋裡，還是濃稠的液狀。
陳順柏：「第一它還沒開始焦，第二它不會說水水的那個濃度剛好的時候，你那個芋頭下去，然後你經過那個很熱的鍋，然後起鍋以後，吹冷風，它有一點那種冷熱那種溫差啦，然後有一點物理作用，它又把那個糖水變成原來的砂糖，然後裹覆在那個芋頭的上面。」
老師傅的功力就在於離開火爐後的鍋，仍得繼續翻炒，把糖水炒成裹在芋頭上的一層外脆內鬆的糖霜，還要再灑上切得細碎的香菜，好有甜甜鹹鹹的滋味。
李萬來：「不能說馬馬虎虎，它(潮州菜)的東西就要一步一步來，不能說減料啦什麼啦，不行，要一步一步來，比如說10樣東西你要10樣都下去，不能減少2樣3樣。」
這就是李萬來當初跟香港老師傅學到嚴謹，展現實力的功夫，讓他還願意重拾老本行，只是畢竟做熱炒久了，陳順柏找回李萬來後，還多給了他一段時間。
陳順柏：「剛開始來的時候是4月，我們到7月底才開幕，其實這3個月當中，我跟李師父就說沒關係，我們慢慢來，然後該改正的時候，我們去改正，那慢慢的經過了，做了大概3個月，我覺得說我們的菜大概都是到位了。」
等李萬來3個月時間，陳順柏才把餐廳開幕，等他恢復潮州菜的手藝，滷水、刀工、配料、擺盤也都一一齊備。
陳順柏：「我說你不用急，我們慢慢把那個一些以前你做的一些潮州菜，但是我們有經過很多篩選，李師父列出來大概有60、70道菜，我們篩選到最後大概可以做的，客人現在比較能接受的大概有30道潮州菜。」
調整後的菜色，高價位保育類的鮑翅參不符成本，又讓潮州菜險些在台灣市場消失的，就不適合再成為主流，但用蔬菜雞骨湯熬得翠綠，再擺成白綠相間的太極湯， 包成錢袋狀的蛋皮裡，放進明蝦、筍丁、花菇等等的功夫菜依舊在，重新開幕時，陳順柏沒想到把餐廳頂給他的老老闆也回來了。
陳順柏：「我開幕的時候，(老老闆)他還來幫忙我，幫忙一個月他從香港來，他現在已經大概83歲了，他來指導的什麼都滿到位的，其實有一些我沒注意到的，他都幾乎幫我們注意到了，像有一些小吃裡面的一些酌料啦，他甚至於都從香港寄給我。」
人與菜充滿人情味的再相逢，做台菜的陳順柏也願意尊重李萬來保留潮州菜該有的工序和手法。
陳順柏：「像比如說蒸魚大同小異，但是它自己潮州菜它有獨特的魚露，它自己燒的，像我們台菜的話有可能就是像蠔油，這樣子攪一攪就可以下去蒸了，但是李師父他自己都會有獨特的自己燒的魚露。」
唯一陳順柏發現潮州菜的湯品少，他擅長的台菜可以在這個時候加進一些元素。陳順柏：「比較厚的、Q的，像這個有厚度的水煮，有厚度的。」記者：「為什麼？」陳順柏：「這樣膠質比較多煮起來膠質比較多。」
陳順柏自己上市場，扛回一整片鯊魚皮皮厚夠口感，蔥薑去腥後，用香菇蛋酥熬出濃郁湯頭，這是暖胃的酒家菜，但前提是，餐廳裡的菜色可以增加，卻決不輕易更改，潮州菜的傳統做法與口味，找回老師傅李萬來，陳順柏其實頗有感觸。
陳順柏：「因為台灣以前的一些潮州菜館，大部分師傅都是來自於香港跟澳門，然後你像現在大陸經濟起飛了，其實有很多師傅香港跟澳門的潮州師父都到內地去了，所以說你說在台灣，要找到說真正以前在台灣的廚師，有跟過那個香港師傅的，像李師傅，以前就跟過香港師傅。」
雖 然潮州菜已經不算台灣的市場主流，但做台菜的陳順柏，卻是用另一個角度在想這件事。陳順柏：「所以說我想說，他可以如果可以把這些菜系，一直傳承，然後我 們找一些新的師傅，像我們廚房都有一些比較年輕的師傅，他們來跟著李師傅這樣學習的話，這樣這個潮州菜應該可以傳承下去。」
難得的老師傅與傳統菜，得要遇到有心人，也才得以在台灣的多元菜系中，保有不至於失傳的一席之地。TVBS
