古早味布丁 張峻瑋
古早味布丁的職人精神
古早味布丁 張峻瑋 - 古早味布丁的職人精神
甜點師傅張峻瑋：「我們這是乾炒，不能加水。」
炒焦糖可真不容易，邊炒還得邊轉動鍋子，因為鍋子裡的糖，溫度不斷往上升。張峻瑋：「最後面糖的溫度很高，有400、500度。」
只要師傅手一停，糖就會燒焦，那這一整鍋的糖就報廢了。張峻瑋：「這糖已經開始要燒焦了，如果冷掉的話，整塊糖會變硬，加水的話就會稠稠的。」
做 好的焦糖是用來配布丁吃的，老闆張峻瑋自己手工做，其實相當耗時又累人，因為要在高溫下，不斷攪拌40分鐘，不過，他就是拒絕使用現成的罐裝焦糖，因為做 布丁這件事，對張老闆來說，不是生意而是創作。張峻瑋：「我不把這當生意，布丁不是布丁，是藝術品，那個食材，別人拿不到的食材，我拿來做。」
一副即便要上斷頭台，還是堅持自己的理念，對於純手工製作布丁的執著，張峻偉已經到了近乎頑固和苛求的地步，甚至連自己老婆都受不了。甜點師傅張峻瑋太太陳麗如：「都是為了工作，有時候不能稍微偏差，就會有摩擦，曾經想過乾脆離婚算了，不想做了。」
張峻瑋：「我也覺得她很辛苦啊，樓上樓下都是她在跑，可是客人又不管你這些，人家跟你買．就是要你完美的東西。」
早年，張老闆是蛋糕店裡的送貨小弟，送著、送著，送出了對糕點的興趣，於是投入烘培業，學做蛋糕甜點，當起了甜點師傅，自此和布丁結下一輩子的情緣。張峻瑋：「布丁在國外是很高檔的甜點，我就想布丁為什麼一定要做傳統的那樣，所以我從食材開始著手。」
雞蛋是布丁的靈魂，張峻瑋捨棄很多烘培店會使用的瓶裝蛋，也就是事先打好封存的雞蛋，他堅持要養雞場一大早，把剛生下來的雞蛋宅配到店裡。張峻瑋：「你要做好的東西，一定要新鮮，不可能差那一點錢啊。」
對細節的要求，張師傅已經到了吹毛求疵的地步，甚至連雞蛋的蛋殼，他都有意見。張峻瑋：「我們要選那個硬殼的。」記者：「為什麼？」張峻瑋：「因為如果薄殼的話，容易碎掉，容易空氣跑進去，蛋會變質、會氧化，所以一定要選蛋殼厚的。」
除了雞蛋以外，布丁另一個關鍵食材是牛奶。張峻瑋：「一瓶牛奶有20幾的，我們用的牛奶有一瓶200多的，初鹿的也要80元，大家都知道啊，我用20幾元的，你吃得出來嗎？我怎麼可能用那種呢，客人問起來，我怎麼交代？」
張 師傅還有個浪漫的想法，他認為快樂的乳牛才能產出優質的牛奶，用這樣的牛奶來做布丁，才能達到他對創作的完美要求，但是快樂的乳牛要怎麼找，他認為環境是 關鍵。張峻瑋：「我親自去初鹿農場，去看牠們吃什麼草，我去了好幾次，那個環境像油畫一樣，牛生長在那邊，擠出來的牛乳一定是最好的。」
不 論是否生長在油畫一般環境裡的牛，就真的能產出最棒的牛奶，但是由此可見，張師傅對製作過程的執著，選食材就已經如此挑剔了，動手做的過程，他更是錙銖必 較。張峻瑋：「你煉乳要全打開喔，我每個細節都不能馬虎啊，像剛剛那個盆子裡面，一點水漬都不行，有一滴水珠都不行。」
坊間布丁百百種，有些不加蛋，靠凝膠來製造果凍般Q彈口感，省了烘烤的過程，可以快速大量製造，但是張峻瑋堅持，從傳統烘烤的作法當中，尋求創新。張峻瑋：「烤布丁也是有學問的。」
在 張師傅的觀念裡，正統布丁的製作，一定是隔水烤，他說這樣才叫做布丁，沒烤過的、不加蛋的，在他眼裡都不算布丁，但是傳統烤布丁，最難掌控的就是布丁滑嫩 的口感，而台灣傳統蒸蛋給了張峻瑋靈感。張峻瑋：「我們的布丁一定不會烤過頭，好的食材要配對的工，要不然都沒有用。」
張峻瑋的烤布丁，其實是烤箱先空烤半小時，然後熄火，把布丁隔著滾水，悶著燉到熟，過程有些類似傳統蒸蛋，然而被張峻瑋當作藝術品一樣，做出來的布丁，剛開始並沒有受到顧客青睞。張峻瑋：「一開始有點灰心，找這食材這麼不容易，人家卻不接受。」
但是張峻瑋的直覺告訴他，客人不可能永遠只吃傳統布丁，或是快速量產出來的布丁，總是會有伯樂視英雄。張峻瑋：「我做的布丁應該是以後的布丁。」
張老闆自詡是布丁藝術的先驅，經得起時間考驗，而10多年下來，從沒人買到現在，累計了無數老主顧。張峻瑋：「我們這邊的客人是搏感情的，像這樣的客人，我做的再辛苦也甘心。」
也 因為這樣的個性，讓張峻瑋一旦碰到慧眼識英雄的饕客，他兩肋插刀，不要說做布丁，即便是做其他甜點，他也使命必達，甚至做到胃出血，病倒在烤爐旁，差點連 命都沒了。陳麗如：「他長期做這有壓力，吃飯沒三餐固定，那次是大量出血，臉色發白，那時候烤到一半香蕉條，我說不要烤了，趕快去醫院看。」
大把香蕉慢慢混入蛋糕泥裡，張峻瑋做香蕉條的專注神情，一如他的布丁創作，因為通常來買他布丁的熟客，也會買他的香蕉條。張峻瑋：「工廠這裡溫度高，有時候客人訂的貨，又不能不給他。」
憶起當時病倒在烤爐旁的過往，張老闆並沒有顯露出無奈，反而是那種他遇到伯樂了，豈能不全力以赴的堅持，對張峻瑋來說，不管是布丁還是香蕉條，他都把製作過程，當作是一種終極的挑戰。張峻瑋：「每天溫度都不一樣，所以要調。」
張 峻瑋堅持用古早時期的作法，不用膨鬆劑，在完全不用人工食品添加物的情況下，要讓糕點蓬鬆、Q軟，全靠溫度拿捏和打蛋的技巧。張峻瑋：「你看我們打得很蓬 鬆喔，這樣也可以烤啊，可是會變硬，但是我們的冰起來不會硬，拿出來也不會硬，那是因為蛋有發的夠，大部分只有打到50%、60%，我這可以打到80%、 90%，一樣的東西，但是做起來的東西就是不一樣，所以我們要控制溫度，溫度一高的話，全部都變了。」
備好的料還用冰塊冰鎮，就是確保食 材在放到烤盤的時候，能維持最佳狀態，烤出最鬆軟的成品，烤好的古早味香蕉條，一條條擺盤，由張太太做最後修飾，雖然夫妻倆為了工作細節，難免拌嘴，但是 在2人始終是工作上的最佳伙伴。陳麗如：「我很贊同他的理念，因為他用真的東西，不用香精。」
顧客：「這個東西小時候，現在台南沒有人再做了。」
顧客：「我買給人家吃，都要先告訴他們，這一條是28元，不要當3條20元。」
有了老主顧的肯定，夫妻倆一掃疲憊的神色，露出了滿足的笑容，畢竟美食人人愛，但是如何吃得健康，卻也苦惱大家，特別是在食品添加安全疑慮，飽受爭議的今 日，所幸坊間有像張峻瑋一樣，帶著傳統職人精神的烘培師傅非常頑固的，就是要做出食物最原始的美味，替美食安全留下一片清澈的天空。TVBS
