手串本鋪 蕭哲文 - 專注細節燒鳥專家
店家資訊：手串本鋪 台北市仁愛路四段8巷20號 (02)2705-2892
串燒店老闆蕭哲文：「串燒看起來很簡單，其實去學了之後才知道，很多細節要做。」
蕭哲文還特別專精在雞的串燒，就是日本說的「燒鳥」。
串燒店老闆蕭哲文：「基本上就是等於全雞料理了，包含對，從雞頸肉，然後雞里肌、雞腿、中腿、雞胗、七里香、雞心、雞肝，基本上雞皮啊什麼都有，所以這就是我們一天的時間。」
雞隻各部位細細處理，就耗掉幾乎一整個白天，像雞胗，蕭哲文一個一個去筋、對切，為客人去掉費力咀嚼，留下爽脆口感，連串到竹籤上的方式，也要精心排列。
串燒店老闆蕭哲文：「客人他看到的時候，這是一個傘狀，他看起來他會覺得這個是很漂亮，不會參差大跟小、厚薄度，這些細節是為了後面烤台師傅的，他在烤的時候，它的受熱的完整性，跟它的一些擺派的方式都會有影響，其實這些都是很小的細節。」
細節再小都不鬆懈，而其實蕭哲文並不是餐飲科班出身。
串燒店老闆蕭哲文：「從出社會我就一直在藥廠，做十多年的一個經驗，那時候每天都在追求數字，在藥廠那當然待遇很好，非常好，所以就覺得說每天一直在追求數字，那這個數字，真的那麼重要嗎？」
能不能就從自己手裡，做出讓人有感覺的東西呢？
蕭哲文太太陳宜君：「我們彼此為了這個事情(辭職)爭論了很久，然後直到有一天回來就說，我反正我今天就已經把辭呈丟出去了。」
事已至此，陳宜君這個做太太的倒是蠻冷靜，既然要追夢，就從夫妻倆愛吃的東西著手吧！
串燒店老闆蕭哲文：「我之前在日本求學的時候就蠻常跑居酒屋跟串燒，吃的時候就覺得還蠻…那個味道就一直覺得、一直覺得台灣找不到那樣子的東西。」
既然要日本正統的風味，蕭哲文不取巧，踏踏實實去找老師傅學。
串燒店老闆蕭哲文：「三刀斷，我們是用三刀，就劃三刀就開了，全部都開，然後第一個是把它給攤開，這是後面，我們到時候會串，串竹籤的時候讓客人吃的時候更方便，因為我都已經先幫你給都已經都切斷。」
從老師傅學來的刀法，讓客人吃雞翅不必抓著啃，不過連左翅、右翅都要分，一開始讓人很難想像為什麼，結果是為了串起來漂亮。
串燒店老闆蕭哲文：「對，就會對稱，當然對稱的方法有很多不一樣，如果要換另外一個對稱方法，刀工又要做不一樣的變化。」
串燒的學問真的多，還好蕭哲文是好學生。
蕭哲文太太陳宜君：「或許真的冥冥之中有注定，他需要吃這行飯，所以看他各方面都還蠻上手，然後我也會問一下社長那邊的意見，社長也覺得說就是一直叫我不用擔心，可是吃胖很多是真的。」
陳宜君有日本營養師執照，當初就靠她的餐飲人脈，讓東京銀座老師傅同意收蕭哲文這個年過35，又沒任何經驗的學徒，至於「胖」這件事，蕭哲文說，那時候每天不停切、不停串、不停烤，最後都得自己吃。
串燒店老闆蕭哲文：「師父他會跟我們講說，你要這樣吃的時候是讓你知道，你怎麼樣烤才是好吃的，怎麼樣烤是不好吃的，你要去記得，用你的印象記得，你的(味覺)記憶去記得這個味道。」
而且要讓印象永不磨滅，師父規定，一天的功課是150串。
串燒店老闆蕭哲文：「日本常常講說…對食材用愛放入感情，對，那個東西是我(以前)一直沒辦法體會的，那就是那段時間，這樣一直操一直操，我覺得好累。」
逼出男兒淚的，還不只是體力考驗吧，回想那時候，放棄優渥薪水、拋下太太小孩，去追夢的這種瘋狂事，蕭哲文沒敢讓家裡其他人知道。
串燒店老闆蕭哲文：「嗯，應該是你做了那個決定，你對未知的恐懼，因為你不知道未來，你相信你一定會成功，但是這個成功要多久，你能不能撐到那個時候，那時候就是覺得說，啊，你要放棄嗎？你也沒時間放棄，因為你選擇了，那你選擇了，應該要證明給別人看。」
就是這樣一股要證明自己，絕不能認輸的意志支持蕭哲文帶領夥伴，延續老師父的教導，絕不偷呷步。
串燒店老闆蕭哲文：「他現在做的動作是把七里香的骨頭去掉，所以讓客人吃起來就完全不用吐骨頭，那他會把多餘的油脂的部分也去掉這樣子。」
這位馬丁師傅是蕭哲文開店之初就一起打拚的夥伴，後來知道他本來是房屋仲介，不過也是個把意義看得比金錢重要的熱血男兒，所以蕭哲文的要求，他不會覺得吹毛求疵。
串燒店老闆蕭哲文：「他就會照這樣擺好，擺好的同時，他等一下在串的時候，他眼睛就在看，就由我們剛剛講的，由最小塊到最大塊這樣上去，他已經都在一看就一目了然，開始計算。」
蕭哲文現在處理的也又不同了，長長一條，是去了骨的雞脖子。
串燒店老闆蕭哲文：「如果只吃肉的話，它是很彈牙的，但是你如果沒有，先把筋斷成小塊小塊，客人吃起來的時候會沒那麼方便。」
所以分段後，上竹籤也是小塊小塊，不然一整條上竹籤，客人不免咬得齜牙咧嘴吧！
串燒店老闆蕭哲文：「這也都在日本學到的東西，那時候我也問，也有問過這個問題，其實很多問題我都問過，所以我才會知道說，喔！原來是這樣。」
原來服務的核心在一種不著痕跡的貼心，這靠著這樣那樣的細微功夫，靠著時間來累積，蕭哲文這裡也早早就開始準備炭火。
串燒店老闆蕭哲文：「就是要燒到整支，大概就是這麼紅，才可以開始烤。」
爐子裡漸漸發出紅光的是密度高，敲起來有金屬鏗鏘聲的備長炭，熱度才夠高夠穩定，不過也不是用了好炭，就可以放著不管。
串燒店老闆蕭哲文：「他要用他的經驗去看，裡面的火的狀況怎麼樣，去決定搧的速度，所以用備長炭的好處就是，你看它有時候火，油一下去火上來，它很快就會不見，再加上他去搧，控制那個對流。」
不過這個控制，又要把食材種類、數量等等納入考慮，說起來又是一長串了，現在烤的就是雞頸肉，沒用醬汁醃泡，除了一點點黑胡椒點綴，從剛剛到現在只用了鹽。
串燒店老闆蕭哲文：「第一個當然就是對食材的新鮮度有自信，第二個是好的食材，只要簡單的鹽，去帶它的甜度就夠了。」
泛著粉紅色，閃出結晶光芒的這一盤，有海鹽、岩鹽等各種鹽，以獨家比例混合，蕭哲文撒鹽的手勢，也值得一看。
串燒店老闆蕭哲文：「我們要求至少(手)高度要高過於頭，因為這樣子下來之後，這個鹽花才會傘狀形地、均勻地散開 在食材上面。」
而那一手抓進多少鹽巴，以多少分量、怎樣的力道手勢，讓鹽巴從指縫間，灑到肉串的不同部位上，也都是學問，如此烤出來的雞頸肉果然Q彈清香，而且可以優雅地吃，小小一口就滋味豐富，像這個叫小手羽，是師父用精巧刀工取下的雞翅前端。
串燒店老闆蕭哲文：「烤這個的話，就要用文火下去烤，所以他…你注意看他，搧的次數就變得很少很少。」
而且力道也柔緩很多，蕭哲文說，日本老師父曾講，燒烤的好壞，有時就在手腕翻轉間，而因為每位師傅體驗不同，所以即使一樣的食材，不同師傅烤出來的滋味，就是會有微妙差異，套個流行用詞，串燒絕對是一種非常「手感」的料理。
串燒店老闆蕭哲文：「它的厚薄度跟它上去的溫度，下的鹽的東西，就是要靠師傅的經驗，這個就沒辦法教，對，要他不斷地跟客人溝通。」
有時候可能還加一點說服，例如雞里肌肉串，蕭哲文很大膽地維持它的淨白清淡，他說，這個肉有挑過。
串燒店老闆蕭哲文：「我們現在是用台灣第一個自己培育出來的雞種，就是桂丁雞，我們現在用的是80天左右的雞種，桂丁雞那是用母雞。」
雞種、公母、雞齡原來也有得講究，而把上桌肉串拉開來看，中心居然是生的，蕭哲文說，日本師父教他的就是這樣。
串燒店老闆蕭哲文：「我有問過他，他說，那你生魚片呢？對，他第一個反問，因為他會覺得生魚片也是生的，只要你在處理上，衛生上面都處理好，其實生的是可以吃的。」
「處理好」，講起來三個字又是多少功夫，當然，不少人還是會心驚驚，蕭哲文也不勉強，不過他的經驗是很多人吃過一小口，喜歡上那種生魚片一般的口感，反而還指定更生一些呢！像這一道。
串燒店老闆蕭哲文：「是，請！」
水煮五分熟的桂丁雞里肌，是去年底來到店裡的藤原一智師傅的作品，藤原師父是陳宜君的日本唎酒師同學，本來在福島經營懷石料理，311後來到台灣。
串燒店老闆蕭哲文：「他其實是抱著一種報恩的感覺，就是希望能不能回饋台灣一點什麼，所以他就說好，那就來台灣試看看。」
試試用料理來說謝謝吧，藤原師傅在煮、燉、炸等各方面都頗具功力，至於燒鳥，也就是雞肉串燒，則還是由蕭哲文持續求精求專，追求日本師父那樣的職人之道。
串燒店老闆蕭哲文：「只有想過說，讓大家想要吃雞肉的時候，就想到我這家店，至於店要做到多大的規模，沒有想過 ，我只有想好好地在這個領域，好好地鑽研我雞肉的這一塊。」
還好蕭哲文不寂寞，客人來過又來，熟到客人彼此間也成了朋友，一起支持著這些師傅們，堅持細節，修練成燒鳥專家。http://news.tvbs.com.tw/entry/536248
